Til oppstykket fjørfe brukes ofte samme marinader som til svin. Sitron og lys soyasaus er to ingredienser som passer godt til kylling og kalkun.
Fugl er som regel mørt, du trenger derfor ikke å la kjøttet ligge i dagevis i marinaden. Til helstekt fugl holder det å gni inn skinnet en times tid før. Pass på å øse marinaden over brystet med jevne mellomrom mens det steker, slik at det ikke tørker ut. (Bruk den «kraften» som samler seg i langpannen under fuglen til dette)
Vil du spare tid og få jevnere marinering, kan du bruke en marinadesprøyte til å sprøyte marinade inn mot midten av kjøttet
Sitronmarinade til helstekt kylling og kalkun
Inspirert av «the naked chef»
Brukes til helstekt kylling eller kalkun.
Til helstekt fugl er det greit å bruke ingredienser med litt «substans» slik at de ikke flyter rett av, derfor smør/margarin/bacon isteden for olje, og sitronskall isteden for saft.
Mengden som er oppgitt her holder til en fugl på i overkant av 1 kg. Man trenger ikke å doble marinademengden til en dobbelt så stor fugl. Et anslag er 200 g. smør og 2 sitroner til 3 kg, og 300 g. smør og 3 sitroner til 8 kg.
100 g. smør/margarin
1 sitron
1 fedd hvitløk
50 g. bacon
Evt. noen blader krydderurter ettter smak (timian)
Salt og pepper
Press eller finhakk hvitløken og skjær bacon opp i små biter. Vask sitronen godt, bruk et rivjern og riv av «det gule». Få med minst mulig av det hvite «innerskallet». Finhakk krydderurter, bland alt sammen, og bland det med romtemperert margarin.
Stikk hånden inn under skinnet på fuglen og lag en «lomme» over brystet. Gni kryddersmøret godt inn under skinnet. Skjær opp sitronen og legg den inni fuglen (hvis du ikke har noe mer fornuftig å bruke den til). Stekes på 210 grader. Bergn i underkant av 1 time pr kg. (50min til 1 time). Øs kraften som renner ned i langpannen over fuglen med 20-30 min. mellomrom.
Eller sett ned temperaturen, helt ned til 85 grader om du har dagen på deg. Bruk da steketermometer og mål kjernetemperaturen midt i brystet. Den skal være ca 75 grader
Glaze til kyllinglår
Det er en glidende overgang hva som er glasering og hva som er marinade. De inneholder gjerne omtrent det samme, men i ett annet blandingsforhold slik at glazen blir seigere og sitter på, iallefall deler av den under stekingen. En marinade er tynner og trekker derfor som regel også lengre inn i kjøttet. Glazen inneholder som regel noe søtt som honning eller en søt saus f.eks. av type chilli. Sukker svir seg lett så det lønner seg å langtidssteke når du bruker glaze og iallefall ikke steke på over 150 grader.
Vil du bruke både marinade og glaze kan du sprøyte inn marinaden i kjøttet med en hestesprøyte
Jeg bruker for tiden ofte en ananasmarmelade når jeg glaserer kyllinglår. Den blander jeg med litt krydder etter hva jeg har, som soyasaus, worchestershiresaus, pepper, rødvinseddik eller sitronsaft og finrevet hvitløk og ingefær og evt. litt salt etter hvor mye soyasaus jeg sper den med. En liten ss. med marmelade pr. lår og så sper jeg med de andre ingrediensene litt på slump. Men det skal være litt seigt, så ikke over 2 ss. med væske pr ss med marmelade.
Under ser du bilder av typen marmelade. Marmeladen rørt ut med soyasaus, eddik og ingefær. Kyllinglår som jeg har smurt med marmeladen. Samme lår etter at jeg har stekt dem i overkant av 2 timer på 110 grader og deretter etter at jeg krispet det i fire minutter under grillen. Jeg har også tatt skinnet av ett lår for å vise hvordan struktiren på kjøttet blir når det er langtidsstekt.
