Brun saus

(tips og oppskrifter for de som ikke tåler mel (gluten) og/eller melk (laktose) finner du nederst på siden)

Hjemmelaget brun saus oppskrift med kraft og jevning

Ingredienser

2 toppede ss. hvetemel
2 toppede ss. smør

4-6 dl. kraft
Et dryss salt og pepper og evt. litt soyasaus

Start med å smelte smøret i en gryte. Tilsett mel og rør det jevnt.
Nå skal dette brunes, du lager en brun jevning. Rør hele tiden med en tresleiv, slik at det ikke legger seg nedi og brenner seg. Middels til lav varme. Jeg pleier å begynne på trinn 4 og går ned til 2 etterhvert

Det skal bli skikkelig brunt. Det er viktig både for smaken, du får frem en nøtteaktig smak av melet og for at sausen skal bli pen. Om du trenger sammenligningsgrunnlag så skal det blir brunt som kakaopulver omtrent

Du kan godt lage større mengde brun jevning enn du trenger til akkurat den middagen. Brun jevning holder seg etpar uker i kjøleskapet. Merk at jevningen har lett for å ta til seg smak fra andre ting du oppbevarer i kjøleskapet, så bruk en tett boks eller glass.

Koke brun saus

Tilsett 3-4 dl. kjøttkraft i jevningen din og la det koke i 5-6 minutter, tilsett evt mer kraft dersom sausen blir for tykk
Nå har du en enkel brun saus, som kan varieres i nesten det uendelige

Klassisk rødvinssaus oppskrift

1 liten løk (Brimi ville brukt 2-3 sjalottlauk)
1-2 ss. olje (solsikke, soja e.l.)
2 dl rødvin
2 dl. sterk kraft
1 ss. ferdigbrunet jevning
1 dl. fløte
Litt annen rekkefølge enn grunnoppskriften, start med å brune melet, ta deretter hakket løk og litt olje i en gryte og stek til løken blir blank og begynner å bli gjennomsiktig. Tilsett rødvin og la den koke inn. Tilsett kjøttkraft og la det koke opp. Visp inn brunet jevning og la det koke i 4-5 min. Tilsett fløte og varm til kokepunktet. Legg merke til at du bruker mindre jevning enn til vanlig brun saus, fordi du koker inn rødvinen og løken er også med på å tykne sausen.

Madeira/sherry/portvinsaus
Erstatt rødvinen med 1 dl. hetvin av en av de nevnte typene. Bruk samtidig 1 dl. mer kraft (samme væskemengde totalt)

Enkel brun løksaus

Tilsett ca 4 ss. revet eller finhakket løk og la det koke med i 4-5 minutter.  Løken kan du evt. sile ifra, men det smaker også godt å ha den med.  Planlegger du å sile den ifra trenger du selvsagt ikke hakke den like fint.

Brun saus med paprika

Ca 1/2 finhakket paprika får koke med i 4-5 minutter. Den kan godt være “skrelt” (se hvordan du fjerner skrellet på pepperfrukter nederst her) Vil du ha enda mer paprikasmak kan du bruke paprikapulver etter smak i tillegg. Personlig synes jeg det er godt med en skvett fløte oppi (ca 1/2 dl) når jeg bruker paprika i sausen.

Pølser i brun saus (ølsaus)

Du kan trekke pølsene i vanlig brun saus i 5 minutter, den skal ikke koke, da sprekker de. Vil du variere kan du erstatte 3 dl av kraften med 1 fl. pils eller bayer. Eller ta deg ett lite glass til middagen og erstatte 1,5 dl kraft med bayer eller pils. Jeg synes det blir ekstra godt dersom jeg steker pølsene i brunet smør før jeg trekker dem i sausen, jeg er også raus med smøret og har det også over i gryta.

Fløtesaus
Grunnoppskriften, men erstatt 1 dl. kraft med fløte

Sjysaus Erstatt alt eller deler av kraften med stekesjy fra den retten du lager. Kok gjerne ut pannen i f.eks. rødvin eller kokevannet ifra grønnsakene.

Brun viltsaus Tilsett knuste einerbær, rørte tyttebær, brun ost og kraft/sjy fra vilt.

Balsamico Tilsett noen dråper balsamicoeddik like før servering.

Andre mulige tilsetninger
Eddik rødvinsedik, sherryeddik, korinteddik.
Løk og paprika
Sopp

Brun saus uten mel (gluten)

Den distinkte nøtteaktige litt brente smaken som vi kjenner fra norsk brun saus kommer hovedsakelig fra melet så om du er på “lavkarbo” og vil spare på melet så vil jeg rett og slett anbefale deg å glemme dietten for en liten stund. Du får i deg omtrent en halv ss. hvetemel (jeg bruker 2 ss til 4 porsjoner) så det utgjør ikke allverden. Er det snakk om allergi har du selvsagt gyldig grunn.

Hemmeligheten med å unngå mel og samtidig få den nøtteaktige smaken er å å lage brun kjøttkraft selv og å brune beina ekstra før du koker kraft på dem. Dessuten skal du bruke løk i kraften (vanlig gul løk). Skjær den i tykke skiver (3 cm) og “svi” snittflaten i en tørr stekepanne før du har dem i gryta. Bruker du gulrøtter i kraften svir du dem også før du har dem oppi. Etter min mening er dette det nærmeste du kommer smaken av brunet mel.

Du må selvfølgelig jevne sausen. Det beste er brun maizena jevner, den gir også ekstra farge på sausen. Eller du kan bruke vanlig maisenna om du har det. Sausen vil bli lysere men det vil være liten forskjell på smaken.

Brun saus uten melk (allergi)

Det brukes ikke melk i en klassisk brun saus, men noen runder den av med en fløteskvett eller rømme, men det er ikke nødvendig. Men det er melkeprotein i både smør og vanlig melange som vi bruner melet i. Melk i smør/margarin kan imidlertid unngås. Jeg beskriver kort 5 metoder, i rekkefølge, jeg synes nr. er enklest/gir best resultat.

1) Bruk Melange uten melk.

2) Om den som er allergisk ikke er “hyperallergisk” og tåler ghee eller klarnet smør kan du bruke det.

3)Brune mel i langpannen i stekeovnen. Strø mel i langpannen og sett det i ovnen på 220 grader. Rør i det med en treskje med jevne mellomrom. Når det er brunt nok avkjøles det og has på en tett boks. Da slipper du å bruke smør, og melet holder seg lenge i en tett boks.

Nødløsninger:
4)Brun melet i “dyrefett”. Du kan smelte ned en klump med svinetalg eller skumme av fettet når du koker kjøttkraft og brune melet i dette.

5)Brun melet i en smaksnøytral matolje, raps eller solsikke.