Kjernetemperatur kjøtt

Kjernetemperatur på biff/okse/storfe, lam, kje, svin, vilt (rein/hjort/elg), fugl (kylling/kalkun) og hval

Har du ikke steketermometer, sjekk her

Type kjøttRått/blodigMedium/rosaGjennomstekt
Biff/storfe52-56 grader59-64 grader67 grader
Lam/kje56-58 grader60-64 grader70 grader grader
Vilt54-58 grader60-65 grader66-70 grader
SvinIkke aktuelt70 grader75-80 grader
Fugl. kyllingIkke aktuelt72 grader78-82 grader
Hval52-54 grader55-60 grader65-68 grader

Vi blir nok aldri helt enige om ved hvilke temperaturer f.eks. en oksestek er rå, medium eller gjennomstekt, men tallene over er iallefall mitt bidrag. Merk og at det er forskjell på hvorhen på dyret kjøttet kommer ifra. En indrefilet f.eks. ligger på innsiden av ryggsøylen og er en muskel som er lite i bruk og er mør. Den vil du ha lavere temperatur på enn en muskel som er seigere, f.eks. en flatbiff som er hentet fra låret. Den muskelen er mye mer i bruk, den får sterkere muskelfibre og krever mer varme for å bli mør.

Jeg fant ett bra bilde som viser hvilken farge kjøttet får når det har en viss temperatur. Du finner det her. (Bildet viser okse/storfe)

Også mengden fett som er i kjøttet er med på å bestemme hvor “varmt” du vil ha det. En svinenakke f.eks. som er utbeinet er også en stek men den inneholder mye fett. Jeg synes fettet er “ekkelt” om det ikke er skikkelig varmebehandlet så den vil jeg ha med en kjernetemperatur på 85 grader pluss.

Kylling er i særstilling. Den bør uansett være gjennomstekt for å unngå visse bakterier. Jeg mener 72 grader er nok, andre vil for sikkerhets skyld ha temperaturen enda høyere

Gjør notater av kjernetemperatur

Det beste rådet jeg kan gi når du skal finne en temperatur som passer din smak er å skrive ned hvilken temperatur middagen hadde og om det var passe eller om du vil litt opp/ned neste gang. Hvis du søker på nettet uten å bokmerke siden er det ikke sikkert du havner her neste gang. Da havner du kanskje på en blogg hvor forfatteren mener at en medium oksestek skal være fra 55 til 60 grader istedenfor 59 til 64 som jeg mener. Om du da ikke husker annet enn at du vil ha det medium stekt, så blir det kanskje for rått etter din smak. Om du virkelig vil gå grundig til verks kan du sette opp tabeller med både vekt, steketid, steketemperatur og hvor lenge du steker kjøttet i tillegg til kjernetemperatur.

Å oppgi kjernetemperatur på kjøtt i en oppskrift er bedre enn å oppgi steketid

Du har sikkert sett oppskrifter hvor det står at en stek på 2 kg. skal stekte i 2 timer på 170 grader eller lignende. Det er en dårlig ide å oppgi steketid på denne måten, fordi: Ovner har ofte litt forskjellige temperaturer, avstanden fra midterste rille til varmeelementet er ikke nødvendigvis lik og to steker kan være nesten runde eller lange og flate, selv om begge veier det samme og det er stor forskjell på steketid her. Så sats på å finne riktig kjernetemperatur isteden.

Hvor og hvordan måles kjernetemperatur?

Kjernetemperatur måles med ett steketermometer i kjernen av kjøttstykket, d.v.s. midten. Unntaket er kjøtt med ben. Ben leder varme og om beinet er i midten stikker du inn termometeret mellom beinet og ytterkant av kjøttstykket.

Hvordan finne midten? Det er ikke krise om du bommer litt, men egentlig er det ganske greit å finne midten på en stek. Om du ser den ovenfra så er det ikke så vanskelig å finne midten på kjøttstykket. Det er litt vanskeligere å finne hvor langt ned i kjøttet “nålen” skal. Prøv å måle ca hvor høyt stykket med kjøtt er. Finn ut ca hvor mye halvparten er og på det punktet fester du grepet på nåla på steketermometeret, med tommel og pekefinger. Da er det bare å stikke inn mot midten til fingertuppene møter kjøttet, da er du omtrent i midten. Om du vil ha god stekeskorpe på kjøttet og vil brune det før du setter det i ovnene venter du med å sette inn termometeret til du har brunet steken på alle kanter. Om du ikke bruner gjør du det med en gang.

Kjernetemperaturen stiger etter at du har tatt kjøttet utav stekeovnen

Det må du ta hensyn til. Temperaturen fortsetter å “sige inn” mot midten etter at det er tatt ut, og pakker du det inn i aluminiumsfolie stiger det enda mer. Jeg har brukt dette bevisst mange ganger når jeg lager middag. Når jeg skal servere med ovnsbakte grønnsaker så vil jeg ha dem litt “svidd” i kanten, med andre ord høyere temperatur i stekeovnen enn jeg vil utsette steken min for. Da tar jeg ut steken når det er 3-4 grader igjen og pakker den godt inn før jeg hever temperaturen i gjør grønnsakene ferdige.

En ting som er viktig å merke seg her, og noe som forøvrig er helt logisk er at antallet grader kjernetemperaturen stiger med i etterkant er avhengig av hvor varm du har hatt ovnen. Om du har stekt en steik i 2 timer på 170 grader vil temperaturen stige, kanskje helt opp til 5 grader, om du pakker den inn i folie. Om du langtidssteker og steker på 85 grader i f.eks. 6 timer er stigningen etter den er tatt utav ovnen knapt merkbar.

One thought on “Kjernetemperatur kjøtt

  1. Tilbaketråkk: Hvalbiff i ovn, hval som stek biff i stekeovn metode kjernetemperatur