Langtidsstekt kyllinglår

Når du langtidssteker kyllinglår får kjøttet en helt annen struktur enn om de steker det forholdsvis “kjapt”, som f.eks. 185 grader i 50 minutter. Steker du det “normalt” blir det mye muskelfibre i kjøttet. Hvis du langtidssteker det brytes fibrene ned kjøttet blir mørt og mykt og faller fra hverandre og fettet som ligger i og like under skinnet smelter inn i kjøttet. Noen liker den mykere varianten, andre synes det blir for bløtt, men jeg vil iallefall anbefale å prøve det en gang for å se om du liker det.

Forberedelse langtidsstekt kylling

Du trenger ikke å gjøre forberedelser i det hele tatt utenom å evt. tine kyllinglårene, men jeg foretrekker å enten kjøpe lår som er delt opp mellom “kubben” og overdelen av låret eller gjøre det selv og steke dem hver for seg for å få det jevnere stekt. Jeg foretrekker også å krydre eller marinere noen timer på forhånd slik at kryddersmaken trekker litt inn. Jeg skal ikke gå i detaljer her men det er mange muligheter. Ferdigkjøpt tørr rubb for kylling, ett eller annet blandingskrydder som Natvigs, bare salt og pepper eller en hjemmelaget krydderblanding. Eller du kan marinere, blande olje, vin eddik, krydder urter, hvitløk etc. og la kyllingen trekke i det noen timer.

Steke kyllinglår

Her er det mer enn en metode som fører fram men jeg liker å ha lårene i en langpanne, ha bittelitt vann oppi slik at det blir litt damp og ha folie over. Dette setter jeg inn i en rykende varm ovn, (så høyt den går), lukker døra og sette varmenr helt ned til 85 grader. Dette lar jeg stå i ca 2 timer og 40 minutter. Deretter tar jeg det ut setter på grillen, tar av folien, setter det inn igjen på øverste ribber og griller de i 3-4 minutter.

Som sagt er det her flere veier som fører frem. Du trenger ikke å ha vann i, du trenger ikke å ha folie over. Du trenger ikke å forvarme ovnen, men da må du steke dem minst 20 minutter lengre. Du trenger heller ikke å bruke grill. Du kan også brune dem lett i ei steikepanne eller i selve formen før du setter dem inni.

Når det gjelder steketid så kan det være at din ovnsdør er litt dårligere isolert enn min, eller litt bedre og kanskje er den virkelige temperaturen i din stekeovn er 90 grader mens den i min er 80, eller omvendt. Du bør derfor teste ut dette og gjøre notater før du inviterer storfamilien på middag.

Du kan også bruke steketermometer. Når to timer er gått tar du ut ett lår og tar ut benet. Det skal gå veldig lett, hvis det ikke går er den rett og slett ikke i nærheten av å være ferdig. Når beinet er ute kan du teste med termometeret. Det bør vise 74-78 grader.

Har du røykovn, kan du også bruke den til å langtidssteke i. Da kan du også bruke litt røyk som krydder for kyllinglåret. Eller du kan faktisk lage det i badstuen om du har det, det blir som en dampovn 🙂



Skrevet i Mat

Kjøttkakesaus

Brun saus til kjøttkaker

Det er ingenting i veien for å koke kraft og bruke vanlig, brun saus til kjøttkaker, det blir kjempegodt. Men det er mange som vil ha den litt saltere og kanskje sterkere varianten med buljongpulver rett og slett for det smaker mer som det gjorde hos mor eller bestemor. Her er min variant av den.

Til 4 personer trenger du 1 liter vann, 2 buljongterninger av type okse, 3 ss. hvetemel og 2 ss, smør. 1 liter vann høres mye ut og det er det også. Grunnen til at jeg bruker så mye vann er at jeg pleier å trekke kjøttkakene i vann og buljong etter at de er brunet og kjøttkakene “suger til seg” noe av væsken. Hvis du ikke gjør det på den måten bruker du 1 og en halv buljongterning og 5 dl vann.

Start med å koke opp vann og buljong, sett den på trinn 2 slik at det akkurat ikke koker (varierer fra komfyr til komfyr). Stek kjøttkakene i en panne og etterhvert som de blir brune har du dem over i buljongvannet.

Brun meljevning

Mens du steker kjøttkakene lager du brun meljevning i en tredje gryte. Smelt 2 ss smør, dryss over 3 ss. mel og rør det jevnt, til en skikkelig tykk “grøt”. Nå skal det stå på svak varme og bli brunt. Det er viktig at du rører rundt ofte, eller så svir det seg. Når jeg steker kjøttkaker samtidig så rører jeg vel 3 ganger i meljevningen for hver gang jeg snur kjøttkakene, sånn ca. Det skal bli skikkelig brunt. Det er viktig både for smaken, du får frem en nøtteaktig smak av melet og for at sausen skal bli pen. Om du trenger sammenligningsgrunnlag så skal det blir brunt som kakaopulver omtrent eller litt brunere enn en hasselnøtt eller en mandel.

Koke saus

Når jevningen er brun er det på tide å lage saus. Mål opp 5 dl “buljongvann” fra gryta som du har trukket kjøttkakene i. Bruk også en skvett til å koke ut panna som du har stekt kjøttkakene i, det sitter god smak i bunnen av den.

Spe med litt og litt i meljevningen og rør jevnt mellom hver gang, da unngår du klumper. Til å røre med bruker jeg en ballongvisp evt. en tresleiv om jeg koker i en “teflongryte” som ikke tåler metallredskap. Jeg sper med i underkant av 1 dl. mellom hver gang jeg rører ut sausen. Så til 5 dl. sper jeg ca 6 ganger. Spar litt av den siste tilsetningen i tilfelle sausen blir for tynn (det er ikke alle ss som er like store) Kok opp en siste gang og la det småkoke i 6-7 minutter til du får bort melsmaken.

Nå er den ferdig og du kan evt, varme de ferdigstekte kjøttkakene i sausen. Dette er en klassisk hjemmelaget kjøttkakesaus, men du kan tilsette diverse om du foretrekker det.

En liten skvett fløte om du vil ha den mildere. Revet/finhakket løk om du vil ha en løksaus. Litt rømme om du vil ha den litt sur og samtidig mild. Litt rødvinseddik eller rødvin om du vil ha den syrlig. Worchestershiresaus om du vil ha en krydret smak. Eller kombiner to eller flere av disse.

Pils, Munkholm eller lettøl. Erstatt noe av vannet i buljongen med øl. Spesielt godt om du vil trekke middagspølser i sausen istedenfor kjøttkaker.

Om du har mer væske igjen i gryta som kjøttkakene har kokt i så ikke tøm det ut. Om du har rester så vil sausen bli tykk etter en natt i kjøleskapet. Bruk den til å spe sausen neste dag.

Glutenfri brun saus til kjøttkaker

Om du vil lage en glutenfri variant kan du bruke Maizena brun jevner istedenfor å brune hvetemel. Du får ikke fram den samme nøttesmaken, men buljongsmaken beholder du, så det funker det også.



Skrevet i Mat

Slipe kniv med guide

Utstyr for knivsliping

Hemmeligheten for å få en skikkelig skarp kokkekniv er å klare å holde en stabil vinkel når du sliper. På begge sider av kniven og det skal en god del trening, eller talent, for å få dette til.

Du kan kjøpe stativ som holder både kniv og stein på plass og da får du helt perfekt resultat om du avslutter med en lærstropp med slipemiddel.

Problemet med dette er at det koster litt, steinene slites ut/knekker må bestilles fra utlandet (jeg har iallefall ikke sett dem i Norge). Når momsgrensen etterhvert forsvinner blir de selvfølgelig dyrere. Det er også ett lite “ork” å sette sammen stativet for å dra over en kniv som begynner å bli sløv. Jeg har iallefall lett for å utsette det.

Guide for slipestein, slipefikstur

Knivsliper slipe kniv

Slipe kniv med guide

Ett annet alternativ er å kjøpe en liten “guide”, også kalt slipefikstur som du setter over “ryggen” på kniven. Når du da hviler den på selve slipesteinen (forutsatt at den er flat”) så får du riktig vinkel og resultatet blir veldig skarpe kniver.

Fordelene er flere. Du øver opp muskelhukommelsen. Gjør du dette mange nok ganger så vil du kanskje etterhvert klare å gjøre det uten denne hjelpen, det blir som å sykle med støttehjul 🙂 , og da går det raskere.
Det er billig, iallefall om du allerede har steiner fra før.
Den har “lommestørrelse”, m.a.o. lett å ta med seg og terskelen er lav for å ta den fram og kvesse en kniv som begynner å bli sløv.

Ulempen er at den bare passer til kokkekniver med bladbredde ca 3,6 til 5 cm (min gjør det men du får den i litt forskjellige størrelser). En annen ulempe er at det kan ta litt tid å slipe første gangen. Om kniven din fra fabrikken er slipt med en annen vinkel enn guiden gir, kan det være at du må ta bort en del stål. Men som sagt det er første gangen. Senere har du riktig slipevinkel og det går ganske kjapt å få en skarp kniv.

Se video som viser knivsliping med guide

Pris slipestein

En annen ulempe er prisen. Selve guiden koster en 150-200 kroner men slipesteinen kan koste en del. Om du vil ha en normalt skarp kniv, d.v.s. en kniv som består “papirtesten” med ett vanlig A4 ark (video) så klarer du deg en en dobbeltsidig stein til 5-700 kroner som denne. Den har to ulike “finheter” 240 og 1000 grit som er måleenheten og holder egentlig helt fint og varer “evig”.

Problemet er at det kan bli en besettelse å få vennegjengens skarpeste kniver. Pengene får bein å gå på når du begynner å handle spesialimporterte japanske steiner til som koster tusen pluss pr. stykk. Men som sagt denne holder for å få en normalt skarp kniv.. Du kan også bruke lærstropp og slipepulver for å gi den siste finishen til kniven. En lærstropp koster en 100 lapp (eller du kan lage den selv av ett gammelt lærbelte). En slipsstein som er like fin/gjør samme nytten koster lett en 1000 lapp. Når det gjelder slipepulver så kjøpte jeg det som voks gnis over læret fra en eller annen kinesisk nettbutikk, Jeg regner med at du også får pulver eller voks som duger på f.eks. biltema.

Ulike slipefiksturer

Jeg har denne . Akkurat nå selges den visst bare som ett sett sammen med stein og korrigeringsstein som flater ut slipesteinen din. Begge deler er nyttig å ha om du ikke har det fra før.

Har du slipestein fra før eller vil satse på den dobbeltsidige slipesteinen som jeg nevner over, så kan du kjøpe en av følgende guider isteden Mino Shart slipefikstur eller Chroma slipestøtte

Mer utstyr for å slipe kniv

Flere metoder for skarp kniv



Skrevet i Mat

Steketermometer

Steketermometer, digitalt, med wi-fi, trådløst eller “analogt”

Kjøp steketermometer

Kjøp steketermometer

Jeg begynner med en klassiker, ett enkelt steketermometer som egentlig er godt nok for de fleste, du slipper å skifte batteri og det varer sannsynligvis livet ut.

I rustfritt stål og glass.

Måler temperaturer fra 0 til 120 grader

Har små ikoner av ulike dyr som viser når kjøttet fra dyret er gjennomstekt. De ligger ca 5 grader for høyt i forhold til min smak, men greit at det viser så vet du at du iallefall ikke skal høyere enn det aktuelle symbolet

Mer info om/kjøp analogt steketermometer

Digitalt steketermometer

Billig digitalt steketermometer med ledning til skjermen slik at du slipper å åpne ovnsdøren for å lese av. Du slipper å slippe ut varmen og om du har briller så har du sikkert hatt problemer med dugg når ovnsdøren går opp.

Går høyt opp (300 grader) slik at du også kan måle temperaturen på frityrolje om det er aktuelt, og så har det innebygget timer.

Mer info om/kjøp digitalt steketermometer med ledning

Trådløst steketermometer

Med ett trådløst steketermometer kan du ta deg en tur ut i hagen f.eks. og ta “skjermen” som viser temperaturen på steken med deg. Denne varianten fra Big Green Egg har to termometre. Om du griller så kan du lese av både temperaturen i selve grillen og kjernetemperaturen i kjøttet på en gang. Da holder du samtidig oversikten om grillen er iferd med å brenne ut uten å måtte løfta av lokket

Mer info om/kjøp Big Green Egg steketermometer

Kjøp Professional Secrets Digital Termometer

Kjøp steketermometer

Professional Secrets Digital Thermometer
Steketermometer som er resultatet av en Kickstart kampanje hvor både kokker, teknologer og hobbykokker har kommet med innspill om hva som er det perfekte termometer. Resultatet er ett steketermometer som bla.a. er veldig tynt (spisst) og raskt. Du har da ett redskap med fantastiske muligheter. Om du f.eks. steker en stor panne med fiskekaker, kan du kjapt måle temperaturen i alle og plukke av de som er ferdige etterhvert. Du kan også måle kjernetemperaturen på f.eks. biter av kyllingfilet som ligger i ei currygryte og koser seg. Du kan også ta “tempen” på brød og bakverk på en enkel måte

Leveres med “slire”

Mer info om/kjøp Professional Secrets Digital Termometer

Steketermometer med wifi

Austin and Barbeque AABQ Wifi er ikke bare trådløst, det har også wifi. Det gjør at du i teorien kan overvåke steken din fra “hvorsomhelst” med mobiltelefon eller nettbrett og appen du kan laste ned. Glimrende for oss som liker å lufte hundene mens maten blir ferdig.

Termometeret har en rask responstid på mellom 4-6 sekunder og resultatet lagres i appen. Dessuten er “pinnen” ganske så spiss og etterlater seg ett lite hull (lite kjøttsaft renner ut)

Mer info om/kjøp steketermometer med wifi

Steketermometer i stekeovn

Jeg tar med dette på slutten. Har du en nyere stekeovn som kostet mer enn ca 5000,- er det stor mulighet for at det har innebygget steketermometer. Det er genialt å bruke fordi det sannsynligvis kan kobles opp mot stekeovnen slik at den slår seg av når ønsket temperatur er oppnådd. Da kan du ta deg en tur ut og slappe av mens middagen blir ferdig. Bare pass på sette temperaturen 4-5 grader lavere enn temperaturen du ønsker å oppnå for det tar tid før stekeovnen blir kald når døren er lukket.

Annet kult kjøkkenutstyr: Kullsyremaskin og knivsliper



Skrevet i Mat

Kjernetemperatur kjøtt

Kjernetemperatur på biff/okse/storfe, lam, kje, svin, vilt (rein/hjort/elg), fugl (kylling/kalkun) og hval

Har du ikke steketermometer, sjekk her

Type kjøttRått/blodigMedium/rosaGjennomstekt
Biff/storfe52-56 grader59-64 grader67 grader
Lam/kje56-58 grader60-64 grader70 grader grader
Vilt54-58 grader60-65 grader66-70 grader
SvinIkke aktuelt70 grader75-80 grader
Fugl. kyllingIkke aktuelt72 grader78-82 grader
Hval52-54 grader55-60 grader65-68 grader

Vi blir nok aldri helt enige om ved hvilke temperaturer f.eks. en oksestek er rå, medium eller gjennomstekt, men tallene over er iallefall mitt bidrag. Merk og at det er forskjell på hvorhen på dyret kjøttet kommer ifra. En indrefilet f.eks. ligger på innsiden av ryggsøylen og er en muskel som er lite i bruk og er mør. Den vil du ha lavere temperatur på enn en muskel som er seigere, f.eks. en flatbiff som er hentet fra låret. Den muskelen er mye mer i bruk, den får sterkere muskelfibre og krever mer varme for å bli mør.

Jeg fant ett bra bilde som viser hvilken farge kjøttet får når det har en viss temperatur. Du finner det her. (Bildet viser okse/storfe)

Også mengden fett som er i kjøttet er med på å bestemme hvor “varmt” du vil ha det. En svinenakke f.eks. som er utbeinet er også en stek men den inneholder mye fett. Jeg synes fettet er “ekkelt” om det ikke er skikkelig varmebehandlet så den vil jeg ha med en kjernetemperatur på 85 grader pluss.

Kylling er i særstilling. Den bør uansett være gjennomstekt for å unngå visse bakterier. Jeg mener 72 grader er nok, andre vil for sikkerhets skyld ha temperaturen enda høyere

Gjør notater av kjernetemperatur

Det beste rådet jeg kan gi når du skal finne en temperatur som passer din smak er å skrive ned hvilken temperatur middagen hadde og om det var passe eller om du vil litt opp/ned neste gang. Hvis du søker på nettet uten å bokmerke siden er det ikke sikkert du havner her neste gang. Da havner du kanskje på en blogg hvor forfatteren mener at en medium oksestek skal være fra 55 til 60 grader istedenfor 59 til 64 som jeg mener. Om du da ikke husker annet enn at du vil ha det medium stekt, så blir det kanskje for rått etter din smak. Om du virkelig vil gå grundig til verks kan du sette opp tabeller med både vekt, steketid, steketemperatur og hvor lenge du steker kjøttet i tillegg til kjernetemperatur.

Å oppgi kjernetemperatur på kjøtt i en oppskrift er bedre enn å oppgi steketid

Du har sikkert sett oppskrifter hvor det står at en stek på 2 kg. skal stekte i 2 timer på 170 grader eller lignende. Det er en dårlig ide å oppgi steketid på denne måten, fordi: Ovner har ofte litt forskjellige temperaturer, avstanden fra midterste rille til varmeelementet er ikke nødvendigvis lik og to steker kan være nesten runde eller lange og flate, selv om begge veier det samme og det er stor forskjell på steketid her. Så sats på å finne riktig kjernetemperatur isteden.

Hvor og hvordan måles kjernetemperatur?

Kjernetemperatur måles med ett steketermometer i kjernen av kjøttstykket, d.v.s. midten. Unntaket er kjøtt med ben. Ben leder varme og om beinet er i midten stikker du inn termometeret mellom beinet og ytterkant av kjøttstykket.

Hvordan finne midten? Det er ikke krise om du bommer litt, men egentlig er det ganske greit å finne midten på en stek. Om du ser den ovenfra så er det ikke så vanskelig å finne midten på kjøttstykket. Det er litt vanskeligere å finne hvor langt ned i kjøttet “nålen” skal. Prøv å måle ca hvor høyt stykket med kjøtt er. Finn ut ca hvor mye halvparten er og på det punktet fester du grepet på nåla på steketermometeret, med tommel og pekefinger. Da er det bare å stikke inn mot midten til fingertuppene møter kjøttet, da er du omtrent i midten. Om du vil ha god stekeskorpe på kjøttet og vil brune det før du setter det i ovnene venter du med å sette inn termometeret til du har brunet steken på alle kanter. Om du ikke bruner gjør du det med en gang.

Kjernetemperaturen stiger etter at du har tatt kjøttet utav stekeovnen

Det må du ta hensyn til. Temperaturen fortsetter å “sige inn” mot midten etter at det er tatt ut, og pakker du det inn i aluminiumsfolie stiger det enda mer. Jeg har brukt dette bevisst mange ganger når jeg lager middag. Når jeg skal servere med ovnsbakte grønnsaker så vil jeg ha dem litt “svidd” i kanten, med andre ord høyere temperatur i stekeovnen enn jeg vil utsette steken min for. Da tar jeg ut steken når det er 3-4 grader igjen og pakker den godt inn før jeg hever temperaturen i gjør grønnsakene ferdige.

En ting som er viktig å merke seg her, og noe som forøvrig er helt logisk er at antallet grader kjernetemperaturen stiger med i etterkant er avhengig av hvor varm du har hatt ovnen. Om du har stekt en steik i 2 timer på 170 grader vil temperaturen stige, kanskje helt opp til 5 grader, om du pakker den inn i folie. Om du langtidssteker og steker på 85 grader i f.eks. 6 timer er stigningen etter den er tatt utav ovnen knapt merkbar.



Skrevet i Mat

Lun potesalat

Denne gjør seg best med nypoteter, bruker du “gamle” poteter kokes disse med skrell, og skrelles like etter at de er kokte (til 1-2-3 personer alt etter hva som serveres som tilbehør). Størrelsen på potetene er som en lime, bruker du større poteter må du enten bruke færre eller øke mengden olje/eddik

Ingredienser
6-8 små nypoteter
1/3 purre (helst “midtstykket”)
5 ss. jomfru olivenolje
2-3 ss. balsamico/vineddik
Pepper
Salt

Framgangsmåte
Skrubb/skrell potetene godt (bruk gryteskrubben), og kok dem.

Vask og finsnitt purren i ringer. Jeg synes midtstykket, d.v.s. fra der den skifter fra hvitt til grønnt, og et stykke oppover passer best. Er det sand i purren har du ringene i en bolle vann, rører rundt med fingrene, og venter til sanden har lagt seg på bunnen før du “fisker” opp purreringene. Vårløk kan også brukes, eller en mild sjalottløk. Gressløk er en nødløsning.

Ha purren i en bolle og tilsett olje, eddik, 1 strøken ts. salt og 5-6 runder på pepperkvernen. Dette kan gjerne stå å trekke 10-20 minutt, så gå igang straks du har satt på potetene

Når potetene er ferdigkokte, dampes de 1-2 minutter, d.v.s. tøm av vannet, og la sett gryta, uten lokk, tilbake på den avskrudde platen. Bruker du induksjonstopp, så blir jo den kald med en gang, så da må plata stå på 1 mens du damper. Rist lett på gryta etter ca halve tiden.

Skjær poteten i 4 biter mens de fremdeles er glodhete og bland dem med purren og dressingen. Bruk to skjeer og “løft” potene fra midten og ut mot kantene slik at det hele blandes godt.

Det er viktig at potetene er varme, da får purren akkurat den varmebehandlingen den trenger, + at potetene “suger” opp mer smak fra krydderet når de er varme.

Servers til”hvasomhelst”



Skrevet i Mat

Steke biff

Hvordan steke biff?

Velg riktig type, gjerne fettmarmorert. Datostemplingen, når den går ut, er en god indikator når den er på topp. Når den går ut er den moden. La den være romtemperert. Skjær skiver som er passe tykke. Bruk jernpanne. La den hvile slik at kjøttsaften setter seg

Valg av type biff er viktig, selv har jeg falt for frossen brasiliansk indrefilet, den har jevnt, veldig god kvalitet, men en skikkelig fettmarmorert entrecote er heller ikke å forakte, eller mørbrad

Kjøper du fersk biff, så skal ikke være blodrød. Moden og dermed mør biff, skal ha en snittflate som begynner å bli grå. Kjøper du vacumpakket biff, så kjøp den med dårligst datostempling, og den kan godt ligge 2-3 dager over om du er sikker på at den har ligget kaldt.

Tilberedning av biff:

Start med å ta biffen utav kjøleskapet i god tid før steking. Biffen bør være romtemerert, jo “varmere” biffen er, jo enklere er det å få den passe stekt uten at den blir tørr ytterst. Du risikerer at biffen er godt stekt/svidd på utsiden, mens den fremdeles har rå kjerne om den er for kald.

Å skjære passe tykke skiver er viktig. Ikke skjær dem for tynne, skjær dem heller litt i overkant tykke, og bank dem litt flate mens du tørker den.
Bruk tørkerull evt. ett kjøkkenhåndkle og tørk godt av biffen, den skal være helt tørr før du har den i panna, altså tørr og romtemperert. Nå kan biffen pepres, kvern over godt med hvit eller svart pepper. Nå kan den også saltes

Bruk jernpanne til biff

Bruk helst jernpanne til å steke i, den holder godt på varmen. Det går fint an å steke 1 eller 2 biffer i en teflonpanne, men hiver du 4-5 biffer oppi en tynn teflonpanne, vil du faktisk oppleve at panna kjøles ned, og biffen blir delvis kokt, istedenfor stekt. En jernpanne holder på varmen.

Start med å legge en ss. melange i panna, og skru komfyren nesten på fullt. Når margarinen begynner å bli brun, hiver du oppi omtrent 2 ss. solsikkeolje, (eller annen smaksnøytral olje som tåler høy varme). Skru evt. temperaturen litt ned om det begynner å ose, trinn 6 til 7.

Stek biffene i 1 minutt, snu dem og stek dem i 50 sek på andre siden, ha dem på en tallerken. Hell over balsamicoeddik og mørk soyasaus, omtrent 1/2 ss. av hver pr. biff, og dekk dem straks til med aluminiumsfolie.

La dette stå mens du lager til tilbehøret, eller minst 20 minutter. Da får biffen “hvile”. Varmen sprer seg mot midten, og kjøttsaften setter seg.

Panna koker du ut, og tar vare på sjyen, nesten uansett hvilket tilbehør du satser på, får du bruk for det.

Like før servering har du 1-2 ss. smør i panna (smør denne gangen, ikke melange, smøret skal sette smak på biffen). Bruk litt lavere temperatur enn sist, vent til det blir nøttebrunt, og stek biffene i ca 30 sekunder på hver side.

Hvor lenge skal en biff steke?

På dette punktet må du bare prøve deg fram. Jeg steker ca 2.5 cm tykke biffer som jeg banker ned til to cm, ett minutt på hver side i jernpanne på induksjonskomfyr, på varmestyrke 7.

På en annen komfyr hadde steketiden kanskje blitt lengre, eller kortere, du må bare prøve deg fram, og notere fremgangsmåte, til du treffer helt perfekt.

Du kan selvfølgelig bruke steketermometer og måle kjernetemperatur. Vil du har “rå” biff, stopper du stekingen på 55 grader, 60 grader gir rosa mens 65 grader gir gjennomstekt biff (jeg forutsetter da at den får hvile i folie slik at varmen “kryper” inn i biffen.

Steke biff i stekeovn

Skal du steke mange biffer eller vil være helt sikker på at dem blir passe stekt kan du også bruke stekeovn. Forhåndsvarm ovnen til 120 grader. Stek biffene i stekepanne i 30 sek på hver side på høy varme (ca trinn 7) i margarin slik at den får “stekesmak”. Legg en tynn skive meierismør på hver biff, stikk i ett steketermometer. Ha den i ovnen (du trenger ikke ta den utav panne, “alle” panner tåler å stå i stekeovn på 120 grader) og la stå til den får ønsket temperatur.



Skrevet i Mat

Steke pommes frites

Pommes frites fritert på induksjonstopp.

Å fritere ved hjelp av induksjon er veldig enkelt. Det er lett å holde jevn temperatur på olja, og det går ekstremt kjapt å få opp temperaturen etter at olja er nedkjølt av de kalde potetene.

Framgangsmåte

Vask og evt skrell potetene (fritert skall smaker godt på nypoteter). Skjær bunnen av poteten, slik at den står støtt på skjærebrettet. Skjær opp potetene i staver på ca 0.7×0.7 cm x potetens lengde. Ha potetstaven i en skål med kaldt vann, og rør godt med hånda slik at stivelsen som trekkes ut vaskes bort. Legg potetene på et papir eller kjøkkenhåndkle, til tørk, det er viktig at de er helt tørre før de friteres. (0,7 cm er omtrent som en vanlig blyant i tykkelse. Vil du ha tykkere pommes frites er det ingenting i veien for det men du må selvfølgelig steke lengre)

Hell solsikkeolje i en gryte og sett komfyren på 5. (Olja skal holde ca 150 grader om du har termometer) Ha potetstavene oppi og stek i ca 3 minutter. Nå mørnes og gjennomstekes pommes friten. Ta opp stavene potetstavene med en hulløse og legg dem på en tallerken e.l. med ett tørkepapir som suger til seg fettet. Friter evt. neste porsjon på samme måten.

Skru opp varmen til trinn 7. (180 til 190 dager om du har muligheter for å måle temperaturen) Tilsett potetene igjen, og stek i ca 30 sek. eller til de før ønsket farge og sprø overflate. Ta opp og legg dem på et papirhåndkle slik at overflødig fett får renne av. Salt og krydre.

Det er ingenting i veien for å bruke samme framgangsmåte på en standard komfyr, men det er mye vanskligere å regulere varmen.

De sentrale punkt er:
* Vask bort stivelsen.
* Mørne potetene på forholdsvis lav varme (150-160 grader).
* Friter dem kjapt på høy temperatur (180 grader) slik at de får farge og blir sprø.

Ett lite tips til slutt. Jo kaldere den “halvferdige” pommes fritsen er før du steker den på 180 grader, jo sprøere blir den så du kan gjerne sette den i fryseren i mellomtiden. Men ikke sett den rett i fryseren, la den “dryppe av seg” ettpar minutter først.



Skrevet i Mat

Brun saus

Ingredienser

5 dl. eller 4-6 porsjoner

2 toppede ss. hvetemel
2 ss. smør
4-6 dl. kraft
Et dryss salt og pepper og evt. litt soyasaus

Oppskrift Brun saus
Start med å smelte smøret i en gryte.Tilsett hvetemelet og rør det jevnt.
Nå skal dette brunes, rør hele tiden med en tresleiv, slik at det ikke legger seg nedi. Middels varme. (trinn 3 på min induksjonstopp, men du må regne med å justere litt opp og ned. Du kan ikke la være å røre i 20 sek engang før det svir seg så du må følge med). Det skal bli nøttebrunt
Du kan godt brune større mengde enn du trenger. Brunet meljevning holder seg etpar uker i kjøleskapet.

Tilsett 3-4 dl. kjøttkraft og la det koke i 5-6 minutter, tilsett evt mer kraft dersom sausen blir for tykk
Nå har du en enkel brun saus, som kan varieres i nesten det uendelige


Jeg har fått tilsendt et råd om å brune mel i langpannen i stekeovnen. Strø mel i langpannen og sett det i ovnen på 220 grader. Rør i det med en treskje med jevne mellomrom. Når det er brunt nok avkjøles det og has på en tett boks. Da slipper du å bruke smør, og melet holder seg lenge i en tett boks. Synes du ikke at meljevningen blir brun nok, kan du tilsette litt sukkerkulør eller søt indonesisk soyasaus.


Nå har du en base du kan bygge videre på. Eksempler på oppskrifter med brun saus

Klassisk rødvinsaus
1 liten løk (Brimi ville brukt 3-4 sjalottlauk)
1-2 ss. olje (solsikke, soja e.l.)
2 dl rødvin
2 dl. sterk kraft
1 ss. ferdigbrunet jevning
1 dl. fløte
Litt annen rekkefølge enn grunnoppskriften: Begynn å brune melet.
Ha hakket løk og litt olje i en annen gryte. Tilsett rødvin og la den koke inn. Tilsett kjøttkraft og la det koke opp. Visp inn brunet jevning når den er ferdig og la det koke i 4-5 min. Tilsett fløte og varm til kokepunktet.

Madeira/sherry/portvinsaus
Erstatt 1 dl. rødvin med hetvin av en av de nevnte typene. Bruk samtidig 1 dl. mer kraft (samme væskemengde totalt)

Ølsaus
1 fl. pils eller bayer og 1,5 dl. kraft. Spesiellt god til pølser.

Fløtesaus
Grunnoppskriften, men erstatt 1 dl. kraft med fløte

Sjysaus Erstatt alt eller deler av kraften med stekesjy fra den retten du lager. Kok gjerne ut pannen i f.eks. rødvin eller kokevannet ifra grønnsakene.

Viltsaus Tilsett knuste einerbær, rørte tyttebær, brun ost og kraft/sjy fra vilt.

Balsamico Tilsett noen dråper balsamicoeddik like før servering.

Andre mulige tilsetninger
Eddik rødvinsedik, sherryeddik, korinteddik.
Løk og paprika
Sopp



Skrevet i Mat

Oppskrift sursteik

Surstek kan lages i en mengde varianter med både vin, eddik og surmelk som utgangspunkt.
På vestlandet er det vanlig å bruke kulturmelk.

Ingredienser
1 kg. hvalkjøtt surret som stek
1 liter skummet kulturmelk
1-2 løk eller sjalottløk
Salt og pepper

Til sausen
2 dl. kulturmelk
2 dl. vann/eller helst kraft

Oppskriften er til en stek av hval, men det er samme ingredienser og fremgangsmåte om du vil lage surstek med oksekjøtt.

Vask steken og legg den i en balje/fat/ildfast form som er litt større enn kjøttstykket, hell over 1 liter skummet kulturmelk, eller slik at det er dekket og legg litt press på slik at kjøttet ikke flyter opp. Legg på ett lokk eller strekk folie over. Sett det i kjøleskap. La kjøttet ligge i inntil 6 døgn for marinering. Snu på kjøttet hver dag.

Alternativ medtode: Du kan også “marinere” i en brødpose. Steken oppi fyll på med kulturmelk, rikelig med melk, press ut luften, knyt igjen. Husk å snu steken, og legg den uansett i ett fat i tilfelle posen sprekker. Har du vakumpakker kan du også “marinere” i den. Du sparer tid, melken trekker fortere inn når det er vakuum og den kan også ligge lengre om du ønsker det. Pass på at det er melk rundt hele steiken før du sveiser igjen posen.)

Ta opp kjøttet og skyll av det, tørk det godt og gni det inn med salt og pepper. Brun det på alle sider i en jerngryte. Ha også noen løkbåter som brunes lett. Sett i steketermometer, og hell over 2 dl. vann (evt. kraft) og 2 dl. kulturmelk (noen bruker kulturmelken fra marinaden, jeg foretrekker “ny”)

Tilsett 1 ts. salt og pepper (gjerne hel, 10-15 korn). Vil du ha “viltsmak” kan du godt tilsette 2-3 einerbær og 5-6 skiver geitost. Kok opp, skru ned og la det stå å trekke i 1-1.5 timer eller til steketermometeret viser 60-65 grader. (det kan også stå i stekeovn på 150 grader, også da må du bruke steketermometer)

Eller du kan langtidssteke. Stekeovn på 100 grader, da tar det opptil 5 timer, men bruk steketermometer. Når jeg langtidssteker pleier jeg å la termometeret gå ettpar grader høyere, altså 62 til 67 grader. Dette fordi når du har høy temperatur i stekeovnen og pakker kjøttet inn i folie så vil kjernetemperaturen stige ettpar grader til. Det gjør det ikke når du steker på 100 grader

Ta opp kjøttet og pakk det inn i aluminiumsfolie. Sil kokekraften. Lag brun saus og bruk kraften fra gryta som væsketilsetning, du må kanskje spe med litt annen kraft i tillegg, det varierer litt avhengig av hvor mye væske kjøttet slipper.

Smak til sausen med salt og pepper og gjerne en ss. rømme. Serveres med kokte poteter.



Skrevet i Mat