Hvalstek av hvalbiff

Ingredienser

1 helt stykke hvalkjøtt
Solsikkeolje e.l..
1 løk skåret i ringer
     evt. 5-6 sjalottløk
1 neve frisk champignon
God rødvinseddik eller balsamico
Mørk soyasaus.
Nykvernet pepper
1-2 fedd hvitløk

Kjøttet kan gjerne marineres 1-2 døgn. Se oppskrift på marinade.

Dersom du ikke har tid til å marinere kjøttet, gnir du det inn med en blanding av olje, soyasaus, eddik og pepper. Dersom du har tilgang på en “hestesprøyte“, kan du fylle den med eddik/olje/soyasaus og sprøyte det inn i steken. Sprøyt inn små doser fordelt i hele steken.

Ta steken ut av kjøleskapet i god tid før den skal stekes, slik at den er romtemperert. Bind opp steken dersom den ikke har “riktig” form.

Skjær hitløken opp i små “fliser”, skjær små snitt i kjøttet og stapp hvitløksflisene inni.

Hell litt olje i bunnen på en ildfast form/jerngryte/langpanne og legg steken oppi.

Sett et steketermometer mitt inn i steken, sett steken inn i forvarm steikeovn (175 grader). For en litt rosa stek beregn ca 1 time og 10 min,
pr.kg kjøtt. Løken/soppen legges i formen når det er ca 1/2 time steketid igjen før kjøttet er ferdig.

Ta ut steken når termometeret står på ca. 57 grader, (blodig) 68 grader (gjennomstekt), noe som betyr at de fleste foretrekker ca 65 grader. Pakk den straks inn i aluminiumsfolie og la den ligge å hvile i 20 min. Da stiger kjernetemperaturen enda noen grader.

I mellomtiden lager du saus, som tilsettes stekesjyen.

Alternativ metode:

Romtemperer steken. Gni den tørr med ett kjøkkenhåndkle. Sett på stekeovnen på 100 grader.

Ha 1-2 ss. smør i en panne og tilsett 1-2 knuste hvitløksfedd (hvitløken skal bare sette litt smak på smøret, så du bør fiske den ut når den begynner å bli mørk brun).

Brun steken godt i smøret, på alle sider, også i endene. Ha den over i en langpanne/ildfast form, sett i steketermometer og sett den i ovnen.

Ha sopp og løk i ringer oppi stekepannen og, la det surre på lav temperatur til soppen slipper væske og løken er mør. Hell dette over steken når det er igjen 10-15 minutter av steketiden.

Ta ut steken når den har nådd ca. 59 grader, (blodig) 68 grader (gjennomstekt), og pakk den inn i aluminiumsfolie og la den ligge innpakket i minst 20 minutter. Legg merke til at steken skal ha 1 til 2 gradere høyere kjernetemperatur før du tar den ut når du langtidssteker. Dette fordi det er mer varme som “kryper” inn i kjøttet i etterkant når temperaturen i ovnen har vært høy.

Serveres med poteter, potetsalat, ris, brød.

Som du ser er dette to ganske så forskjellige fremgangsmåter, men de gir tilnærmet samme resultat.

Det er 3 ting som er viktig for å få ett godt resultat.

* Steken skal være romtemperert før du begynner

*Bruk steketermometer, og finn kjernetemperaturen som passer deg.

*Pakk den inn i aluminiumsfolie og la den hvile, lenge.

Utover det kan du prøve deg fram med forskjellige marinader, urter og krydder, forskjellig tilbehør og sauser og stekemetoder.



Skrevet i Mat

Kraft på svineknoke

Kraft av svin har en ganske kraftig egensmak, og egner seg derfor best til retter hvor svinekjøtt inngår, i motsetning til kraft av høns eller kylling som kan brukes til det meste.

Svineknoke, fersk, røkt eller saltet er glimrende utgangspunkt for en kraft som kan brukes til f.eks. ertersuppe,lapskaus eller komle.

Vann ut svineknoken i minst 6 timer hvis den er saltet/røkt, skift vann på den minst en gang. Legg den i gryta.
Hell på kaldt vann til knoken er dekket, kok opp, hell av vannet, hell på nytt vann, tilsett 1-2 lauvbærblad, evt. noen korn hel pepper og kok opp igjen. Skum av og la den trekke i 2.5-3 timer. Jeg synes det er veldig praktisk å la den trekk i stekeovnen. Sett ovnen på 95 grader og sett inn gryta etter at vannet har kokt opp og du har skummet av den.

Etter 2 timers koking kan du evt. ha i grønnsaker som løk, purre, gulrot, kålrot o.s.v. Ta opp knoken og plukk av kjøttet. Dersom du kjøler ned kraften, vil fettet legge seg på toppen, og det er enkelt å fjerne det.

Du kan også koke kraft på andre “stykningsdeler” fra grisen, men de dukker sjelden opp i “kjedebutikkene”. Får du tak i “labber” eller billige grillbein så egner begge deler seg til kraft. Trekketid 2 til 2,5 timer. Jeg tar meg også tid til å koke kraft på “småting”. Bener jeg ut fire koteletter så går beina i steikeovnen i 2 timer i ei lita gryta.

En annen ting som er fint å koke en slump kraft på er det beinet som blir igjen hvis du har hatt en hel spekeskinke med bein



Skrevet i Mat

Koke ris

Forskjellige typer ris kokes ikke like lenge, har ikke samme evne til å absorbere vann og stivelsesinnholdet er ulikt. Det finnes derfor ikke en oppskrift på hvordan all ris skal kokes. Som hovedregel skal man koke ris slik det står på pakken, men det finnes noen triks for å gjøre den enda litt bedre.

Poenget er at vannet som brukes skal absorberes inni risen. Det er derfor viktg å bruke et tett lokk på kokekaret. Dampen skal ikke slippe ut.

Kok opp vann og ris, rør forsiktig. Hvis det har festet seg ris langs kanten av gryten, dytter du den nedi vannet. Legg på tett lokk, og skru ned varmen slik at det ligger såvidt på kokepunktet. Det skal ikke boblekoke. La det stå koketiden ut.

Tips for å få bedre ris

*Vasking av risen

Vaskes risen blir den luftigere. Det skyldes at stivelse som ellers ville fått risen til å klebe vaskes vekk. Ha risen i en melsikt og skyll med kaldt vann direkte fra kranen, og rør forsiktig med hendene, til vannet som renner utav sikten er helt klart. Det sier seg vel selv at ris som skal klebe som risottoris og susih-ris ikke skal vaskes.

*Bløtlegging

Hvis du har tid, kan du bløtlegge risen i kaldt vann en halvtime før den kokes. Dette er ikke nødvendig, men det gjør at koketiden reduseres noe og at hvert riskorn faktisk blir litt større, d.v.s. blåser seg bittelitt mer opp. Bløtlagt ris må få renne skikkelig av seg før den has i gryta ellers blir det for stor vannmengde. Reduser vannmengden med ca 10% i forhold til oppskriften. D.v.s. hvis oppskriften sier at du skal bruke 2 dl. vann til 1 dl. ris så skal du bruke 1,8 dl dersom den er bløtlagt. Husk også å måle opp risen før den bløtlegges.

*Stek den rå risen

På enkelte ristyper får man fram ekstra smak hvis man “svir” d.v.s. steker den rå risen i litt olje før vann helles på. prøv deg fram. Du kan også svisje den sammen med krydder som karry eller hvitløk.

*Sett smak på risen

Ris kan smaksettes i gryta med olivenolje og salt, eller smør. Selv bruker jeg ofte noen ganske få dråper sesamolje og litt salt.

*Gi risen tid.

Hvis oppskriften sier koking i 16 minutter, koker du den i 13, skrur av varmen og lar den stå å dampe med lokk på i 7 minutter til. Da blir risen ferdigkokt, samtidig som alt vannet absoberes og risen blir luftig og får stort volum.

Hvordan berge ris man har vært litt uheldig med?

*Risen har fremdeles en hard kjerne, selv om den har kokt den oppgitte koketid.

Ha oppi bittelitt vann (4-5 ss. ha på lokk og sett det tilbake på plata på helt svak varme i 5-6 minutter)

*Risen er ferdig men den er for våt

Ta av lokket og la den stå å dampe av seg på helt svak varme. Eller ha risen oppi en langpanne og sett den i stekeovnen Når temperaturen når 60 grader åpner du døren og lar det stå til risen er tørr nok.

*Risen har svidd seg fast i bunnen.

Sett hele gryta i vasken som er fyllt med 2-3 cm kaldt vann. Bruk en skje og ta ut så mye ris som mulig uten å få med det brente



Skrevet i Mat

Jernpanne vedlikehold, jerngryte

Er du ute etter å kjøpe ny jernpanne/jerngryte, kan du gå her (sponset link). Er du ute etter tips for å rengjøre/vedlikeholde eller “fikse” din gamle bør du lese artikkelen nedenfor

Mange har en mening om hvordan støpjernsgryter og panner skal vedlikeholdes. “Aldri såpe” er en vanlig oppfatning. “Jern ruster når det kommer
i kontakt med salt” er en annen. Men det er faktisk tilfeller hvor såpe er nødvendig, og salt er faktisk et glimrende middel for å rengjøre støpjern.

*Daglig vedlikehold

Steker du koteletter, speilegg, eggerøre, pannekaker, svinestek, gryteretter uten hvitløk og andre sterke krydder, og unngår å svi maten trengs ikke annet vedlikehold enn rengjøring med varmt vann, og skrubbing med en gryteskrubb. (Plastskrubber i “netting” er glimrende til dette). Det er viktig at gryta er skikkelig tørr før den settes bort, det gjøres enklest ved å sette gryta på en varm plate etpar minutter. Gni gryta inn med litt matolje etter behov, når du ser at den begynner å miste “glansen” av fettet som skal beskytte jernet, bruk tørkepapir og smaksnøytral olje, f.eks. solsikke. Gjør dette mens gryten/pannen fremdeles er varm. Er du raus med fettet i den dagelig matlaging trenger du kanskje ikke gjøre dette i det hele tatt. Vanligvis bør det gjøres ca hver femte gang du bruker gryta.

Du får også ekstra tynn matolje som spray som du kan bruke til å vedlikeholde støpejern. Jeg har ikke prøvd denne, men den er produsert av Lodge som lager diverse kjøkkenutstyr av støpejern og den får ok omtaler i diverse nettfora så det er kanskje verd ett forsøk. Du finner den her (norsk nettbutikk, sponset link)

Noe jeg imidlertid har prøv er “oljesprayflaske” med solsikkeolje på. Det er ikke akkurat denne jeg har (også sponset) men prinsippet er det samme. Fin til vedlikehold, men du må uansett regne med å sette den skikkelig inn med olje innimellom.

*Lukt i gryta

F.eks. fet fisk, vanlig løk, hvitløk og andre krydder etterlater seg ofte en smak som man ikke får vekk med bare vann, og pannekaker med smak av stekt sild er ikke noe særlig. En skånsom metode er å fylle gryta med vann, kok opp, og la det stå etpar minutter, tøm ut vannet. Er du heldig, har lukten forsvunnet med vannet.

Lukter det fremdeles av gryten rengjør du den som du ville rengjort en vanlig gryte d.v.s. bruk Zalo og skrubb den ren. Det er ekstremt viktig å få fjernet alle rester av såpe etter en slik behandling. Skyll den grundig, eller bruk metoden som beskrevet over, d.v.s. fyll den med vann og kok opp. Etter den behandlingen må gryten settes inn med fett. Se nederst på siden.

*Fastbrent skitt.

Her kommer saltet inn. Gjør følgende: Dekk hele stekepannen med 5 mm salt. Sett den på full varme og la den fastbrente skitten brenne seg inn i saltet. Bruk en metallgjenstand for å skrape bunnen på panna med jevne mellomrom for å hjelpe til å løse det. Du kan også dele en stor potet, snittflaten ned i saltet, og bruke den som en skrubb, ta i 🙂
Dette tar 2-3 minutter. Det oser ganske kraftig, det er kanskje en ide å fjerne batteriet i røykvarsleren. Fjern saltet og vask panna i varmt vann. Tørk den godt og sett den inn med fett. Se under.

*Rustet eller ekstremt skitne jerngryter

Har du latt gryta stått lenge uten å rengjøre den, har den begynt å ruste, eller har du vært på loppemarked og gjort et kupp?
Fyll jerngryta med lunkent såpenvann og la det stå i ti minutter. Bruk en stekespade av metall e.l. og skrap/brekk løs all skitt/rust.
Skyll gryten, bruk stållull under rennende lunkent vann, og gni gryta til den føles glatt i bunnen. Fyll den med vann, kok opp, tøm ut vannet, tørk den og sett den inn med fett.
Du får også kjekke børster med “metalltråder” (tror det er messing) til både drill og dremel som du kan bruke til å skure gryta.
I ekstreme tilfeller kan du bruke “mild” syre for å løse opp rust. Sitronsyre eller eddik. Jo sterkere oppløsning, jo kortere tid selvsagt. Jeg bruker vanligvis eddik, konsentrat 35%, sper det ut med 1 del vann. Altså en dl. eddik og 1 dl vann. Heller det i gryta lar det stå i 20 minutt før jeg bruker en gryteskrubb for å sjekke om rustflakene løsner. Er du ikke fornøyd lar du det stå en halvtime til, evt. kan du gjenta.

Etter at du har brukt syre vil jernet ruste veldig fort igjen hvis du ikke forsegler det så det er viktig at handler litt raskt. Gjør følgende: sett på stekeovnen, 200 grader slik at den er klar. Tøm ut syreblandingen, skyll, ha vann oppi, omtrent like mye som du hadde av syre. Ha en ts. natron oppi (eller litt salmiakk, mindre enn en ts), skyll igjen. Sett i stekeovn, opp ned, i 5 minutter. Ta ut, ha matolje på en klut og gni inn gryten. Ikke bare det som har vært i kontakt med syre, men hele gryta.

*Sett inn gryta med fett, hvorfor og hvordan.

Det er viktig at jernpanner har en “fettglans” det beskytter jernet mot rust, og hindrer også at maten setter seg fast. Til vanlig vedlikehold er det nok å gni inn gryta med matolje i ny og ned, eller når du ser at gryta mister glansen. Har du rengjort gryta med såpe eller salt, eller kokt den ut i vann, brukes følgende metode.

Sett den rengjorte gryta på komfyren, og ha oppi en god slump matolje (ettpar millimeter) bruk en billig type f.eks. solsikke. Skru plata på fullt, vent til oljen begynner å bli lunken, dypp en bit tørkerull i oljen, og gni inn kantene med olje. La deretter gryta stå på den varme plata til det begynner å ryke kraftig, vend litt på den slik at oljen også kommer litt oppover kantene. Skru av plata og la det stå å avkjøles til temperaturen har nådd 40-50 grader. Tøm ut overflødig olje, og bruk et nytt tørkepapir, og gni gryta godt innvendig, slik at olja fordeles.

Hvorfor gjøres dette? Når når gryta og olja blir varme, utvides porene i metallet, og oljen blir tynnere. D.v.s. at olja renner nedi porene og blir der. Når olja blir litt varmere enn rykepunktet, vil det også skje ting med oljens egenskaper, slik at den danner en hard “hinne”, som gjør at maten senere slipper lettere.
Dette kan også gjøres i stekeovn hvis ikke gryten/pannen din har hanker av tre eller plast. Full “guff” og du kan også bruke pyrolyse om du har det.

Om en jerngryte har vært igjennom ett “oppussingsprosjekt” slik at hele gryten også utsiden og oppe langs kantene har mistet alt fett bør du bruke stekeovn uansett, for det blir ikke varmt nok om du bare bruker platetoppene. D.v.s. det blir vel varmt nok om du lar det stå lenge nok, men det blir veldig mye stekeos.

Om du gir opp prosjektet, kan du kjøpe ny jerngryte/jernpanne her (sponset link).

Om du ender opp med å kaste støpejernet ditt så skal det uansett ikke i restavfallet. Prøv å gi det bort eller send det til gjenvinning

Nøkkelord: Støpjernsgryte, Støpjernspanne, Støpjernspanner



Skrevet i Mat

Fiskekraft, skalldyrkraft

Til fiskekraft brukes bein, hoder (fjern gjellene) skinn og brusk. De fleste fisketyper kan brukes, men jeg har dårlig erfaring med sild og makrell. Flyndrefisker vil gi en uklar kraft. Laks gir en fet mektig kraft, jeg vil ikke anbefale at du bruker mer en ca 1/3 laks, resten avskjær av annen magrere, hvit fisk, f.eks. torsk, sei, lyr.

Ingredienser fiskekraft
1 kg. avskjær fra torsk, sei, hyse, laks, steinbit, breiflabb, etc
1 gulrot
1 liten løk
evt. 1 purreløk
en liten slump olje
Evt. et glass hvitvin.
Evnt. litt hakket stangselleri, 1 fedd hvitløk, hel pepper, 1 chilli, laurbærblad, kålrot hvis du har. Ingenting av dette er nødvendig, men det gir mer og rikere smak.

Fiskekraft fremgangsmåte

Start med å vaske av avskjæret, fjern blod, gjeller og evt. innmat. Bruker du skinn med skjell, skrubber du skinnet så lenge du gidder i rennende vann så får du mindre skjell i kraften. Del opp bena i biter.

Hell litt olje i en gryte, og ha i bena. Tilsett hakket løk, purre, og gulrot i skiver. Stek veldig lett.

Hell over hvitvin og vann slik at bena er dekket. Kok opp, skum av.

La det stå å syde i 30 min. Sil av og reduser til det halve. Det lønner seg å bruke minst mulig vann, så slipper du å redusere så lenge, så om du bruker ett fiskehode som stikker langt over de andre ingrediensene, se om du klarer å “kløyve” det slik at du får det lengre ned i gryta.

Hvitvin er ikke nødvendig men har du en åpnet flaske eller en bag stående kan du “ofre” ett glass til kraften


Ingredienser skalldyrkraft
1 kg. skall fra reker, hummer eller sjøkreps
1 liten løk
litt olje
1 ss. tomatpure

Koke skalldyrkraft

Bruk en vid gryte da går det fortere å “frese” skallene, da du får flere skall i “kontakt” med varmen på en gang. Start med å ha olje i gryten. Tilsett skallene stek dem i 3-4 minutter på forholdsvis sterk varme, mens du rører hele tiden. Hakket løk tilsetter du etter ca halv tiden.

Tilsett en ss. tomatpure og stek 3 minutter til. Hell over kaldt vann, kok opp, skum av.

La det trekke i 30 min. for reker, 35 for sjøkreps og 45 min for hummer. Sil ifra og reduser kraften.

Du kan også steke skalldyrene i stekeovn i en langpanne istedenfor i gryta. Det blir strengt tatt bedre, men det blir litt oppvask. 190 grader, 10 min for reker, 12 minutt for kreps, 15 minutt for hummer. Svisj uansett løk og tomatpure ettpar minutter i litt olje i gryta før du tilsetter de ferdig “bakte” skallene, og vann og koker kraften

Nederst i artikkelen er en video som viser hvordan du kan lage hummerkraft. Det blir likt for reke eller kreps du må bare redusere tiden litt.

Tips
Hvis du har gjester som rensker rekene sine selv risikerer du av forståelige grunner at de bruker rekeskrellbollen som avfallskorg, og du får med servietter, majones og sigarettsneiper. Ta deg derfor tid til å knipe hodet av etpar kg. reker før du serverer, og bruk “hodene” til kraft.

Blandingskraft fisk/skalldyr.

Det er ingenting iveien for å lage blandingskraft av fisk/skalldyr. Bland som du ønsker, men 50/50 er et greit utgangspunkt.

Blåskjellkraft

Den kraften som dannes når du damper blåskjell kan brukes direkte i f.eks. en fiskesuppe.
Damper du i hvitvin istedenfor vann, blir kraften enda bedre.



Skrevet i Mat

Steke kalkunlår

Kalkunlår fra en 5 kilos kalkun, stekes i ovn på 180 (varmluft)til 200 (“vanlig”) grader i 50 min. min til en time. (Romtemperert lår)

Ingredienser
1 stk kalkunlår
Soyasaus
50 g.smør
Pepper (evt. salt)

Evt.:
Hvitløk
Sitronskall
Grillkrydder

Framgangsmåte for stekt kalkunlår

La låret være romtemperert.
Skjær et snitt i skinnet på låret, på oversiden, i “kneleddet”. Stikk inn en finger og lag en lomme her på hver side av snittet. Stikk inn smør her Lag også “lommer” på undersiden, og øverst på låret, og stikk inn smør. Bruk ca 50 gram smør tilsammen. Hell litt solsikkeolje (2-3 ss.) i en liten langpanne eller en ildfast form og legg låret oppi.

Kvern over litt pepper, og “klapp” den inn i skinnet. (Hvis du bruker usaltet smør, bruker du litt salt i tillegg) Sett det inn i varm stekeovn på 200 grader. Stek i 20 minuter. Bruk en skje og øs det fettet som har samlet seg i bunnen på panna over låret. Hell også over 2-3 ss. soyasaus. Sett panna inn igjen.

La den stå i 20 min. til, snu låret og øs over fett igjen. La det stå i 10 minutter til. Snu låret igjen og øs over fett. Sett på stekeovnens grill og la det få 2-3 minutter for å få skikkelig farge og sprøtt skinn.

Variasjoner:

1) Stikk inn halve (eller hele) hvitløksfedd sammen med smøret. I tillegg til at det gir god smak på kjøttet, får du “hvitløkssnacks” på kjøpet. Hvitløksfedd som har stått og kost seg i ovnen en times tid, sammen med smør og stekesjy smaker fantastisk.

2) Revet sitronskall, sammen med smøret. Bruk bare det gule, og husk å vaske sitronen godt før du river det.

3)Gni låret med grillkrydder istedenfor pepper.

4)Fyll “lommene” med pesto istedenfor smør.

5)Drypp litt balsamicoeddik over samtidig som du tilsetter soya.

Kalkunlår som pulled pork langtidsstekt

Det er både bra med fett og litt “røft” kjøtt på kyllinglåret, så du kan også velge å langtidssteke det.

Samme tilbehør som over, men reduser temperaturen til 90-95 grader og stek i 3 og en halv til 4 timer.

Med så lav temperatur er det viktig at låret får en god start ellers vil det ta timer før det i det hele tatt når en temperatur hvor det begynner å steke. Jeg pleier enten å sette det inn i en stekeovn som er rykende varm, 250 grader, og så skruer jeg ned temperaturen til 90 grader med en gang jeg setter det inni.

Evnt. har jeg det i en gryte som tåler å stå i stekeovn, og steker det i litt olje på platetoppen før jeg setter det i ovnen. Da kommer også stekeprosessen igang.



Skrevet i Mat

Maizena jevning

Alle sauser som skal kokes kan enkelt jevnes med maizenamel. Maizena er maistivelse uten smak, som bare trenger et oppkok for å tykne.

Fremgangsmåten er enkel, løs litt maisenna opp i kald væske og tilsett det i sausen i en tynn stråle under under omrøring. Det tykner med en gang det koker og det er uten smak så sausen trenger ikke å stå å koke etterpå for å få vekk melsmaken slik du må med en saus basert på hvetemel.

Mengde: Kommer selvsagt an på hvor tykk du vil ha sausen din, og om det er andre ingredienser som er med på å jevne sausen. For eksempel, bruker du kraft som er kokt lenge på ben, så vil det være gelantine i sausen og det jevner og da trenger du mindre maisena. Også løk og andre grønnsaker, og poteter inneholder stivelse og gjøre at du trenger mindre. 4 ss pr liter er ett greit utgangspunkt, men tilsett litt om gangen. I og med at det tykner på sekunder, er det lett å justere og finne den perfekte konsistens

Maisenna kan også brukes til å jevne supper og stuing. Ellers kan du bruke den istedenfor potetmel i f.eks. rød saus (saftsaus). Den dukker også opp i enkelte kakeoppskrifter. Gjerne amerikanske for de bruker mer maisstivelse i USA enn vi gjør

Det kan også brukes til å “redde” sauser laget av tradisjonell meljevning og som er for tynne.

Det selges også Maizena “jævner” (både brun og lys). Denne er enda enklere å bruke for den trenger ikke løses opp i vann, bare dryss den rett oppi retten, og la det småkoke i ca 1 minutt. Dette er ikke maisstivelse som den tradisjonelle Maizenaen men ett blandingsprodukt med bla.a. potetstivelse og rismel. Det er forresten også litt melk i denne så om du er laktoseintolerant eller veganer, så skal du gå for den originale som er 100% maisstivelse

Ett tips når det gjelder jevner er å ikke drysse rett fra boksen og over i en kokende gryte, da dampen gjør at den klumper seg. Så bruk en spiseskje og dryss fra denne



Skrevet i Mat