Klarne smør

Smør består som kjent av fett, men det inneholder også en god del melkeprotein, og protein brenner seg når vi steker ved høye temperaturer.
Fjerner vi proteinet får vi altså et klarnet smør som tåler høy varme bedre enn “vanlig” smør.
Det lønner seg å bruke usaltet smør når vi skal klarne, fordi også salt også blir svidd. Dessuten er det lettere å justere saltinnholdet i den ferdige retten når stekefettet ikke inneholder salt.

*“Lag” usaltet smør

Mange butikker selger kun saltet smør, vil vi ha usaltet må vi gjøre noe med det selv. Gjør følgende: Skjær smøret opp i biter på ca 100 g.
Ha det i et kar med kaldt vann og kna det med hendene. Da vaskes mesteparten av saltet vekk. Holder du på lenge nok, vil alt saltet vaskes ut, men til vanlig bruk holder det å kna en 100 grams klump under vann i 30 sek., da er det ikke mye igjen. Det er heller ikke krise om du ikke tar bryet med å gjøre dette. Mye av saltet forsvinner med proteinet.

*Vanlig klaring av smør

Smelt smøret forsiktig i en gryte la det stå på helt svak varme, slik at det holder seg flytende, men det skal ikke boble i det hele tatt for da stiger proteinet opp. Etter en stund vil smøret skille seg, og melkeproteinene synker til bunns. Skum av hvis det dannes skum på toppen. Øs deretter den klare delen forsiktig oppi en ren beholder.
Melkeproteinene som blir værende igjen kan f.eks. tilsettes i en gryterett eller saus, det smaker umami og passer til det meste av “saltmat”. Du kan også bruke det i samme rett som du bruker det klare smøret. Om du f.eks. steker biff så kan du tilsette “grumset” når du skrur ned og lar biffen hvile i pannen.
Denne metoden er god nok til min bruk, men er du allergisk mot melkeprotein bør du i tillegg sile smøret. Siler du det, slik at det er helt helt fritt for protein vil det dessuten få lengre holdbarhet.

*Lage ghee oppskrift

Også ghee er klarnet smør, men det lages på en annen ,måte og får en litt sterkere smak, jeg tror også at ghee får litt høyere røykepunkt enn vanlig klarnet smør.

Ghee lages ved at smør kokes så lenge at melkeproteinet stivner og kan fjernes. Jo lenger du koker det, jo mer smaksintenst blir det klarede smøret. Vi snakker her om koketid på en time og oppover. Det er bare å teste hva du

Klarnet smør holder seg i kjøleskap en måneds tid. Det er imidlertid en ting du må passe på. Det får en kollossal evne til å ta til seg smak fra andre matvarer som løk, krydder o.s.v. som det oppbevares sammen med. Det er derfor veldig viktig at det oppbevares i en tett beholder.