Kjøttkakesaus

Oppskrift på brun saus til kjøttkaker

Det er ingenting i veien for å koke kraft og bruke vanlig, brun saus til kjøttkaker, det blir kjempegodt. Men det er mange som vil ha den litt saltere og kanskje sterkere varianten med buljongpulver rett og slett for det smaker mer som det gjorde hos mor eller bestemor. Her er min variant av mormors kjøttkakesaus.

Til 4 personer trenger du 1 liter vann, 2 buljongterninger av type okse, 3 ss. hvetemel og 2 ss, smør. 1 liter vann høres mye ut og det er det også. Grunnen til at jeg bruker så mye vann er at jeg pleier å trekke kjøttkakene i vann og buljong etter at de er brunet og kjøttkakene «suger til seg» noe av væsken. Hvis du ikke gjør det på den måten bruker du 1 og en halv buljongterning og 5 dl vann.

Start med å koke opp vann og buljong, sett den på trinn 2 slik at det akkurat ikke koker (varierer fra komfyr til komfyr). Stek kjøttkakene i en panne og etterhvert som de blir brune har du dem over i buljongvannet.

Brun meljevning

Brun jevning til kjøttkakesaus

Brun jevning til kjøttkakesaus. Jeg har lagt en «Smil» oppi gryta for å vise hvor «brun» den bør være

Mens du steker kjøttkakene lager du brun meljevning i en tredje gryte. Smelt 2 ss smør, dryss over 3 ss. mel og rør det jevnt, til en skikkelig tykk «grøt». Nå skal det stå på svak varme og bli brunt. Det er viktig at du rører rundt ofte, eller så svir det seg. Når jeg steker kjøttkaker samtidig så rører jeg vel 3 ganger i meljevningen for hver gang jeg snur kjøttkakene, sånn ca. Det skal bli skikkelig brunt. Det er viktig både for smaken, du får frem en nøtteaktig smak av melet og for at sausen skal bli pen. Om du trenger sammenligningsgrunnlag så skal det blir brunt som kakaopulver omtrent eller litt brunere enn en hasselnøtt eller en mandel.

Koke kjøttkakesaus

Når jevningen er brun er det på tide å lage saus. Mål opp 5 dl «buljongvann» fra gryta som du har trukket kjøttkakene i. Bruk også en skvett til å koke ut panna som du har stekt kjøttkakene i, det sitter god smak i bunnen av den.

Kjøttkakesaus

Kjøttkakesaus med løk og rømme. Jeg har brukt buljong fra terning og i tillegg kokt ut panna som jeg stekte kjøttkakene i. Til det brukte jeg kokevannet fra potetene.

Spe med litt og litt i meljevningen og rør jevnt mellom hver gang, da unngår du klumper. Til å røre med bruker jeg en ballongvisp evt. en tresleiv om jeg koker i en «teflongryte» som ikke tåler metallredskap. Jeg sper med i underkant av 1 dl. mellom hver gang jeg rører ut sausen. Så til 5 dl. sper jeg ca 6 ganger. Spar litt av den siste tilsetningen i tilfelle sausen blir for tynn (det er ikke alle ss som er like store) Kok opp en siste gang og la det småkoke i 6-7 minutter til du får bort melsmaken.

Nå er den ferdig og du kan evt, varme de ferdigstekte kjøttkakene i sausen. Dette er en enkel, klassisk hjemmelaget kjøttkakesaus, men du kan tilsette diverse om du foretrekker det.

En liten skvett fløte om du vil ha den mildere. Revet/finhakket løk om du vil ha en løksaus. Litt rømme om du vil ha den litt sur og samtidig mild. Litt rødvinseddik eller rødvin om du vil ha den syrlig. Worchestershiresaus om du vil ha en krydret smak. Eller kombiner to eller flere av disse.

Pils, Munkholm eller lettøl. Erstatt noe av vannet i buljongen med øl. Spesielt godt om du vil trekke middagspølser i sausen istedenfor kjøttkaker.

Om du har mer væske igjen i gryta som kjøttkakene har kokt i så ikke tøm det ut. Om du har rester så vil sausen bli tykk etter en natt i kjøleskapet. Bruk den til å spe sausen neste dag.

Glutenfri brun saus til kjøttkaker

Om du vil lage en glutenfri variant kan du bruke Maizena brun jevner istedenfor å brune hvetemel. Du får ikke fram den samme nøttesmaken, men buljongsmaken beholder du, så det funker det også.

Kjøttkakesaus uten melk

Det tilsettes ikke melk i sausen, men det er melk i smøret. Bruk klarnet smør om du er bare «litt» allergisk og tåler det, eller brun jevningen i Melange uten melk.



Skrevet i Mat

Slipe kniv med guide

Utstyr for knivsliping

Hemmeligheten for å få en skikkelig skarp kokkekniv er å klare å holde en stabil vinkel når du sliper. På begge sider av kniven og det skal en god del trening, eller talent, for å få dette til.

Du kan kjøpe stativ som holder både kniv og stein på plass og da får du helt perfekt resultat om du avslutter med en lærstropp med slipemiddel.

Problemet med dette er at det koster litt, steinene slites ut/knekker må bestilles fra utlandet (jeg har iallefall ikke sett dem i Norge). Når momsgrensen etterhvert forsvinner blir de selvfølgelig dyrere. Det er også ett lite «ork» å sette sammen stativet for å dra over en kniv som begynner å bli sløv. Jeg har iallefall lett for å utsette det.

Guide for slipestein, slipefikstur

Knivsliper slipe kniv

Slipe kniv med guide

Ett annet alternativ er å kjøpe en liten «guide», også kalt slipefikstur som du setter over «ryggen» på kniven. Når du da hviler den på selve slipesteinen (forutsatt at den er flat») så får du riktig vinkel og resultatet blir veldig skarpe kniver.

Fordelene er flere. Du øver opp muskelhukommelsen. Gjør du dette mange nok ganger så vil du kanskje etterhvert klare å gjøre det uten denne hjelpen, det blir som å sykle med støttehjul 🙂 , og da går det raskere.
Det er billig, iallefall om du allerede har steiner fra før.
Den har «lommestørrelse», m.a.o. lett å ta med seg og terskelen er lav for å ta den fram og kvesse en kniv som begynner å bli sløv.

Ulempen er at den bare passer til kokkekniver med bladbredde ca 3,6 til 5 cm (min gjør det men du får den i litt forskjellige størrelser). En annen ulempe er at det kan ta litt tid å slipe første gangen. Om kniven din fra fabrikken er slipt med en annen vinkel enn guiden gir, kan det være at du må ta bort en del stål. Men som sagt det er første gangen. Senere har du riktig slipevinkel og det går ganske kjapt å få en skarp kniv.

Se video som viser knivsliping med guide

Pris slipestein

En annen ulempe er prisen. Selve guiden koster en 150-200 kroner men slipesteinen kan koste en del. Om du vil ha en normalt skarp kniv, d.v.s. en kniv som består «papirtesten» med ett vanlig A4 ark (video) så klarer du deg en en dobbeltsidig stein til 5-700 kroner som denne. Den har to ulike «finheter» 240 og 1000 grit som er måleenheten og holder egentlig helt fint og varer «evig».

Problemet er at det kan bli en besettelse å få vennegjengens skarpeste kniver. Pengene får bein å gå på når du begynner å handle spesialimporterte japanske steiner til som koster tusen pluss pr. stykk. Men som sagt denne holder for å få en normalt skarp kniv.. Du kan også bruke lærstropp og slipepulver for å gi den siste finishen til kniven. En lærstropp koster en 100 lapp (eller du kan lage den selv av ett gammelt lærbelte). En slipsstein som er like fin/gjør samme nytten koster lett en 1000 lapp. Når det gjelder slipepulver så kjøpte jeg det som voks gnis over læret fra en eller annen kinesisk nettbutikk, Jeg regner med at du også får pulver eller voks som duger på f.eks. biltema.

Ulike slipefiksturer

Jeg har denne . Akkurat nå selges den visst bare som ett sett sammen med stein og korrigeringsstein som flater ut slipesteinen din. Begge deler er nyttig å ha om du ikke har det fra før.

Har du slipestein fra før eller vil satse på den dobbeltsidige slipesteinen som jeg nevner over, så kan du kjøpe en av følgende guider isteden Mino Shart slipefikstur eller Chroma slipestøtte

Mer utstyr for å slipe kniv

Flere metoder for skarp kniv



Skrevet i Mat

Steketermometer

Steketermometer med app, digitalt, med wi-fi, trådløst eller «analogt»

Kjøp steketermometer

Kjøp steketermometer

Jeg begynner med en klassiker, ett enkelt steketermometer som egentlig er godt nok for de fleste, du slipper å skifte batteri og det varer sannsynligvis livet ut.

I rustfritt stål og glass.

Måler temperaturer fra 0 til 120 grader

Har små ikoner av ulike dyr som viser når kjøttet fra dyret er gjennomstekt. De ligger ca 5 grader for høyt i forhold til min smak, men greit at det viser så vet du at du iallefall ikke skal høyere enn det aktuelle symbolet

Mer info om/kjøp analogt steketermometer

Digitalt steketermometer

Billig digitalt steketermometer med ledning til skjermen slik at du slipper å åpne ovnsdøren for å lese av. Du slipper å slippe ut varmen og om du har briller så har du sikkert hatt problemer med dugg når ovnsdøren går opp.

Går høyt opp (300 grader) slik at du også kan måle temperaturen på frityrolje om det er aktuelt, og så har det innebygget timer.

Mer info om/kjøp digitalt steketermometer med ledning

Trådløst steketermometer

Med ett trådløst steketermometer kan du ta deg en tur ut i hagen f.eks. og ta «skjermen» som viser temperaturen på steken med deg. Denne varianten fra Big Green Egg har to termometre. Om du griller så kan du lese av både temperaturen i selve grillen og kjernetemperaturen i kjøttet på en gang. Da holder du samtidig oversikten om grillen er iferd med å brenne ut uten å måtte løfta av lokket

Mer info om/kjøp Big Green Egg steketermometer


Professional Secrets Digital Thermometer

Kjøp Professional Secrets Digital Termometer

Kjøp steketermometer

Steketermometer som er resultatet av en Kickstart kampanje hvor både kokker, teknologer og hobbykokker har kommet med innspill om hva som er det perfekte termometer. Resultatet er ett steketermometer som bla.a. er veldig tynt (spisst) og raskt. Du har da ett redskap med fantastiske muligheter. Om du f.eks. steker en stor panne med fiskekaker, kan du kjapt måle temperaturen i alle og plukke av de som er ferdige etterhvert. Du kan også måle kjernetemperaturen på f.eks. biter av kyllingfilet som ligger i ei currygryte og koser seg. Du kan også ta «tempen» på brød og bakverk på en enkel måte

Leveres med «slire»

Mer info om/kjøp Professional Secrets Digital Termometer

Steketermometer med app og wifi

Austin and Barbeque AABQ Wifi er ikke bare trådløst, det har også wifi. Det gjør at du i teorien kan overvåke steken din fra «hvorsomhelst» med mobiltelefon eller nettbrett og appen du kan laste ned. Glimrende for oss som liker å lufte hundene mens maten blir ferdig.

Termometeret har en rask responstid på mellom 4-6 sekunder og resultatet lagres i appen. Dessuten er «pinnen» ganske så spiss og etterlater seg ett lite hull (lite kjøttsaft renner ut)

Mer info om/kjøp steketermometer med wifi

Se også Weber sitt iGrill grilltermometer

Steketermometer i stekeovn

Jeg tar med dette på slutten. Har du en nyere stekeovn som kostet mer enn ca 5000,- er det stor mulighet for at det har innebygget steketermometer. Det er genialt å bruke fordi det sannsynligvis kan kobles opp mot stekeovnen slik at den slår seg av når ønsket temperatur er oppnådd. Da kan du ta deg en tur ut og slappe av mens middagen blir ferdig. Bare pass på sette temperaturen 4-5 grader lavere enn temperaturen du ønsker å oppnå for det tar tid før stekeovnen blir kald når døren er lukket.

Hvordan bruke steketermometer

Kjernetemperatur på kjøtt måles med ett steketermometer i kjernen av kjøttstykket, d.v.s. midten. Unntaket er kjøtt med ben. Ben leder varme og om beinet er i midten stikker du inn termometeret mellom beinet og ytterkant av kjøttstykket.

Hvordan finne midten? Om du ser den ovenfra så er det ikke så vanskelig å finne ca midten på kjøttstykket. Det er litt vanskeligere å finne hvor langt ned i kjøttet «nålen» skal.

Prøv å måle ca hvor høyt stykket med kjøtt er. Finn ut ca hvor mye halvparten er og på det punktet fester du grepet på nåla på steketermometeret, med tommel og pekefinger. Da er det bare å stikke inn mot midten til fingertuppene møter kjøttet, så skal du være omtrent i midten.

Annet kult kjøkkenutstyr: Kullsyremaskin og knivsliper



Skrevet i Mat

Lun potesalat

Denne gjør seg best med nypoteter, bruker du «gamle» poteter kokes disse med skrell, og skrelles like etter at de er kokte (til 1-2-3 personer alt etter hva som serveres som tilbehør). Størrelsen på potetene er som en lime, bruker du større poteter må du enten bruke færre eller øke mengden olje/eddik

Ingredienser
6-8 små nypoteter
1/3 purre (helst «midtstykket»)
5 ss. jomfru olivenolje
2-3 ss. balsamico/vineddik
Pepper
Salt

Framgangsmåte
Skrubb/skrell potetene godt (bruk gryteskrubben), og kok dem.

Vask og finsnitt purren i ringer. Jeg synes midtstykket, d.v.s. fra der den skifter fra hvitt til grønnt, og et stykke oppover passer best. Er det sand i purren har du ringene i en bolle vann, rører rundt med fingrene, og venter til sanden har lagt seg på bunnen før du «fisker» opp purreringene. Vårløk kan også brukes, eller en mild sjalottløk. Gressløk er en nødløsning.

Ha purren i en bolle og tilsett olje, eddik, 1 strøken ts. salt og 5-6 runder på pepperkvernen. Dette kan gjerne stå å trekke 10-20 minutt, så gå igang straks du har satt på potetene

Når potetene er ferdigkokte, dampes de 1-2 minutter, d.v.s. tøm av vannet, og la sett gryta, uten lokk, tilbake på den avskrudde platen. Bruker du induksjonstopp, så blir jo den kald med en gang, så da må plata stå på 1 mens du damper. Rist lett på gryta etter ca halve tiden.

Skjær poteten i 4 biter mens de fremdeles er glodhete og bland dem med purren og dressingen. Bruk to skjeer og «løft» potene fra midten og ut mot kantene slik at det hele blandes godt.

Det er viktig at potetene er varme, da får purren akkurat den varmebehandlingen den trenger, + at potetene «suger» opp mer smak fra krydderet når de er varme.

Servers til»hvasomhelst»



Skrevet i Mat

Steke biff

Hvordan steke biff?

Velg riktig type, gjerne fettmarmorert. Datostemplingen, når den går ut, er en god indikator når den er på topp. Når den går ut er den moden. La den være romtemperert. Skjær skiver som er passe tykke. Bruk jernpanne. La den hvile slik at kjøttsaften setter seg

Valg av type biff er viktig, selv har jeg falt for frossen brasiliansk indrefilet, den har jevnt, veldig god kvalitet, men en skikkelig fettmarmorert entrecote er heller ikke å forakte, eller mørbrad

Kjøper du fersk biff, så skal ikke være blodrød. Moden og dermed mør biff, skal ha en snittflate som begynner å bli grå. Kjøper du vacumpakket biff, så kjøp den med dårligst datostempling, og den kan godt ligge 2-3 dager over om du er sikker på at den har ligget kaldt.

Tilberedning av biff:

Start med å ta biffen utav kjøleskapet i god tid før steking. Biffen bør være romtemerert, jo «varmere» biffen er, jo enklere er det å få den passe stekt uten at den blir tørr ytterst. Du risikerer at biffen er godt stekt/svidd på utsiden, mens den fremdeles har rå kjerne om den er for kald.

Å skjære passe tykke skiver er viktig. Ikke skjær dem for tynne, skjær dem heller litt i overkant tykke, og bank dem litt flate mens du tørker den.
Bruk tørkerull evt. ett kjøkkenhåndkle og tørk godt av biffen, den skal være helt tørr før du har den i panna, altså tørr og romtemperert. Nå kan biffen pepres, kvern over godt med hvit eller svart pepper. Nå kan den også saltes

Bruk jernpanne til biff

Bruk helst jernpanne til å steke i, den holder godt på varmen. Det går fint an å steke 1 eller 2 biffer i en teflonpanne, men hiver du 4-5 biffer oppi en tynn teflonpanne, vil du faktisk oppleve at panna kjøles ned, og biffen blir delvis kokt, istedenfor stekt. En jernpanne holder på varmen.

Start med å legge en ss. melange i panna, og skru komfyren nesten på fullt. Når margarinen begynner å bli brun, hiver du oppi omtrent 2 ss. solsikkeolje, (eller annen smaksnøytral olje som tåler høy varme). Skru evt. temperaturen litt ned om det begynner å ose, trinn 6 til 7.

Stek biffene i 1 minutt, snu dem og stek dem i 50 sek på andre siden, ha dem på en tallerken. Hell over balsamicoeddik og mørk soyasaus, omtrent 1/2 ss. av hver pr. biff, og dekk dem straks til med aluminiumsfolie.

La dette stå mens du lager til tilbehøret, eller minst 20 minutter. Da får biffen «hvile». Varmen sprer seg mot midten, og kjøttsaften setter seg.

Panna koker du ut, og tar vare på sjyen, nesten uansett hvilket tilbehør du satser på, får du bruk for det.

Like før servering har du 1-2 ss. smør i panna (smør denne gangen, ikke melange, smøret skal sette smak på biffen). Bruk litt lavere temperatur enn sist, vent til det blir nøttebrunt, og stek biffene i ca 30 sekunder på hver side.

Hvor lenge skal en biff steke?

På dette punktet må du bare prøve deg fram. Jeg steker ca 2.5 cm tykke biffer som jeg banker ned til to cm, ett minutt på hver side i jernpanne på induksjonskomfyr, på varmestyrke 7.

På en annen komfyr hadde steketiden kanskje blitt lengre, eller kortere, du må bare prøve deg fram, og notere fremgangsmåte, til du treffer helt perfekt.

Du kan selvfølgelig bruke steketermometer og måle kjernetemperatur. Vil du har «rå» biff, stopper du stekingen på 55 grader, 60 grader gir rosa mens 65 grader gir gjennomstekt biff (jeg forutsetter da at den får hvile i folie slik at varmen «kryper» inn i biffen.

Steke biff i stekeovn

Skal du steke mange biffer eller vil være helt sikker på at dem blir passe stekt kan du også bruke stekeovn. Forhåndsvarm ovnen til 120 grader. Stek biffene i stekepanne i 30 sek på hver side på høy varme (ca trinn 7) i margarin slik at den får «stekesmak». Legg en tynn skive meierismør på hver biff, stikk i ett steketermometer. Ha den i ovnen (du trenger ikke ta den utav panne, «alle» panner tåler å stå i stekeovn på 120 grader) og la stå til den får ønsket temperatur.



Skrevet i Mat

Steke pommes frites

Pommes frites fritert på induksjonstopp.

Å fritere ved hjelp av induksjon er veldig enkelt. Det er lett å holde jevn temperatur på olja, og det går ekstremt kjapt å få opp temperaturen etter at olja er nedkjølt av de kalde potetene.

Framgangsmåte

Vask og evt skrell potetene (fritert skall smaker godt på nypoteter). Skjær bunnen av poteten, slik at den står støtt på skjærebrettet. Skjær opp potetene i staver på ca 0.7×0.7 cm x potetens lengde. Ha potetstaven i en skål med kaldt vann, og rør godt med hånda slik at stivelsen som trekkes ut vaskes bort. Legg potetene på et papir eller kjøkkenhåndkle, til tørk, det er viktig at de er helt tørre før de friteres. (0,7 cm er omtrent som en vanlig blyant i tykkelse. Vil du ha tykkere pommes frites er det ingenting i veien for det men du må selvfølgelig steke lengre)

Hell solsikkeolje i en gryte og sett komfyren på 5. (Olja skal holde ca 150 grader om du har termometer) Ha potetstavene oppi og stek i ca 3 minutter. Nå mørnes og gjennomstekes pommes friten. Ta opp stavene potetstavene med en hulløse og legg dem på en tallerken e.l. med ett tørkepapir som suger til seg fettet. Friter evt. neste porsjon på samme måten.

Skru opp varmen til trinn 7. (180 til 190 dager om du har muligheter for å måle temperaturen) Tilsett potetene igjen, og stek i ca 30 sek. eller til de før ønsket farge og sprø overflate. Ta opp og legg dem på et papirhåndkle slik at overflødig fett får renne av. Salt og krydre.

Det er ingenting i veien for å bruke samme framgangsmåte på en standard komfyr, men det er mye vanskligere å regulere varmen.

De sentrale punkt er:
* Vask bort stivelsen.
* Mørne potetene på forholdsvis lav varme (150-160 grader).
* Friter dem kjapt på høy temperatur (180 grader) slik at de får farge og blir sprø.

Ett lite tips til slutt. Jo kaldere den «halvferdige» pommes fritsen er før du steker den på 180 grader, jo sprøere blir den så du kan gjerne sette den i fryseren i mellomtiden. Men ikke sett den rett i fryseren, la den «dryppe av seg» ettpar minutter først.



Skrevet i Mat

Oppskrift sursteik

Surstek kan lages i en mengde varianter med både vin, eddik og surmelk som utgangspunkt.
På vestlandet er det vanlig å bruke kulturmelk.

Ingredienser
1 kg. hvalkjøtt surret som stek
1 liter skummet kulturmelk
1-2 løk eller sjalottløk
Salt og pepper

Til sausen
2 dl. kulturmelk
2 dl. vann/eller helst kraft

Oppskriften er til en stek av hval, men det er samme ingredienser og fremgangsmåte om du vil lage surstek med oksekjøtt.

Vask steken og legg den i en balje/fat/ildfast form som er litt større enn kjøttstykket, hell over 1 liter skummet kulturmelk, eller slik at det er dekket og legg litt press på slik at kjøttet ikke flyter opp. Legg på ett lokk eller strekk folie over. Sett det i kjøleskap. La kjøttet ligge i inntil 6 døgn for marinering. Snu på kjøttet hver dag.

Alternativ medtode: Du kan også «marinere» i en brødpose. Steken oppi fyll på med kulturmelk, rikelig med melk, press ut luften, knyt igjen. Husk å snu steken, og legg den uansett i ett fat i tilfelle posen sprekker. Har du vakumpakker kan du også «marinere» i den. Du sparer tid, melken trekker fortere inn når det er vakuum og den kan også ligge lengre om du ønsker det. Pass på at det er melk rundt hele steiken før du sveiser igjen posen.)

(Ett tips er å sjekke temperaturen i kjøleskapet før du gå igang. Den bør ligge fra 1-3 grader. Er den 5 grader bør du justere ned temperaturen, evt. redusere tiden den trekker i melk til max 4 dager)

Etter 6 dager, ta opp kjøttet og skyll av det, tørk det godt og gni det inn med salt og pepper. Brun det på alle sider i en jerngryte. Ha også noen løkbåter som brunes lett. Sett i steketermometer, og hell over 2 dl. vann (eller helst kraft) og 2 dl. kulturmelk (noen bruker kulturmelken fra marinaden, jeg foretrekker «ny»)

Tilsett 1 ts. salt og pepper (gjerne hel, 10-15 korn). Vil du ha «viltsmak» kan du godt tilsette 2-3 einerbær og 5-6 skiver geitost. Kok opp, skru ned og la det stå å trekke i 1-1.5 timer eller til steketermometeret viser 60-65 grader for hval, ettpar grader høyere for oksestek. Siden det bare er væske halvveis opp på steken kan du gost snu den etter ca 45 minutter

Sursteik kan også stå i stekeovn på 150 grader, også da må du bruke steketermometer.

Pakk sursteiken inn i aluminiumfolie for å hvile mens du avslutter saus og tilbehør. Da stiger varmen ettpar grader til og kjøttsaften setter seg i kjøttet. (det blir mindre væske på skjærebrettet når du skjærer den opp og det er bra)

Sil kokekraften. Lag brun saus og bruk kraften fra gryta som væsketilsetning, du må kanskje spe med litt annen kraft i tillegg, det varierer litt avhengig av hvor mye væske kjøttet slipper.

Smak til sausen med salt og pepper og gjerne en ss. rømme. Serveres med kokte poteter.

Langtidsstekt sursteik okse eller vilt

Eller du kan langtidssteke. Stekeovn på 100 grader, da tar det gjerne 5 timer eller mer faktisk for ekstra store steiker, men igjen bruk steketermometer. Når jeg langtidssteker pleier jeg å la termometeret gå ettpar grader høyere, altså 62 til 67 grader. Dette fordi når du har høy temperatur i stekeovnen og pakker kjøttet inn i folie så vil kjernetemperaturen stige ettpar grader til. Det gjør det ikke når du steker på 100 grader, da stiger det kanskje 1 grad.

For hval har du lite å tjene på å langtidssteke fordi kjøttet stort sett er mørt og det er lite fett og slintrer. Bruker du oksestek, så gjør det om du har tid. Når du langtidssteker brytes fibrene mer ned og det blir mørere. Evt. fett vil blande seg mer med kjøttet og grovere slintrer og fibre vil også brytes mer ned og bli lettere å spise. Det samme gjelder for hjort og annet vilt.



Skrevet i Mat

Hvorfor marinere

Det er 4 grunner til at man marinerer kjøttet.

For det første er det viktig for smaken. Syre og krydderier får tid til å trekke skikkelig inn og gir mye mer smak enn om man bare strør krydder på overflaten.

Når syren, som en marinade bør inneholde, får virke på kjøttets bindvev, vil strukturen nedbrytes og resultatet blir mørere kjøtt. Det nytter ikke å marinere «skosåler» og håpe på at marinaden skal gjøre kjøttet mørt, men det hjelper.

En tredje grunn er at det tilføres fett, noe om gjør at kjøttet blir saftigere, dette er spesiellt viktig i forbindelse med grilling.

En fjerde grunn er at marinaden p.g.a. av høyt syreinnhold virker konserverende. Skal du grille, og kjøttet skal være med uti solsteiken er det en fordel at det ligger i en marinade. I tillegg til den rent konservernede virkningen, vil kjøtt som ligger i marinade holde seg kjølig lenger enn et kjøttstykke som ligger i sola. Husk bare at enklete urter og krydderier inneholder sporer og bakterier som gir en motsatt virkning, men en ren olje/eddik marinade vil forlenge holdbarhetstiden på kjøttet, og gis marinaden et oppkok, reduseres faren for bakterier.



Skrevet i Mat

Steke hvalbiff

Hvalkjøtt stekt som litt rosa biff er den vanligste måten å servere hvalbiff på. Jeg bruker en stek/hvile teknikk for å sikre at hvalbiffen blir vellykket.

Oppskrift hvalbiff

Ingredienser

Hvalkjøtt skåret i passe biffskiver
Olje og margarin til steking.
1 løk skåret i ringer
     evt. 5-6 sjalottløk

1 neve frisk champignon
God rødvinseddik eller balsamico
Mørk soyasaus.
Nykvernet pepper

Skjær hvalkjøttet i biffer med etpar cm tykkelse, tørk godt av det og gni det inn med pepper. Vent til hvalbiffen er romtemperert* før du gjør noe mer.

Ha litt margarin i stekpannen, når den begynner å bli brun, tilsettes 2 ss olje, ha i hvalbiff og stek i 1 min. på hver side. Du kan selvfølgelig også bruke smør, eller klarnet smør/ghee til å steke i.

Mens det steker drypper du litt soyasaus og eddik over.

Legg biffene over på en tallerken, du kan godt brette aluminiumsfolie over.

Kok ut pannen i litt vann eller rødvin og ta vare på denne væsken til sausen.

Ha ny margarin/olje/smør i pannen ha oppi løken og stek den lett gyllen, ha oppi soppen og stek etpar minutter til. Ta opp løken/soppen.

Like før servering, sett platen på fullt. Ha oppi litt smør, skru ned til ca 5 når det begynner å få farge. Legg oppi biffene og la dem steke ca 1/2 minutt på hver side. Nå får gir du dem litt «smørsmak» og du serverer dem varme.

Tilbehør til hvalbiff

Det er også godt med karamellisert myk løk til hvalbiff, oppskrift her.

(Det vil sannsynligvis være litt kjøttsaft igjen på den tallerkenen som biffene har hvilt på, bruk den i sausen.

Serveres med kokte poteter, pommesfrites, røstipoteter, potetsalat eller ris og en grønn salat.

Hvilken saus som servers blir en smakssak det kan f.eks. være bearnies, brun saus eller en tomatbasert saus.

Min favoritt til røstipoteter er å koke inn 1/2 bx. cremafraice og samme mengde amerikansk chillisaus (S&W/Heinz) i pannen, til den er litt seigtflytende.

*Romtemperert kjøtt:
Temperaturen i kjernen på en biff skal opp i 55-60 grader, når den er kjøleskapskald, vil den bli tørr/brent på utsiden før kjernetemperaturen kommer så høyt. Har du ikke tid til å temperere den så kan du kjøre biffene i mikroovn, full styrke i 20 sek rett før du hiver dem i panna. Da får du litt lunk i midten av biffene.



Skrevet i Mat

Marinade og marinering

Marinader brukes først og fremst i forbindelse med kjøtt eller fisk som skal grilles eller stekes. Noen bruker det også om frukt, bær eller grønnsaker, man sier f.eks. at man marinerer jordbær i balsamico. Her vil jeg bare ta for meg marinader i forbindelse med steking/grilling.

Marinader kan ofte brukes om hverandre, skal du f.eks. grille, trenger du ikke lage forskjellige marinader til svinekoteletter og storfebiff, men enkelte typer passer bedre til bestemte typer kjøtt enn andre, jeg har derfor også tatt med en lite oppskriftsdel, som er sotert etter hvilke kjøttyper de passer best til.

Vær forsiktig med bruk av salt i marinader. Salt trekker ut kjøttsaft og gjør derfor kjøttet tørt. Salt derfor like før grilling, steking istedenfor å ha det i marinaden. Unntaket er fisk, forsiktig salting gjør fisken fastere og da blir den lettere å grille.

Ang. marinade til hval/hvalbiff så kan du bruke samme som til biff. Jeg vil også anbefale å marinere hvalstek i surmelk, og lage surstek

Marinade i plastpose

Tips: Når du marinerer kan du legg kjøttet i ei skål og helle marinade over til det er dekket, men om du har kjøttet i en brødpose/frysepose, heller marinade over og presser ut lufta før du knyter igjen så trenger du ikke bruke fult så mye marinade. Ett annet tips er å marinere i vakuum, da holder kjøttet seg lengre og det vil også gå fortere siden «vakumet» sliter i fibrene i kjøttet samtidig som marinaden presses inn. Du finner vakuumpakkere her



Skrevet i Mat