Har du vakuumpakker så er det både effektivt og renslig å marinere i vakuum. Effektivt fordi vakuum gjør at marinaden trenger raskere inn i kjøttet. Du kan bruke både vakumposer og vakumbokser. Bare pass på at hele overflaten på kjøttstykket er dekket av marinade før du «suger ut» luften. Enda mer effektivt blir det om du i tillegg bruker en marinadesprøyte for å sprøyte noe av marinaden inn mot midten av kjøttstykket.
Rødvin og/eller rødvinseddik er nærmest standardinnholdet i marinader til biff, f.eks.
Rødvinsmarinade til oksekjøtt
2 dl. rødvin
1/2 dl. olje
1/2 finhakket løk ( du kan evt. bruke 1 sjalottløk)
1 fedd presset hvitløk
Litt kvernet pepper
Evt. littt finhakkede krydderurter f.eks. timian eller bruk det du har. Du kan også bruke sherryeddik, eller rødvinseddik istedenfor eller samme med rødvin. Du kan også bruke hakket chilli, ingefær (fersk) og eller sitrongress.
Visp det sammen og legg kjøttet som skal marineres i marinaden. Igjen jeg synes det er praktisk å bruke en frysepose som jeg presser luften utav før jeg knyter igjen. Du trenger mindre marinade og du kan «massere» kjøttet innimellom uten å bli klissete på fingrene. Oppbevares i kjøleskap i inntil 2 døgn om ikke kjøttet er helt på datogrensen når åpner det.
Marinade til pepperbiff
Veldig enkel. Det brukes ikke syre i denne. Skjær kjøttet, f.eks. entrecote opp i serveringsstykker, d.v.s. små biffer, eller strimlet. Kvern over mye svart pepper ca. 1 ss. pr. 300 g. kjøtt. Arbeid/kna pepperen inn i kjøttet. Ha det i en bolle og hell over solsikkeolje til kjøttet er dekket. Sett det kaldt i et døgn. Vend på kjøttet minst en gang i løpet av marineringstiden. For steking i panne, grillpanne eller på grillen grill
Marinade med ansjos
Det er ikke «juleansjos» som brukes til denne, men den salte Middelhavsvarianten.
Mos to ansjosfileter sammen med 1 presset fedd hvitløk (evt 1 liten ts. hvitløkspulver) og tilsett olje til konsistensen er passende. Smør på biffkjøtt, «rull» det inn i plastfolie og la det ligge kjølig i minst 3-4 timer. Skrap av marinaderester før grilling.
Surstek
Surstek kan lages i en mengde varianter med både vin, eddik og surmelk som utgangspunkt. På vestlandet er det vanlig å bruke kulturmelk.
Til 1 kg kjøtt trenger du ca 1 liter melk. Oppskriften er også glimrende til kjøtt av vilt, som f.eks. hjort.
Skyll av steken og legg den i en balje/fat som er litt større enn kjøttstykket, hell over 1 liter skummet kulturmelk, legg litt press på slik at kjøttet ikke flyter opp og dekk det til med lokk e.l. Sett det kaldt. La kjøttet ligge i inntil 6 døgn for marinering. Snu på kjøttet hver dag.
Ta opp kjøttet og skyll av det, tørk det godt og gni det inn med salt og pepper. Brun det på alle sider i en jerngryte. Ha også noen løkbåter som brunes lett. Sett i steketermometer, og hell over 2.5 dl. vann (eller kraft om du har, så blir sausen enda bedre gjerne hønsekraft) og 2.5 dl. kulturmelk (noen bruker kulturmelken fra marinaden, jeg foretrekker «ny»)Tilsett 1 ts. salt og pepper (gjerne hel, 10-15 korn). Til vilt kan du godt tilsette 2-3 einerbær og 5-6 skiver geitost.
Kok opp, skru ned og la det stå å trekke i 1-1.5 timer eller til steketermometeret viser 60-65 grader. Ta opp kjøttet og pakk det inn i aluminiumsfolie.
Sil kokekraften. Lag brun saus og bruk kraften som væsketilsetning. Smak til sausen med salt og pepper og gjerne en skvett rømme. Serveres med kokte poteter.
Tilbaketråkk: Marinade, marinering av hvalkjøtt, hvalbiff, biff, lam, kylling, svin