Lun potesalat

Denne gjør seg best med nypoteter, bruker du “gamle” poteter kokes disse med skrell, og skrelles like etter at de er kokte (til 1-2-3 personer alt etter hva som serveres som tilbehør). Størrelsen på potetene er som en lime, bruker du større poteter må du enten bruke færre eller øke mengden olje/eddik

Ingredienser
6-8 små nypoteter
1/3 purre (helst “midtstykket”)
5 ss. jomfru olivenolje
2-3 ss. balsamico/vineddik
Pepper
Salt

Framgangsmåte
Skrubb/skrell potetene godt (bruk gryteskrubben), og kok dem.

Vask og finsnitt purren i ringer. Jeg synes midtstykket, d.v.s. fra der den skifter fra hvitt til grønnt, og et stykke oppover passer best. Er det sand i purren har du ringene i en bolle vann, rører rundt med fingrene, og venter til sanden har lagt seg på bunnen før du “fisker” opp purreringene. Vårløk kan også brukes, eller en mild sjalottløk. Gressløk er en nødløsning.

Ha purren i en bolle og tilsett olje, eddik, 1 strøken ts. salt og 5-6 runder på pepperkvernen. Dette kan gjerne stå å trekke 10-20 minutt, så gå igang straks du har satt på potetene

Når potetene er ferdigkokte, dampes de 1-2 minutter, d.v.s. tøm av vannet, og la sett gryta, uten lokk, tilbake på den avskrudde platen. Bruker du induksjonstopp, så blir jo den kald med en gang, så da må plata stå på 1 mens du damper. Rist lett på gryta etter ca halve tiden.

Skjær poteten i 4 biter mens de fremdeles er glodhete og bland dem med purren og dressingen. Bruk to skjeer og “løft” potene fra midten og ut mot kantene slik at det hele blandes godt.

Det er viktig at potetene er varme, da får purren akkurat den varmebehandlingen den trenger, + at potetene “suger” opp mer smak fra krydderet når de er varme.

Servers til”hvasomhelst”



Skrevet i Mat

Steke biff

Jakten på den perfekte stekte biff

Valg av type biff er viktig, selv har jeg falt for frossen brasiliansk indrefilet, den har jevnt, veldig god kvalitet, men en skikkelig fettmarmorert entrecote er heller ikke å forakte, eller mørbrad

Kjøper du fersk biff, så skal ikke være blodrød. Moden og dermed mør biff, skal ha en snittflate som begynner å bli grå. Kjøper du vacumpakket biff, så kjøp den med dårligst datostempling, og den kan godt ligge 2-3 dager over om du er sikker på at den har ligget kaldt.

Tilberedning:

Start med å ta biffen utav kjøleskapet i god tid før steking. Biffen bør være romtemerert, jo “varmere” biffen er, jo enklere er det å få den passe stekt uten at den blir tørr ytterst. Du risikerer at biffen er godt stekt/svidd på utsiden, mens den fremdeles har rå kjerne om den er for kald.

Å skjære passe tykke skiver er viktig. Ikke skjær dem for tynne, skjær dem heller litt i overkant tykke, og bank dem litt flate mens du tørker den.
Bruk tørkerull evt. ett kjøkkenhåndkle og tørk godt av biffen, den skal være helt tørr før du har den i panna, altså tørr og romtemperert. Nå kan biffen pepres, kvern over godt med hvit eller svart pepper. Nå kan den også saltes

Bruk helst jernpanne til å steke i, den holder godt på varmen. Det går fint an å steke 1 eller 2 biffer i en teflonpanne, men hiver du 4-5 biffer oppi en tynn teflonpanne, vil du faktisk oppleve at panna kjøles ned, og biffen blir delvis kokt, istedenfor stekt. En jernpanne holder på varmen.

Start med å legge en ss. melange i panna, og skru komfyren nesten på fullt. Når margarinen begynner å bli brun, hiver du oppi omtrent 2 ss. solsikkeolje, (eller annen smaksnøytral olje som tåler høy varme): Skru evt. temperaturen litt ned om det begynner å ose, trinn 6 til 7.

Stek biffene i 1 minutt, snu dem og stek dem i 50 sek på andre siden, ha dem på en tallerken, hell over balsamicoeddik og mørk soyasaus, omtrent 1/2 ss. av hver pr. biff, og dekk dem straks til med aluminiumsfolie.

La dette stå mens du lager til tilbehøret, eller minst 20 minutter. Da får biffen “hvile”. Varmen sprer seg mot midten, og kjøttsaften setter seg.

Panna koker du ut, og tar vare på sjyen, nesten uansett hvilket tilbehør du satser på, får du bruk for det.

Like før servering har du 1-2 ss. smør i panna (smør denne gangen, ikke melange, smøret skal sette smak på biffen) , bruk litt lavere temperatur enn sist, vent til det blir nøttebrunt, og stek biffene i ca 30 sekunder på hver side.

Litt kommentarer til tilberedningstider

På dette punktet må du bare prøve deg fram. Jeg steker ca 2.5 cm tykke biffer som jeg banker ned til to cm, ett minutt på hver side i jernpanne på induksjonskomfyr, på varmestyrke 7.

På en annen komfyr hadde steketiden kanskje blitt lengre, eller kortere, du må bare prøve deg fram, og notere fremgangsmåte, til du treffer helt perfekt.


Du kan selvfølgelig bruke steketermometer og måle kjernetemperatur. Vil du har “rå” biff, stopper du stekingen på 55 grader, 60 grader gir rosa mens 65 grader gir gjennomstekt biff (jeg forutsetter da at den får hvile i folie slik at varmen “kryper” inn i biffen.

Skal du steke mange biffer eller vil være helt sikker på at dem blir passe stekt kan du også bruke stekeovn. Forhåndsvarm ovnen til 120 grader. Stek biffene i stekepanne i 30 sek på hver side på høy varme (ca trinn 7) i margarin slik at den får “stekesmak”. Legg en tynn skive meierismør på hver biff, stikk i ett steketermometer. Ha den i ovnen (du trenger ikke ta den utav panne, “alle” panner tåler å stå i stekeovn på 120 grader) og la stå til den får ønsket temperatur.



Skrevet i Mat

Steke pommes frites

Pommes frites fritert på induksjonstopp.

Å fritere ved hjelp av induksjon er veldig enkelt. Det er lett å holde jevn temperatur på olja, og det går ekstremt kjapt å få opp temperaturen etter at olja er nedkjølt av de kalde potetene.

Framgangsmåte

Vask og evt skrell potetene (fritert skall smaker godt på nypoteter). Skjær bunnen av poteten, slik at den står støtt på skjærebrettet. Skjær opp potetene i staver på ca 0.7×0.7 cm x potetens lengde. Ha potetstaven i en skål med kaldt vann, og rør godt med hånda slik at stivelsen som trekkes ut vaskes bort. Legg potetene på et papir eller kjøkkenhåndkle, til tørk, det er viktig at de er helt tørre før de friteres. (0,7 cm er omtrent som en vanlig blyant i tykkelse. Vil du ha tykkere pommes frites er det ingenting i veien for det men du må selvfølgelig steke lengre)

Hell solsikkeolje i en gryte og sett komfyren på 5. (Olja skal holde ca 150 grader om du har termometer) Ha potetstavene oppi og stek i ca 3 minutter. Nå mørnes og gjennomstekes pommes friten. Ta opp stavene potetstavene med en hulløse og legg dem på en tallerken e.l. med ett tørkepapir som suger til seg fettet. Friter evt. neste porsjon på samme måten.

Skru opp varmen til trinn 7. (180 til 190 dager om du har muligheter for å måle temperaturen) Tilsett potetene igjen, og stek i ca 30 sek. eller til de før ønsket farge og sprø overflate. Ta opp og legg dem på et papirhåndkle slik at overflødig fett får renne av. Salt og krydre.

Det er ingenting i veien for å bruke samme framgangsmåte på en standard komfyr, men det er mye vanskligere å regulere varmen.

De sentrale punkt er:
* Vask bort stivelsen.
* Mørne potetene på forholdsvis lav varme (150-160 grader).
* Friter dem kjapt på høy temperatur (180 grader) slik at de får farge og blir sprø.

Ett lite tips til slutt. Jo kaldere den “halvferdige” pommes fritsen er før du steker den på 180 grader, jo sprøere blir den så du kan gjerne sette den i fryseren i mellomtiden. Men ikke sett den rett i fryseren, la den “dryppe av seg” ettpar minutter først.



Skrevet i Mat

Brun saus

Ingredienser

5 dl. eller 4-6 porsjoner

2 toppede ss. hvetemel
2 ss. smør
4-6 dl. kraft
Et dryss salt og pepper og evt. litt soyasaus

Oppskrift Brun saus
Start med å smelte smøret i en gryte.Tilsett hvetemelet og rør det jevnt.
Nå skal dette brunes, rør hele tiden med en tresleiv, slik at det ikke legger seg nedi. Middels varme. (trinn 3 på min induksjonstopp, men du må regne med å justere litt opp og ned. Du kan ikke la være å røre i 20 sek engang før det svir seg så du må følge med). Det skal bli nøttebrunt
Du kan godt brune større mengde enn du trenger. Brunet meljevning holder seg etpar uker i kjøleskapet.

Tilsett 3-4 dl. kjøttkraft og la det koke i 5-6 minutter, tilsett evt mer kraft dersom sausen blir for tykk
Nå har du en enkel brun saus, som kan varieres i nesten det uendelige


Jeg har fått tilsendt et råd om å brune mel i langpannen i stekeovnen. Strø mel i langpannen og sett det i ovnen på 220 grader. Rør i det med en treskje med jevne mellomrom. Når det er brunt nok avkjøles det og has på en tett boks. Da slipper du å bruke smør, og melet holder seg lenge i en tett boks. Synes du ikke at meljevningen blir brun nok, kan du tilsette litt sukkerkulør eller søt indonesisk soyasaus.


Nå har du en base du kan bygge videre på. Eksempler på oppskrifter med brun saus

Klassisk rødvinsaus
1 liten løk (Brimi ville brukt 3-4 sjalottlauk)
1-2 ss. olje (solsikke, soja e.l.)
2 dl rødvin
2 dl. sterk kraft
1 ss. ferdigbrunet jevning
1 dl. fløte
Litt annen rekkefølge enn grunnoppskriften: Begynn å brune melet.
Ha hakket løk og litt olje i en annen gryte. Tilsett rødvin og la den koke inn. Tilsett kjøttkraft og la det koke opp. Visp inn brunet jevning når den er ferdig og la det koke i 4-5 min. Tilsett fløte og varm til kokepunktet.

Madeira/sherry/portvinsaus
Erstatt 1 dl. rødvin med hetvin av en av de nevnte typene. Bruk samtidig 1 dl. mer kraft (samme væskemengde totalt)

Ølsaus
1 fl. pils eller bayer og 1,5 dl. kraft. Spesiellt god til pølser.

Fløtesaus
Grunnoppskriften, men erstatt 1 dl. kraft med fløte

Sjysaus Erstatt alt eller deler av kraften med stekesjy fra den retten du lager. Kok gjerne ut pannen i f.eks. rødvin eller kokevannet ifra grønnsakene.

Viltsaus Tilsett knuste einerbær, rørte tyttebær, brun ost og kraft/sjy fra vilt.

Balsamico Tilsett noen dråper balsamicoeddik like før servering.

Andre mulige tilsetninger
Eddik rødvinsedik, sherryeddik, korinteddik.
Løk og paprika
Sopp



Skrevet i Mat

Oppskrift sursteik

Surstek kan lages i en mengde varianter med både vin, eddik og surmelk som utgangspunkt.
På vestlandet er det vanlig å bruke kulturmelk.

Ingredienser
1 kg. hvalkjøtt surret som stek
1 liter skummet kulturmelk
1-2 løk eller sjalottløk
Salt og pepper

Til sausen
2 dl. kulturmelk
2 dl. vann/eller helst kraft

Oppskriften er til en stek av hval, men det er samme ingredienser og fremgangsmåte om du vil lage surstek med oksekjøtt.

Vask steken og legg den i en balje/fat/ildfast form som er litt større enn kjøttstykket, hell over 1 liter skummet kulturmelk, eller slik at det er dekket og legg litt press på slik at kjøttet ikke flyter opp. Legg på ett lokk eller strekk folie over. Sett det i kjøleskap. La kjøttet ligge i inntil 6 døgn for marinering. Snu på kjøttet hver dag.

Alternativ medtode: Du kan også “marinere” i en brødpose. Steken oppi fyll på med kulturmelk, rikelig med melk, press ut luften, knyt igjen. Husk å snu steken, og legg den uansett i ett fat i tilfelle posen sprekker. Har du vakumpakker kan du også “marinere” i den. Du sparer tid, melken trekker fortere inn når det er vakuum og den kan også ligge lengre om du ønsker det. Pass på at det er melk rundt hele steiken før du sveiser igjen posen.)

Ta opp kjøttet og skyll av det, tørk det godt og gni det inn med salt og pepper. Brun det på alle sider i en jerngryte. Ha også noen løkbåter som brunes lett. Sett i steketermometer, og hell over 2 dl. vann (evt. kraft) og 2 dl. kulturmelk (noen bruker kulturmelken fra marinaden, jeg foretrekker “ny”)

Tilsett 1 ts. salt og pepper (gjerne hel, 10-15 korn). Vil du ha “viltsmak” kan du godt tilsette 2-3 einerbær og 5-6 skiver geitost. Kok opp, skru ned og la det stå å trekke i 1-1.5 timer eller til steketermometeret viser 60-65 grader. (det kan også stå i stekeovn på 150 grader, også da må du bruke steketermometer)

Eller du kan langtidssteke. Stekeovn på 100 grader, da tar det opptil 5 timer, men bruk steketermometer. Når jeg langtidssteker pleier jeg å la termometeret gå ettpar grader høyere, altså 62 til 67 grader. Dette fordi når du har høy temperatur i stekeovnen og pakker kjøttet inn i folie så vil kjernetemperaturen stige ettpar grader til. Det gjør det ikke når du steker på 100 grader

Ta opp kjøttet og pakk det inn i aluminiumsfolie. Sil kokekraften. Lag brun saus og bruk kraften fra gryta som væsketilsetning, du må kanskje spe med litt annen kraft i tillegg, det varierer litt avhengig av hvor mye væske kjøttet slipper.

Smak til sausen med salt og pepper og gjerne en ss. rømme. Serveres med kokte poteter.



Skrevet i Mat

Hvorfor marinere

Det er 4 grunner til at man marinerer kjøttet.

For det første er det viktig for smaken. Syre og krydderier får tid til å trekke skikkelig inn og gir mye mer smak enn om man bare strør krydder på overflaten.

Når syren, som en marinade bør inneholde, får virke på kjøttets bindvev, vil strukturen nedbrytes og resultatet blir mørere kjøtt. Det nytter ikke å marinere “skosåler” og håpe på at marinaden skal gjøre kjøttet mørt, men det hjelper.

En tredje grunn er at det tilføres fett, noe om gjør at kjøttet blir saftigere, dette er spesiellt viktig i forbindelse med grilling.

En fjerde grunn er at marinaden p.g.a. av høyt syreinnhold virker konserverende. Skal du grille, og kjøttet skal være med uti solsteiken er det en fordel at det ligger i en marinade. I tillegg til den rent konservernede virkningen, vil kjøtt som ligger i marinade holde seg kjølig lenger enn et kjøttstykke som ligger i sola. Husk bare at enklete urter og krydderier inneholder sporer og bakterier som gir en motsatt virkning, men en ren olje/eddik marinade vil forlenge holdbarhetstiden på kjøttet, og gis marinaden et oppkok, reduseres faren for bakterier.



Skrevet i Mat

Steke hvalbiff

Hvalkjøtt stekt som litt rosa biff er den vanligste måten å servere hvalbiff på. Jeg bruker en stek/hvile teknikk for å sikre at hvalbiffen blir vellykket.

Ingredienser

Hvalkjøtt skåret i passe biffskiver
Olje og margarin til steking.
1 løk skåret i ringer
     evt. 5-6 sjalottløk

1 neve frisk champignon
God rødvinseddik eller balsamico
Mørk soyasaus.
Nykvernet pepper

Oppskrift
Skjær kjøttet i biffer med etpar cm tykkelse, tørk godt av det og gni det inn med pepper. Vent til kjøttet er romtemperert* før du gjør noe mer.

Ha litt margarin i stekpannen, når den begynner å bli brun, tilsettes 2 ss olje, ha i kjøttet og stek det i 1 min. på hver side. Du kan selvfølgelig også bruke smør, eller klarnet smør/ghee til å steke i.

Mens det steker drypper du litt soyasaus og eddik over.

Legg biffene over på en tallerken, du kan godt brette aluminiumsfolie over.

Kok ut pannen i litt vann eller rødvin og ta vare på denne væsken til sausen.

Ha ny margarin/olje/smør i pannen ha oppi løken og stek den lett gyllen, ha oppi soppen og stek etpar minutter til. Ta opp løken/soppen.

Like før servering, sett platen på fullt. Ha oppi litt smør, skru ned til ca 5 når det begynner å få farge. Legg oppi biffene og la dem steke ca 1/2 minutt på hver side. Nå får gir du dem litt “smørsmak” og du serverer dem varme.

Det er også godt med karamellisert myk løk til hvalbiff, oppskrift her.

(Det vil sannsynligvis være litt kjøttsaft igjen på den tallerkenen som biffene har hvilt på, bruk den i sausen.

Serveres med kokte poteter, pommesfrites, røstipoteter, potetsalat eller ris og en grønn salat.

Hvilken saus som servers blir en smakssak det kan f.eks. være bearnies, brun saus eller en tomatbasert saus.

Min favoritt til røstipoteter er å koke inn 1/2 bx. cremafraice og samme mengde amerikansk chillisaus (S&W/Heinz) i pannen, til den er litt seigtflytende.

*Romtemperert kjøtt:
Temperaturen i kjernen på en biff skal opp i 55-60 grader, når den er kjøleskapskald, vil den bli tørr/brent på utsiden før kjernetemperaturen kommer så høyt. Har du ikke tid til å temperere den så kan du kjøre biffene i mikroovn, full styrke i 20 sek rett før du hiver dem i panna. Da får du litt lunk i midten av biffene.



Skrevet i Mat

Marinade og marinering

Marinader brukes først og fremst i forbindelse med kjøtt eller fisk som skal grilles eller stekes. Noen bruker det også om frukt, bær eller grønnsaker, man sier f.eks. at man marinerer jordbær i balsamico. Her vil jeg bare ta for meg marinader i forbindelse med steking/grilling.

Marinader kan ofte brukes om hverandre, skal du f.eks. grille, trenger du ikke lage forskjellige marinader til svinekoteletter og storfebiff, men enkelte typer passer bedre til bestemte typer kjøtt enn andre, jeg har derfor også tatt med en lite oppskriftsdel, som er sotert etter hvilke kjøttyper de passer best til.

Vær forsiktig med bruk av salt i marinader. Salt trekker ut kjøttsaft og gjør derfor kjøttet tørt. Salt derfor like før grilling, steking istedenfor å ha det i marinaden. Unntaket er fisk, forsiktig salting gjør fisken fastere og da blir den lettere å grille.

Ang. marinade til hval/hvalbiff så kan du bruke samme som til biff. Jeg vil også anbefale å marinere hvalstek i surmelk, og lage surstek



Skrevet i Mat

Klarne smør

Smør består som kjent av fett, men det inneholder også en god del melkeprotein, og protein brenner seg når vi steker ved høye temperaturer.
Fjerner vi proteinet får vi altså et klarnet smør som tåler høy varme bedre enn “vanlig” smør.
Det lønner seg å bruke usaltet smør når vi skal klarne, fordi også salt også blir svidd. Dessuten er det lettere å justere saltinnholdet i den ferdige retten når stekefettet ikke inneholder salt.

*“Lag” usaltet smør

Mange butikker selger kun saltet smør, vil vi ha usaltet må vi gjøre noe med det selv. Gjør følgende: Skjær smøret opp i biter på ca 100 g.
Ha det i et kar med kaldt vann og kna det med hendene. Da vaskes mesteparten av saltet vekk. Holder du på lenge nok, vil alt saltet vaskes ut, men til vanlig bruk holder det å kna en 100 grams klump under vann i 30 sek., da er det ikke mye igjen. Det er heller ikke krise om du ikke tar bryet med å gjøre dette. Mye av saltet forsvinner med proteinet.

*Vanlig klaring av smør

Smelt smøret forsiktig i en gryte la det stå på helt svak varme, slik at det holder seg flytende, men det skal ikke boble i det hele tatt for da stiger proteinet opp. Etter en stund vil smøret skille seg, og melkeproteinene synker til bunns. Skum av hvis det dannes skum på toppen. Øs deretter den klare delen forsiktig oppi en ren beholder.
Melkeproteinene som blir værende igjen kan f.eks. tilsettes i en gryterett eller saus, det smaker umami og passer til det meste av “saltmat”. Du kan også bruke det i samme rett som du bruker det klare smøret. Om du f.eks. steker biff så kan du tilsette “grumset” når du skrur ned og lar biffen hvile i pannen.
Denne metoden er god nok til min bruk, men er du allergisk mot melkeprotein bør du i tillegg sile smøret. Siler du det, slik at det er helt helt fritt for protein vil det dessuten få lengre holdbarhet.

*Lage ghee oppskrift

Også ghee er klarnet smør, men det lages på en annen ,måte og får en litt sterkere smak, jeg tror også at ghee får litt høyere røykepunkt enn vanlig klarnet smør.

Ghee lages ved at smør kokes så lenge at melkeproteinet stivner og kan fjernes. Jo lenger du koker det, jo mer smaksintenst blir det klarede smøret. Vi snakker her om koketid på en time og oppover. Det er bare å teste hva du

Klarnet smør holder seg i kjøleskap en måneds tid. Det er imidlertid en ting du må passe på. Det får en kollossal evne til å ta til seg smak fra andre matvarer som løk, krydder o.s.v. som det oppbevares sammen med. Det er derfor veldig viktig at det oppbevares i en tett beholder.



Skrevet i Mat

Maiskolber i ovn

Ingredienser
1 bx. maiskolber (4 stk)
1/2 løk eller 1 purre
1/2 paprika
100 g.smør
Chef Magic eller annen peppersaus
1 ss. god rødvinsvineddik
Grillkrydder
Evnt. en pakke bacon

Framgangsmåte
Del hver maiskolbe i 4 og ha biten i en ildfast form eller en liten langpanne. Skjær løk og paprika i tynne skiver, ha det oppå kolbene. Skjær smøret i løvtynne flak, (Holder smøret kjøleskapstemperatur er det enkelt) og legg dem jevt utover oppå maisen. Evt, om smøret er temperert kan du “gni” det inn i maiskolbene med fingrene Drypp over eddik og peppersaus.

Sett det i en forvarmet stekovn på 200 grader i 12-13 minutter. Ta det ut, snu på bitene, og sett på stekeovnes grill og la det stå i 2-3 minutter eller til det begynner å få farge. Dryss grillkrydder over før servering.

Noe som også er godt er å rulle bitene av mais bacon. Samme steketid. Har du bacon i biter, kan ha noen ss. av dem i formen og øse baconfettet over i forbindelse med at du snur maisbitene.



Skrevet i Mat