Vanne ut svineknoke
Både røykt og salt svineknoke bør vannes ut før bruk. Alternativet er å skylle den under rennende vann, koke opp, koke ett kvarter og tømme ut vannet.
Bare la den ligge i rikelig kaldt vann i 6-7 timer og «maser» ut evt. blodrand om du ser det. Hvor salt en svineknoke er varierer fra produsent til produsent og også fra ulike partier, så noen ganger blir resultatet for lite salt når du vanner den ut så lenge. Men om du ikke vanner den skikkelig ut og det blir for salt så er middagen ødelagt. Blir det for tamt, kan du salte retten før servering
Koke svinekoke, koketid
Det viktigste når det gjelder koking av svineknoke er at den faktisk ikke skal koke, men trekke, like under kokepunktet. Da får du langtidskokt svineknoke.
Jeg synes det er enklest å gjøre i stekeovn. Sett ovnen på 95 grader og der skal det stå lenge, bruk gjerne en koketid på 4 timer. Da blir kjøttet så mørt som det kan bli og en del gelatin/kollagen fra benet blir frigjort sammen med en del mineraler. Det både smaker godt og er sunt.
Fremgangsmåte:
Fyll opp en gryte som tåler å stå i stekeovn, med vann så knoken er godt dekket, (svoren «blåser» seg litt opp så ha vann en 2-3 cm over knoken. Kok opp la det koke ettpar minutter før du skummer av. Istedenfor å skumme av kan du tømme ut vannet og ha oppi friskt vann.
Ha oppi ett par laurbærblad. Legg på lokk og sett i ovn i 4 timer. Det kan godt stå en halvtime til og kjølne i kraften før du tar opp kjøttet. Det er ikke noen forskjell på koketid på salt eller røkt svineknoke.
«Skrell» av svoren og plukk kjøttet av benet. Ta vare på kraften/kokevannet.
–
Svoren kan du faktisk «crispe» opp under grillen i stekeovnen og spise det til en flaske øl f.eks.
Om du vil ta vare på alt kan du også øse ut det fettet som legger seg i bunnen på formen som du steker svoren i. Det kan du bruke til å steke f.eks. løk eller sopp i senere. Eller om du lager ertesuppe og serverer den med pannekaker, så kan du steke pannekakene i dette fettet.
( Om du koker det dagen før og lar det stå i kjøleskapet natten over vil du også kunne fjerne en del fett som legger seg på toppen.) Når jeg koker knoken dagen før jeg skal bruke den pleier jeg å å rense den før jeg har den i kjøleskapet. La den kjølne i romtemperatur rundt en halvtime først. Det er mye lettere å få av svoren på den måten enn om du venter til neste dag da fett og gelatin har stivnet. Da må du nesten varme den opp for å få det til. Kjøttet har jeg på en tallerken og strekker plastfolie over. Det blir bedre om du lar det ligge i kokekraften, men den skal du gjerne koke grønnsaker i og det er heller ikke alltid mengden kraft stemmer med væske du skal bruke i oppskriften. Derfor oppbevarer jeg kraft og kjøtt hver for seg.
Fikk ett tips om å ha det renskede kjøttet i en liten bolle og ha kraft over slik at det akkurat er dekket og ta vare på resten i en annen beholder, og det vil jo fungere.
Merk at kraften ser noe «uappetittelig» ut når den har stått i kjøleskapet. Det kommer av godsakene som har trukket ut av beinet når den har blitt kokt. Kraften blir fin igjen straks den nærmer seg kokepunktet.
Salt eller røkt svineknoke?
Selvfølgelig er det personlig smak som avgjør her, pluss hva du vil bruke den til. Jeg foretrekker f.eks. røkt knoke til ertesuppe og salt til suppe med «asiatiske smaker». Skal jeg lage betasuppe eller lapskaus velger jeg etter ha jeg har lyst på der og da.
Har du ikke prøvd svineknoke før vil jeg anbefale å begynne med salt, med mindre du ikke i utgangspunktet har en forkjærlighet for røkt kjøtt.
Du kan også koke salt og røkt svineknoke i sammen. En knoke holder til 3-4 personer, alt etter hvor mye grønnsaker du bruker, om du f.eks. bruker pølse i lapskausen og hvor storspiste dere er. Skal du koke til 4-5 eller flere og koker to knoker, vil jeg anbefale å koke salt og røkt svineknoke sammen, det gir en ekstra dimensjon til middagen.
Stekt svineknoke, knoke på grill
Langtidsstekt griseknoke blir veldig mørt og kan strimles som pulled pork, men det kan også bli veldig salt om du ikke gjør det riktig. Når du koker svineknoker i vann ender jo en god del av saltet i kokevannet, mens i en som stekes blir saltet bare mer konsentrert når vannet i knoken fordamper. Bruk derfor helst fersk svineknoke som du salter lett selv (i ikke altfor sterk saltlake i ett døgn). Om du bruker ferdig saltet knoke må den vannes ekstra godt ut. Minst ett døgn, Eller skift vann, tre-fire ganger om du bare har sjansen til å vanne den ut noen timer.
Når du steker svineknoke i ovn setter du på ovnen på 250 grader. Skikkelig varme for å få stekeprosessen i gang. Ha knoken i en ovnspanne eller ildfast form med en dl. vann eller rødvin og gjerne hvitløk, chilli, ingefær og eller urter for å sette smak. Jeg pleier å ha på lokk eller har folie over som jeg tar av etter halve tiden, men det er valgfritt. Straks du setter den inne skrur du ned ovnen til 85-95 grader. Steketiden varierer litt med størrelsen men alle ovnstermostater er heller ikke like. Hos meg tar det omtrent 8 timer på 85 grader og 5 timer på 95 grader.
Du kan godt koke opp svineknoke først om du vil langtidssteke den. Da tømmer du ut litt «grums» med kokevannet og den blir fortere gjennomvarm, så sparer du litt tid. Ikke kok den mer enn 2-3 minutter før du heller av vannet.
Svineknoke oppskrift lapskaus betasuppe
Bildet viser omtrent hvor mye grønnsaker jeg bruker til en knoke, til 3 personer, når jeg lager lapskaus eller betasuppe. Bildet viser rødløk, vanlig løk, poteter, gulrot og kålrot. Det kan selvfølgelig varieres. En av løkene kan erstattes med purreløk. Du kan bruke knutekål, sellerirot eller nepe og ta bort en gulrot eller potet. Har du oppi to kjøttpølser i biter blir det plutselig nok til 4 personer.
Fremgangsmåten er å skjære det i terninger/biter på halvannen til to cm og koke det i kokevannet som du har kokt knokene i til det er mørt, og deretter tilsette det opprenskede kjøttet. Smak på kraften før du begynner hvis den ikke er altfor salt kan du koke den litt inn på forhånd, da blir smaken enda rikere. Om du smaker på kraften og den kjennes litt for salt så ta med i beregningen at grønnsakene og spesielt poteter «stjeler» salt fra kraften og den kommer ikke til å være like salt når den er ferdig.
Asiatisk variant av suppe med svineknoke
Jeg har nevnt at jeg også lager svineknoke med asiatiske smaker. Da sløyfer jeg potetene (beholder av og til en fordi den jevner suppen) og erstatter dem med sitrongress, ingefær, chilli, hvitløk, vannkastanjer og evt. urter på toppen. I tillegg bruker jeg litt chillisaus og eddik, evt. risvineddik.
Det er også fristende å bruke fishsauce, soyasaus eller oystersauce i en asiatisk suppe på svineknoke men de er alle salte så smak evt. til like før servering.
Oppskrift svineknoke med løksaus
Til løksaus bruker du kokekraft, løk og hvetemel.
Hakk opp løk. Beregn ca 50 gram pr. person, det er ca en halv liten til middels stor løk. Ha litt fett i en gryte. Du kan bruke smør, men har du skummet fett av kraften kan du bruke det. (ca 1 ss. fett per person)
Stek lett mens du rører. Løken skal ikke bli brun i det hele tatt men litt blank og gjennomsiktig. Strø over mel. 1 toppet spiseskje pr. 2 personer, rør det inn i løken og spe med kraft begynn med 1 dl. pr. person.
Kok opp og juster tykkelsen etterhvert. Kok i minst 5 minutter. Om du siler fra løken eller lar den være med i sausen velger du selv.
Bruker du løk i saus kan det også være godt med eddik, men vær forsiktig, max 1 ts. rødvinseddik eller sherryeddik pr. person.
Serveres med poteter og kokte rotgrønnsaker, evt. rotmos. Jeg pleier å varme kjøttet i sausen til slutt.
En ting som er lurt, enten du server rotgrønnsakene «hele» eller som mos er å koke dem i kokekraften fra kjøttet, koke dem uten lokk og bruke samme kraften til saus til slutt. Da vil grønnsakene smake bedre, sausen vil bli bedre fordi den også vil inneholde grønnsakskraft, og sausen vil også smake bedre fordi kraften koker litt inn og blir mer konsentrert.
Svineknoke til komle
Svineknoke kan også brukes til komle, raspeball, kompe, klubb eller hva du velger å kalle det. Kok svineknoke, eller rettere sagt trekk den som beskrevet over, ta opp kjøttet og trekk komler og grønnsaker i kokevannet fra knoken. Har du ikke «dott» (ister/komlefett) kan du skjære opp svoren fra den kokte knoken og «dyttet» det inn i komlene.
Jeg synes kraften til raspeball blir ekstra god når jeg bruker en blanding av lam og svin. Bare husk på at siden lammet er i mindre biter, så trenger de ikke like lang trekketid som en knoke. La knoken trekke en til halvannen time før du har lammekjøttet oppi. Og du kraften blir ekstra god om du bruker pinnekjøtt i tillegg. Pinnekjøtt pleier å komme til tilbud etter jul og da kjøper jeg inn og fryser ned i små porsjoner. Du trenger bare en til to biter pr, person for å få ekstra god kraft, men er du glad i pinnekjøtt, kan du selvsagt bruke mer.
Oppskrift på selve komlene får vente til en annen gang, men jeg må innrømme at jeg oftere og oftere bruker «komlemel» fra Stangeland (lenken er ikke sponset, jeg bare liker produktet 🙂 ) «Hjemmelaget» komle blir nok litt bedre, men jeg har funnet ut at god kraft er viktigere enn om komlen er laget av kokte poteter eller av pulver, så prøv Stangeland, det er mye enklere