Oppskrift sursteik

Surstek kan lages i en mengde varianter med både vin, eddik og surmelk som utgangspunkt.
På vestlandet er det vanlig å bruke kulturmelk.

Ingredienser
1 kg. hvalkjøtt surret som stek
1 liter skummet kulturmelk
1-2 løk eller sjalottløk
Salt og pepper

Til sausen
2 dl. kulturmelk
2 dl. vann/eller helst kraft

Oppskriften er til en stek av hval, men det er samme ingredienser og fremgangsmåte om du vil lage surstek med oksekjøtt.

Vask steken og legg den i en balje/fat/ildfast form som er litt større enn kjøttstykket, hell over 1 liter skummet kulturmelk, eller slik at det er dekket og legg litt press på slik at kjøttet ikke flyter opp. Legg på ett lokk eller strekk folie over. Sett det i kjøleskap. La kjøttet ligge i inntil 6 døgn for marinering. Snu på kjøttet hver dag.

Alternativ medtode: Du kan også “marinere” i en brødpose. Steken oppi fyll på med kulturmelk, rikelig med melk, press ut luften, knyt igjen. Husk å snu steken, og legg den uansett i ett fat i tilfelle posen sprekker. Har du vakumpakker kan du også “marinere” i den. Du sparer tid, melken trekker fortere inn når det er vakuum og den kan også ligge lengre om du ønsker det. Pass på at det er melk rundt hele steiken før du sveiser igjen posen.)

(Ett tips er å sjekke temperaturen i kjøleskapet før du gå igang. Den bør ligge fra 1-3 grader. Er den 5 grader bør du justere ned temperaturen, evt. redusere tiden den trekker i melk til max 4 dager)

Etter 6 dager, ta opp kjøttet og skyll av det, tørk det godt og gni det inn med salt og pepper. Brun det på alle sider i en jerngryte. Ha også noen løkbåter som brunes lett. Sett i steketermometer, og hell over 2 dl. vann (eller helst kraft) og 2 dl. kulturmelk (noen bruker kulturmelken fra marinaden, jeg foretrekker “ny”)

Tilsett 1 ts. salt og pepper (gjerne hel, 10-15 korn). Vil du ha “viltsmak” kan du godt tilsette 2-3 einerbær og 5-6 skiver geitost. Kok opp, skru ned og la det stå å trekke i 1-1.5 timer eller til steketermometeret viser 60-65 grader for hval, ettpar grader høyere for oksestek. Siden det bare er væske halvveis opp på steken kan du gost snu den etter ca 45 minutter

Sursteik kan også stå i stekeovn på 150 grader, også da må du bruke steketermometer.

Pakk sursteiken inn i aluminiumfolie for å hvile mens du avslutter saus og tilbehør. Da stiger varmen ettpar grader til og kjøttsaften setter seg i kjøttet. (det blir mindre væske på skjærebrettet når du skjærer den opp og det er bra)

Sil kokekraften. Lag brun saus og bruk kraften fra gryta som væsketilsetning, du må kanskje spe med litt annen kraft i tillegg, det varierer litt avhengig av hvor mye væske kjøttet slipper.

Smak til sausen med salt og pepper og gjerne en ss. rømme. Serveres med kokte poteter.

Langtidsstekt sursteik okse eller vilt

Eller du kan langtidssteke. Stekeovn på 100 grader, da tar det gjerne 5 timer eller mer faktisk for ekstra store steiker, men igjen bruk steketermometer. Når jeg langtidssteker pleier jeg å la termometeret gå ettpar grader høyere, altså 62 til 67 grader. Dette fordi når du har høy temperatur i stekeovnen og pakker kjøttet inn i folie så vil kjernetemperaturen stige ettpar grader til. Det gjør det ikke når du steker på 100 grader, da stiger det kanskje 1 grad.

For hval har du lite å tjene på å langtidssteke fordi kjøttet stort sett er mørt og det er lite fett og slintrer. Bruker du oksestek, så gjør det om du har tid. Når du langtidssteker brytes fibrene mer ned og det blir mørere. Evt. fett vil blande seg mer med kjøttet og grovere slintrer og fibre vil også brytes mer ned og bli lettere å spise. Det samme gjelder for hjort og annet vilt.