Marinade kylling/kalkun

Til oppstykket fjørfe brukes ofte samme marinader som til svin. Sitron og lys soyasaus er to ingredienser som passer godt til kylling og kalkun.

Fugl er som regel mørt, du trenger derfor ikke å la kjøttet ligge i dagevis i marinaden. Til helstekt fugl holder det å gni inn skinnet en times tid før. Pass på å øse marinaden over brystet med jevne mellomrom mens det steker, slik at det ikke tørker ut. (Bruk den “kraften” som samler seg i langpannen under fuglen til dette) Les videre



Skrevet i Mat

Hvit saus

Oppskrift hvit saus med meljevning

Hvit jevning, meljevning

Hvit eller lys jevning, gulfargen kommer selvfølgelig fra smøret. Klar for å spes ut med melk og/eller kraft/buljong

(For hvit saus uten mel og/eller melk se nederst i artikkelen)
For å lage 5 dl. klassisk, hjemmelaget, hvit saus med meljevning trenger du: 2 toppede ss. hvetemel, 1 toppet ss. smør og 5 dl. væske. (kokekraft fra kjøtt eller fisk, melk, buljong etc)

Fremgangsmåte: Smelt smøret i en gryte, (Tips: Jo mer smør du bruker jo enklere er det å få det til så om det er første gang du lager hvit saus så kan du godt bruke 3 ss. smør og heller bruke mindre neste gang når du har fått litt trening) Tilsett deretter hvetemelet og rør det jevnt med en tresleiv.

Du kan også bruke en visp, men meljevningen har lett for å lure seg inn i “krinkelkrokene” på vispen. Spe med litt væske (1 dl ca), rør det jevnt. Får du klumper i det nå kan du evnt. presse det igjennom en tesil eller lignende. Kok forsiktig opp. Nå vil det tykne og bli til en tykk grøt. Tilsett en ny dl. med væske, rør det sammen, kok opp slik at det tykner igjen. Tilsett 2 dl væske, rør det sammen og kok opp igjen. La det småkoke i 6-8 minutter under omrøring, så har du en enkel, hvit saus.

Det er viktig at du rører godt om du bruker melk i sausen for den har lett for å svi seg nedi bunnen av gryta. Du trenger ikke være like nøye med å røre om du bare bruker kraft eller buljong. Om du bruker både melk og kraft så er ett godt råd å begynne med kraften og spe med melka på slutten

La du merke til at du bare har tilsatt 4 dl. væske? Det er fordi at det er ikke sikkert du og jeg har like stor spiseskjeer. Hold tilbake den siste desiliteren med væske til du ser om sausen blir passe tykk.
Les videre



Skrevet i Mat

Billig pastasalat

Oppskrift på hjemmelaget pastasalat med pesto

Nedenfor finner du oppskrift på en enkel pastasalat som i utgangspunktet er ganske så billig. Pr. september 2019 kommer det hele på temmelig nøyaktig 20 kroner (om du velger First Price variantene) og at du bruker den 3/4 sitronen du har igjen til noe fornuftig senere. Det holder til 2-4 personer avhengig av hvor “storspiste” dere er og om noe serveres ved siden.

Oppskriften kan enkelt “bygges” ut. Du kan velge en mer eksklusiv olje eller dyrere pesto eller legge til ingredienser som kjøtt/bacon/skinke, eller kylling eller sjømat. Grønnsaker eller tomater i terninger. Maiskorn. Andre typer løk, vårløk, sjalott, hvitløk, gjerne syltet eller bakt. Ost selvfølgelig, fetaost fra beger, revet parmesan eller rett og slett gulost i terninger.
Oppskriften er helt basic så kan du legge til det du har på huset eller det du liker.

Oppskrift på pastasalat

  • 250 gram (tørr) pasta (skruer, sommerfugler etc.)
  • 3 ts ferdig pesto (godt toppet)
  • To soltørkede tomater
  • 1 liten rødløk
  • 3 ss olivenolje
  • Saften av 1/4 sitron sånn ca, evt. bruk 1 ss. vineddik om du har

Billig pastasalat med pesto

Pastasalat laget etter grunnoppskriften. Fordelt på 3 porsjoner (dyp tallerken så det er mer enn det ser ut som). I tillegg en skive bacon, og en tomat. Pluss litt frisk basilikum. Servert med en hvitløksbaguett på deling. Ble det en “tvrett” for 3 for ca 30 kroner

Slik går du fram: Kok pasta etter anvisning på pakken, vanligvis ca 11 minutt med fosskoking, det skal såvidt være tyggemotstand i kjernen på pastaen.

Mens pastaen koker gjør du følgende: Skjær løken i så tynne ringer som du klarer, du kan godt bruke mandolin hvis du har. Skjær de soltørkede tomatene i små biter. (Jeg bruker soltørkede tomater fra glass, og disse ligger i olje. Har du “tørre” tomater bør de ligge i olje i minst 6 timer, gjerne lengre.)

Ha pestoen i en liten skål eller en kopp og tynn den ut med olivenolje og sitronsaften.

Hell vannet av pastaen og tilsett løken med en gang. Den blir litt mildere uten at den blir myk hvis den får såpass varmebehandling. Vil du ha den mildere kan du legge den i pastasilen før du heller pastavannet over, men da vil den også bli litt mindre “crunchy”, smak og behag her altså. Etter etpar minutter tilsetter du pestoblandingen og tomatene og rører det lett sammen. Ikke tilsett pestoen i en “klump”, bruk en teskje og fordel det litt utover så slipper du å få klumper med pesto i salaten.

Pastasalat på koldtbord og buffet

Denne pastasalaten er også grei å servere på koldtbord fordi den er billig og mettende, så går det litt mindre av de dyrere matvarene. Dessuten passer den til veldig mye av det som ellers står på koldtbordet. Karbonader, roastbiff, kyllinglår, alle andre typer kjøttpålegg og sjømat. Server den uten ost, men legg ett stykke parmesan og ett rivjern ved siden av. Ett tips da er å feste litt plast i den “tørre” enden på osten med ettpar tegnestifter slik at gjestene har noe å ta i når de rasper.



Skrevet i Mat

Kjøttkraft brun eller lys

Brun oksekraft

1 kg. bein, brusk, hinner o.l. fra storfe/okse eller vilt
1 gulrot
1 løk
evt. 1 purreløk
evt. 1 laurbærblad, og litt persille, annet du kan tilsette er selleri, både stilk og knoll,, pastinakk, persillerot, hel pepper.

Del bena grovt opp og brun dem i en gryte eller gi dem 30 min. i langpanna i stekovnen på 240 grader. (Snu dem etter et kvarter). Ha det over i en gryte.

Tilsetter du 1 ts. tomatpure til bena før du bruner dem, får du ekstra mye smak på kraften.

Les videre



Skrevet i Mat

Chilli, behandling og bruk

Det finnes flere titalls chillityper totalt på det norske markedet fra de helt milde til kruttsterke varianter.
Det blir alt for omfattende å komme inn på de forskjellige typene her. Mange av de forskjellige chillitypene ser veldig like ut, så det kreves bilder, noe jeg dessverre ikke har rettigheter til, i kombinasjon med skikkelig beskrivelser for å forklare forskjellen mellom de ulike typene.
Å handle chilli kan derfor være litt av et sjansespill. Du kan imidlertid gå utifra følgende:
De aller sterkeste variantene selges vanligvis ikke i “kjedebutikkene. Handler du i spesialbutikker har betjeningen vanligvis så stor fagkunnskap at du kan få hjelp her til å finne riktig type.

Dessuten de små er nesten alltid sterkere enn de store typene

Jeg har også begynt på ett prosjekt hvor jeg dyrker chilli med kunstig lys, les mer Les videre



Skrevet i Mat

Brun saus

(tips og oppskrifter for de som ikke tåler mel (gluten) og/eller melk (laktose) finner du nederst på siden)

Hjemmelaget brun saus oppskrift med kraft og jevning

Ingredienser

2 toppede ss. hvetemel
2 toppede ss. smør

4-6 dl. kraft
Et dryss salt og pepper og evt. litt soyasaus

Start med å smelte smøret i en gryte. Tilsett mel og rør det jevnt.
Nå skal dette brunes, du lager en brun jevning. Rør hele tiden med en tresleiv, slik at det ikke legger seg nedi og brenner seg. Middels til lav varme. Jeg pleier å begynne på trinn 4 og går ned til 2 etterhvert

Det skal bli skikkelig brunt. Det er viktig både for smaken, du får frem en nøtteaktig smak av melet og for at sausen skal bli pen. Om du trenger sammenligningsgrunnlag så skal det blir brunt som kakaopulver omtrent

Brun jevning, meljevning

Meljevning som er akkurat så brun som jeg mener den skal være. En “Smil” er lagt ved for å vise hvor brun den er. Litt brunere enn en lys melkesjokolade er passe.

Du kan godt lage større mengde brun jevning enn du trenger til akkurat den middagen. Brun jevning holder seg etpar uker i kjøleskapet. Merk at jevningen har lett for å ta til seg smak fra andre ting du oppbevarer i kjøleskapet, så bruk en tett boks eller glass.

Koke brun saus

Tilsett 3-4 dl. kjøttkraft i jevningen din og la det koke i 5-6 minutter, tilsett evt mer kraft dersom sausen blir for tykk
Nå har du en enkel brun saus, som kan varieres i nesten det uendelige Les videre



Skrevet i Mat

Langtidskokt lam

Koke lam til lapskaus, betasuppe etc.
Siden det er sesong, her er hvordan jeg koker lam til lapskaus og suppe. Beregn 150-350 g. pr person alt etter hvordan forholdet er mellom rent kjøtt og bein/brusk/fett og i hvilken rett du skal bruke kjøttet

Sett stekeovnen så varm du får den. Ha lammet i ei gryte som ikke har hanker av gummi, eller lignende, med andre ei som tåler å stå i stekeovnen.

Ha på så lite vann du kan samtidig som kjøttet er dekket. Kok opp på platetoppen, kok ganske heftig, men ikke på fullt i ca 3 minutter. Skru av. Skum av det skummet som har lagt seg på toppen. Ha oppi 1-2 laurbærblad pr porsjon ( du får store poser med billige laurbærblad på såkalte “innvandrerbutikker” så det er ingen grunn til å spare på det lenger) og evt. hel pepper og litt salt. Legg på lokk.

Skru ned stekeovnen til 85 grader og sett gryta inni så passer det seg selv.

Koketid/trekketid lam

Dette er mine ca tider: lam koteletter 2 timer 15 minutt. Lår i skiver 2 timer 45 minutt. Bog i skiver 3 timer og 15 minutt og “forpart” d.v.s. ribber nakkeskiver ca 4 timer. Men det kan være stor forskjell de møreste og seigeste lamma så tiden er bare veiledende. Det som er fint nå du langtidskoker er at du dersom du er litt forsiktig kan ta ut gryta og kjenne på kjøttet etterhvert med fingrene.

Når det begynner å nærme seg ferdig skjærer jeg poteter og grønnsaker i småbiter, tar kjøttet utav gryta og koker grønnsakene møre mens jeg rensker opp kjøttet før jeg har kjøttet tilbake. Spe evnt. med buljong eller annen kraft.

Hvorfor ikke koke grønnsaker sammen med kjøttet? De blir rett og slett ikke møre, temperaturen er for lav.

Fordelene med å langtidskoke lam

For meg er det først og fremst smaken. Kjøttet blir mørt og kraften blir ekstra god.

Du får litt mer mat for pengene. Deler som er på grensen til “brusk” og blir kastet når du koker på halve tiden eller kortere tid kan spises når du langtidskoker.

Jeg synes det er greit å gjøre det på denne måten når jeg er usikker på når folk innfinner seg. Jeg setter det på slik at det er ferdig omtrent når gjestene i utgangspunktet skal komme. Får jeg en melding om at de kommer en halvtime før ta jeg gryta ut av stekeovnen og få den på kok på platetoppen, evt. setter opp temperaturen i ovnen. Er de en time forsinket så kan det bare stå en time ekstra i ovnen, da kan du godt sette ned temperaturen til 70 grader.

Det passer seg selv, du kan gå en tur eller slå plenen mens det står og koser seg i ovnen. Eller om du har hjemmekontor, jobbe, jeg koker middag akkurat nå 🙂



Skrevet i Mat

Langtidsstekt kyllinglår

Når du langtidssteker kyllinglår får kjøttet en helt annen struktur enn om de steker det forholdsvis “kjapt”, som f.eks. 185 grader i 50 minutter. Steker du det “normalt” blir det mye muskelfibre i kjøttet. Hvis du langtidssteker det brytes fibrene ned kjøttet blir mørt og mykt og faller fra hverandre og fettet som ligger i og like under skinnet smelter inn i kjøttet. Noen liker den mykere varianten, andre synes det blir for “bløtt”, men jeg vil iallefall anbefale å prøve det en gang, kanskje du får en ny favoritt.

Dersom du liker søte marinader, basert på “tropiske” sauser eller honning, så er det å langtidssteke ett godt alternativ for da blir ikke marinaden svidd.

Forberedelse langtidsstekt kylling

Du trenger ikke å gjøre forberedelser i det hele tatt utenom å evt. tine kyllinglårene, men jeg foretrekker å enten kjøpe lår som er delt opp mellom “kubben” og overdelen av låret eller gjøre det selv og steke dem hver for seg for å få det jevnere stekt. Jeg foretrekker også å krydre eller marinere noen timer på forhånd slik at kryddersmaken trekker litt inn. Jeg skal ikke gå i detaljer her men det er mange muligheter. Ferdigkjøpt tørr rubb for kylling, ett eller annet blandingskrydder som Natvigs, bare salt og pepper eller en hjemmelaget krydderblanding. Glaze med honning eller en “tropisk” chutney/marmelade (nederst). I og med at den søte glasseringen lett blir brent, pleier jeg alltid å langtidsteke på lav temperatur når jeg bruker søte ingredienser.

Eller du kan marinere, blande olje, vin eddik, krydder urter, hvitløk etc. og la kyllingen trekke i det noen timer.

Steke kyllinglår

Her er det mer enn en metode som fører fram men jeg liker å ha lårene i en langpanne, ha bittelitt vann oppi slik at det blir litt damp og ha folie over. Dette setter jeg inn i en rykende varm ovn, (så høyt den går), lukker døra og sette varmen helt ned til 85 grader. Dette lar jeg stå i ca 2 timer og 40 minutter. Deretter tar jeg det ut setter på grillen, tar av folien, setter det inn igjen på øverste ribber og griller de i 3-4 minutter.

Langtidsstekte kyllinglår før de får 4 minutter under grillen. På disse har jeg brukt en glaze basert på ananas marmelade

Kylling, grill, stekeovn

Her har den langtidsstekte kyllingen fått nøyaktig 4 minutter under grill på nest øverste ribbe for å få sprøtt skinn. Jeg har tatt skinnet av den ene for å vise hvor “glatt” og mørt kjøttet blir. Som du ser er det helt uten kjøttfibre

Som sagt er det her flere veier som fører frem. Du trenger ikke å ha vann i, du trenger ikke å ha folie over. Du trenger ikke å forvarme ovnen, men da må du steke dem minst 20 minutter lengre. Du trenger heller ikke å bruke grill. Du kan også brune dem lett i ei steikepanne eller i selve formen før du setter dem inni.

Når det gjelder steketid så kan det være at din ovnsdør er litt dårligere isolert enn min, eller litt bedre. Kanskje er den virkelige temperaturen i din stekeovn er 90 grader mens den i min er 80, eller omvendt. Du bør derfor teste ut dette og gjøre notater før du inviterer storfamilien på middag.

Bruk steketermometer

Du kan også bruke steketermometer. Når to timer er gått tar du ut ett lår og tar ut benet. Det skal gå veldig lett, hvis det ikke går er den rett og slett ikke i nærheten av å være ferdig. Når beinet er ute kan du teste med termometeret. Det bør vise 74-78 grader.

Har du røykovn, kan du også bruke den til å langtidssteke i. Da kan du også bruke litt røyk som krydder for kyllinglåret. Eller du kan faktisk lage det i badstuen om du har det, det blir som en dampovn 🙂



Skrevet i Mat

Kjøttkakesaus

Oppskrift på brun saus til kjøttkaker

Det er ingenting i veien for å koke kraft og bruke vanlig, brun saus til kjøttkaker, det blir kjempegodt. Men det er mange som vil ha den litt saltere og kanskje sterkere varianten med buljongpulver rett og slett for det smaker mer som det gjorde hos mor eller bestemor. Her er min variant av mormors kjøttkakesaus.

Til 4 personer trenger du 1 liter vann, 2 buljongterninger av type okse, 3 ss. hvetemel og 2 ss, smør. 1 liter vann høres mye ut og det er det også. Grunnen til at jeg bruker så mye vann er at jeg pleier å trekke kjøttkakene i vann og buljong etter at de er brunet og kjøttkakene “suger til seg” noe av væsken. Hvis du ikke gjør det på den måten bruker du 1 og en halv buljongterning og 5 dl vann.

Start med å koke opp vann og buljong, sett den på trinn 2 slik at det akkurat ikke koker (varierer fra komfyr til komfyr). Stek kjøttkakene i en panne og etterhvert som de blir brune har du dem over i buljongvannet.

Brun meljevning

Brun jevning til kjøttkakesaus

Brun jevning til kjøttkakesaus. Jeg har lagt en “Smil” oppi gryta for å vise hvor “brun” den bør være

Mens du steker kjøttkakene lager du brun meljevning i en tredje gryte. Smelt 2 ss smør, dryss over 3 ss. mel og rør det jevnt, til en skikkelig tykk “grøt”. Nå skal det stå på svak varme og bli brunt. Det er viktig at du rører rundt ofte, eller så svir det seg. Når jeg steker kjøttkaker samtidig så rører jeg vel 3 ganger i meljevningen for hver gang jeg snur kjøttkakene, sånn ca. Det skal bli skikkelig brunt. Det er viktig både for smaken, du får frem en nøtteaktig smak av melet og for at sausen skal bli pen. Om du trenger sammenligningsgrunnlag så skal det blir brunt som kakaopulver omtrent eller litt brunere enn en hasselnøtt eller en mandel.

Koke kjøttkakesaus

Når jevningen er brun er det på tide å lage saus. Mål opp 5 dl “buljongvann” fra gryta som du har trukket kjøttkakene i. Bruk også en skvett til å koke ut panna som du har stekt kjøttkakene i, det sitter god smak i bunnen av den.

Kjøttkakesaus

Kjøttkakesaus med løk og rømme. Jeg har brukt buljong fra terning og i tillegg kokt ut panna som jeg stekte kjøttkakene i. Til det brukte jeg kokevannet fra potetene.

Spe med litt og litt i meljevningen og rør jevnt mellom hver gang, da unngår du klumper. Til å røre med bruker jeg en ballongvisp evt. en tresleiv om jeg koker i en “teflongryte” som ikke tåler metallredskap. Jeg sper med i underkant av 1 dl. mellom hver gang jeg rører ut sausen. Så til 5 dl. sper jeg ca 6 ganger. Spar litt av den siste tilsetningen i tilfelle sausen blir for tynn (det er ikke alle ss som er like store) Kok opp en siste gang og la det småkoke i 6-7 minutter til du får bort melsmaken.

Nå er den ferdig og du kan evt, varme de ferdigstekte kjøttkakene i sausen. Dette er en enkel, klassisk hjemmelaget kjøttkakesaus, men du kan tilsette diverse om du foretrekker det.

En liten skvett fløte om du vil ha den mildere. Revet/finhakket løk om du vil ha en løksaus. Litt rømme om du vil ha den litt sur og samtidig mild. Litt rødvinseddik eller rødvin om du vil ha den syrlig. Worchestershiresaus om du vil ha en krydret smak. Eller kombiner to eller flere av disse.

Pils, Munkholm eller lettøl. Erstatt noe av vannet i buljongen med øl. Spesielt godt om du vil trekke middagspølser i sausen istedenfor kjøttkaker.

Om du har mer væske igjen i gryta som kjøttkakene har kokt i så ikke tøm det ut. Om du har rester så vil sausen bli tykk etter en natt i kjøleskapet. Bruk den til å spe sausen neste dag.

Glutenfri brun saus til kjøttkaker

Om du vil lage en glutenfri variant kan du bruke Maizena brun jevner istedenfor å brune hvetemel. Du får ikke fram den samme nøttesmaken, men buljongsmaken beholder du, så det funker det også.

Kjøttkakesaus uten melk

Det tilsettes ikke melk i sausen, men det er melk i smøret. Bruk klarnet smør om du er bare “litt” allergisk og tåler det, eller brun jevningen i Melange uten melk.



Skrevet i Mat

Slipe kniv med guide

Utstyr for knivsliping

Hemmeligheten for å få en skikkelig skarp kokkekniv er å klare å holde en stabil vinkel når du sliper. På begge sider av kniven og det skal en god del trening, eller talent, for å få dette til.

Du kan kjøpe stativ som holder både kniv og stein på plass og da får du helt perfekt resultat om du avslutter med en lærstropp med slipemiddel.

Problemet med dette er at det koster litt, steinene slites ut/knekker må bestilles fra utlandet (jeg har iallefall ikke sett dem i Norge). Når momsgrensen etterhvert forsvinner blir de selvfølgelig dyrere. Det er også ett lite “ork” å sette sammen stativet for å dra over en kniv som begynner å bli sløv. Jeg har iallefall lett for å utsette det.

Guide for slipestein, slipefikstur

Knivsliper slipe kniv

Slipe kniv med guide

Ett annet alternativ er å kjøpe en liten “guide”, også kalt slipefikstur som du setter over “ryggen” på kniven. Når du da hviler den på selve slipesteinen (forutsatt at den er flat”) så får du riktig vinkel og resultatet blir veldig skarpe kniver.

Fordelene er flere. Du øver opp muskelhukommelsen. Gjør du dette mange nok ganger så vil du kanskje etterhvert klare å gjøre det uten denne hjelpen, det blir som å sykle med støttehjul 🙂 , og da går det raskere.
Det er billig, iallefall om du allerede har steiner fra før.
Den har “lommestørrelse”, m.a.o. lett å ta med seg og terskelen er lav for å ta den fram og kvesse en kniv som begynner å bli sløv.

Ulempen er at den bare passer til kokkekniver med bladbredde ca 3,6 til 5 cm (min gjør det men du får den i litt forskjellige størrelser). En annen ulempe er at det kan ta litt tid å slipe første gangen. Om kniven din fra fabrikken er slipt med en annen vinkel enn guiden gir, kan det være at du må ta bort en del stål. Men som sagt det er første gangen. Senere har du riktig slipevinkel og det går ganske kjapt å få en skarp kniv.

Se video som viser knivsliping med guide

Pris slipestein

En annen ulempe er prisen. Selve guiden koster en 150-200 kroner men slipesteinen kan koste en del. Om du vil ha en normalt skarp kniv, d.v.s. en kniv som består “papirtesten” med ett vanlig A4 ark (video) så klarer du deg en en dobbeltsidig stein til 5-700 kroner som denne. Den har to ulike “finheter” 240 og 1000 grit som er måleenheten og holder egentlig helt fint og varer “evig”.

Problemet er at det kan bli en besettelse å få vennegjengens skarpeste kniver. Pengene får bein å gå på når du begynner å handle spesialimporterte japanske steiner til som koster tusen pluss pr. stykk. Men som sagt denne holder for å få en normalt skarp kniv.. Du kan også bruke lærstropp og slipepulver for å gi den siste finishen til kniven. En lærstropp koster en 100 lapp (eller du kan lage den selv av ett gammelt lærbelte). En slipsstein som er like fin/gjør samme nytten koster lett en 1000 lapp. Når det gjelder slipepulver så kjøpte jeg det som voks gnis over læret fra en eller annen kinesisk nettbutikk, Jeg regner med at du også får pulver eller voks som duger på f.eks. biltema.

Ulike slipefiksturer

Jeg har denne . Akkurat nå selges den visst bare som ett sett sammen med stein og korrigeringsstein som flater ut slipesteinen din. Begge deler er nyttig å ha om du ikke har det fra før.

Har du slipestein fra før eller vil satse på den dobbeltsidige slipesteinen som jeg nevner over, så kan du kjøpe en av følgende guider isteden Mino Shart slipefikstur eller Chroma slipestøtte

Mer utstyr for å slipe kniv

Flere metoder for skarp kniv



Skrevet i Mat