Hvordan steke biff?
Velg riktig type, gjerne fettmarmorert. Datostemplingen, når den går ut, er en god indikator når den er på topp. Når den går ut er den moden. La den være romtemperert. Skjær skiver som er passe tykke. Bruk jernpanne. La den hvile slik at kjøttsaften setter seg
Valg av type biff er viktig, selv har jeg falt for frossen brasiliansk indrefilet, den har jevnt, veldig god kvalitet, men en skikkelig fettmarmorert entrecote er heller ikke å forakte, eller mørbrad
Kjøper du fersk biff, så skal ikke være blodrød. Moden og dermed mør biff, skal ha en snittflate som begynner å bli grå. Kjøper du vacumpakket biff, så kjøp den med dårligst datostempling, og den kan godt ligge 2-3 dager over om du er sikker på at den har ligget kaldt.
Tilberedning av biff:
Start med å ta biffen utav kjøleskapet i god tid før steking. Biffen bør være romtemerert, jo «varmere» biffen er, jo enklere er det å få den passe stekt uten at den blir tørr ytterst. Du risikerer at biffen er godt stekt/svidd på utsiden, mens den fremdeles har rå kjerne om den er for kald.
Å skjære passe tykke skiver er viktig. Ikke skjær dem for tynne, skjær dem heller litt i overkant tykke, og bank dem litt flate mens du tørker den.
Bruk tørkerull evt. ett kjøkkenhåndkle og tørk godt av biffen, den skal være helt tørr før du har den i panna, altså tørr og romtemperert. Nå kan biffen pepres, kvern over godt med hvit eller svart pepper. Nå kan den også saltes
Bruk jernpanne til biff
Bruk helst jernpanne til å steke i, den holder godt på varmen. Det går fint an å steke 1 eller 2 biffer i en teflonpanne, men hiver du 4-5 biffer oppi en tynn teflonpanne, vil du faktisk oppleve at panna kjøles ned, og biffen blir delvis kokt, istedenfor stekt. En jernpanne holder på varmen.
Start med å legge en ss. melange i panna, og skru komfyren nesten på fullt. Når margarinen begynner å bli brun, hiver du oppi omtrent 2 ss. solsikkeolje, (eller annen smaksnøytral olje som tåler høy varme). Skru evt. temperaturen litt ned om det begynner å ose, trinn 6 til 7.
Stek biffene i 1 minutt, snu dem og stek dem i 50 sek på andre siden, ha dem på en tallerken. Hell over balsamicoeddik og mørk soyasaus, omtrent 1/2 ss. av hver pr. biff, og dekk dem straks til med aluminiumsfolie.
La dette stå mens du lager til tilbehøret, eller minst 20 minutter. Da får biffen «hvile». Varmen sprer seg mot midten, og kjøttsaften setter seg.
Panna koker du ut, og tar vare på sjyen, nesten uansett hvilket tilbehør du satser på, får du bruk for det.
Like før servering har du 1-2 ss. smør i panna (smør denne gangen, ikke melange, smøret skal sette smak på biffen). Bruk litt lavere temperatur enn sist, vent til det blir nøttebrunt, og stek biffene i ca 30 sekunder på hver side.
Hvor lenge skal en biff steke?
På dette punktet må du bare prøve deg fram. Jeg steker ca 2.5 cm tykke biffer som jeg banker ned til to cm, ett minutt på hver side i jernpanne på induksjonskomfyr, på varmestyrke 7.
På en annen komfyr hadde steketiden kanskje blitt lengre, eller kortere, du må bare prøve deg fram, og notere fremgangsmåte, til du treffer helt perfekt.
Du kan selvfølgelig bruke steketermometer og måle kjernetemperatur. Vil du har «rå» biff, stopper du stekingen på 55 grader, 60 grader gir rosa mens 65 grader gir gjennomstekt biff (jeg forutsetter da at den får hvile i folie slik at varmen «kryper» inn i biffen.
Steke biff i stekeovn
Skal du steke mange biffer eller vil være helt sikker på at dem blir passe stekt kan du også bruke stekeovn. Forhåndsvarm ovnen til 120 grader. Stek biffene i stekepanne i 30 sek på hver side på høy varme (ca trinn 7) i margarin slik at den får «stekesmak». Legg en tynn skive meierismør på hver biff, stikk i ett steketermometer. Ha den i ovnen (du trenger ikke ta den utav panne, «alle» panner tåler å stå i stekeovn på 120 grader) og la stå til den får ønsket temperatur.