Kokt svineknoke, røkt eller salt

Vanne ut svineknoke
Både røykt og salt svineknoke bør vannes ut før bruk. Alternativet er å koke opp, koke ett kvarter og tømme ut vannet. Bare la den ligge i rikelig kaldt vann i 6-7 timer og “maser” ut evt. blodrand om du ser det.

Koke svinekoke

Det viktigste når du koker svineknoke er at den faktisk ikke skal koke, men trekke, like under kokepunktet.
Jeg synes det er enklest å gjøre i stekeovn. Ovnen på 95 grader og der skal det stå lenge, gjerne 4 timer. Da blir kjøttet så mørt som det kan bli og en del gelantin/kollagen fra benet blir frigjort sammen med en del mineraler. Det både smaker godt og er sunt.

Fyll opp med vann så knoken er godt dekket, (svoren “blåser” seg litt opp så ha vann en 2-3 cm over knoken. Kok opp la det koke ettpar minutter før du skummer av. Istedenfor å skumme av kan du tømme ut vannet og ha oppi friskt vann.

Ha oppi ettpar laurbærblad. Legg på lokk og sett i steikeovnen i 4 timer. Det kan godt stå en halvtime til og kjølne i kraften før du tar opp kjøttet.
( Om du koker det dagen før og lar det stå i kjøleskapet natten over vil du også kunne fjerne en del fett som legger seg på toppen.)

“Skrell” av svoren og plukk kjøttet av benet. Ta vare på kraften/kokevannet.

Ferdigkokt knoke

Ferdigkokt knoke

Kjøtt av svineknoke

Kjøttet fra en renplukket, stor knoke

Svoren kan du faktisk “crispe” opp under grillen i stekeovnen og spise det til en flaske øl f.eks.

Fleskesvor

“Fleskesvor”. Grillet svor fra salt svinekoke. Med pepper


Om du vil ta vare på alt kan du også øse ut det fettet som legger seg i bunnen på formen som du steker svoren i. Det kan du bruke til å steke f.eks. løk eller sopp i senere. Eller om du lager ertesuppe og serverer den med pannekaker, så kan du steke pannekakene i dette fettet.

Røykt eller salt svineknoke

Selvfølgelig er det personlig smak som avgjør her, pluss hva du vil bruke den til. Jeg foretrekker f.eks. røykt knoke til ertesuppe og salt til suppe med “asiatiske smaker”. Skal jeg lage betasuppe eller lapskaus velger jeg etter ha jeg har lyst på der og da.

Har du ikke prøvd knoke før vil jeg anbefale å begynne med salt, med mindre du ikke i utgangspunktet har en forkjærlighet for røkt kjøtt.

Du kan også koke salt og røkt i sammen. En knoke holder til 3-4 personer, alt etter hvor mye grønnsaker du bruker, om du f.eks. bruker pølse i lapskausen og hvor storspiste dere er. Skal du koke til 4-5 eller flere vil jeg anbefale å koke salt og røkt sammen.

Stekt svineknoke, knoke på grill

Langtidsstekt griseknoke blir veldig mørt og kan strimles som pulled pork, men det kan også bli veldig salt om du ikke gjør det riktig. Når du koker knoker ender jo en god del av saltet i kokevannet, mens i en som stekes blir det bare mer konsentrert når vannet i knoken fordamper. Bruk derfor helst fersk svineknoke som du salter lett selv (i saltlake i ett døgn). Om du bruker ferdig saltet knoke må den vannes ekstra godt ut. Minst ett døgn, og skift vann, tre-fire ganger.

Når du steker svineknoke i ovn setter du på ovnen på 250 grader. Ha knoken i en ovnspanne eller ildfast form med en dl. vann eller rødvin og gjerne hvitløk, chilli, ingefær og eller urter for å sette smak. Jeg pleier å ha på lokk eller har folie over som jeg tar av etter halve tiden, men det er valgfritt. Straks du setter den inne skrur du ned ovnen til 85-95 grader. Steketiden varierer litt med størrelsen men alle ovnstermostater er heller ikke like. Hos meg tar det omtrent 8 timer på 85 grader og 5 timer på 95 grader.

Oppskrift svineknoke lapskaus betasuppe

Grønnsaker til betasuppe, lapskaus

Grønnsaker til betasuppe, lapskaus

Bildet viser omtrent hvor mye grønnsaker jeg bruker til en knoke, til 3 personer, når jeg lager lapskaus eller betasuppe. Bildet viser rødløk, vanlig løk, poteter, gulrot og kålrot. Det kan selvfølgelig varieres. En av løkene kan erstattes med purreløk. Du kan bruke knutekål, sellerirot eller nepe og ta bort en gulrot eller potet. Har du oppi to kjøttpølser i biter blir det plutselig nok til 4 personer.

Fremgangsmåten er å skjære det i terninger/biter på halvannen til to cm og koke det i kokevannet som du har kokt knokene i til det er mørt, og deretter tilsette det opprenskede kjøttet. Smak på kraften før du begynner hvis den ikke er altfor salt kan du koke den litt inn på forhånd, da blir smaken enda rikere. Om du smaker på kraften og den kjennes litt for salt så ta med i beregningen at grønnsakene og spesielt poteter “stjeler” salt fra kraften og den kommer ikke til å være like salt når den er ferdig.

Betasuppe på svineknoke

Betasuppe med svineknoke, rotgrønnsaker, en klatt rømme og masse pepper

Asiatisk variant av suppe med svineknoke

Jeg har nevnt at jeg også lager svineknoke med asiatiske smaker. Da sløyfer jeg potetene (beholder av og til en fordi den jevner suppen) og erstatter dem med sitrongress, ingefær, chilli, hvitløk, vannkastanjer og evt. urter på toppen. I tillegg bruker jeg litt chillisaus og eddik, evt. risvineddik.

Det er også fristende å bruke fishsauce, soyasaus eller oystersauce i suppen men de er alle salte så smak evt. til like før servering.

Svineknoke med løksaus

Til løksaus bruker du kokekraft, løk og hvetemel.

Hakk opp løk. Beregn ca 50 gram pr. person, det er ca en halv liten til middels stor løk. Ha litt fett i en gryte. Du kan bruke smør, men har du skummet fett av kraften kan du bruke det. (ca 1 ss. fett per person)

Stek lett mens du rører. Løken skal ikke bli brun i det hele tatt men litt blank og gjennomsiktig. Strø over mel. 1 toppet spiseskje pr. 2 personer, rør det inn i løken og spe med kraft begynn med 1 dl. pr. person.

Kok opp og juster tykkelsen etterhvert. Kok i minst 5 minutter. Om du siler fra løken eller lar den være med i sausen velger du selv.

Bruker du løk i saus kan det også være godt med eddik, men vær forsiktig, max 1 ts. rødvinseddik eller sherryeddik pr. person.

Knoke med løksaus

Knoke med løksaus

Serveres med poteter og kokte rotgrønnsaker, evt. rotmos. Jeg pleier å varme kjøttet i sausen til slutt.

En ting som er lurt, enten du server rotgrønnsakene “hele” eller som mos er å koke dem i kokekraften fra kjøttet, koke dem uten lokk og bruke samme kraften til saus til slutt. Da vil grønnsakene smake bedre, sausen vil bli bedre fordi den også vil inneholde grønnsakskraft, og sausen vil også smake bedre fordi kraften koker litt inn og blir mer konsentrert.