Å marinere fisk er ikke nødvendig for å mørne den. Fersk fisk er «alltid» mør, det betyr at vi gjør det mest for smakens skyld. Fiskekjøttet har en «åpen struktur», så det trenger ikke ligge lenge for å ta til seg smak. Marinade brukes helst til fisk som stekes i ovn eller grilles, det er mindre egnet til fisk som stekes i panne fordi marinaden lett brenner seg, men du kan selvfølgelig marinere med sitron, og utelate ingredienser som hvitløk og krydderurter. Eller om du bare steker fisken på skinnsiden, kan du marinere «oversiden» Skjærer du fiskekjøttet i tynne nok skiver, eller lar det ligge lenge nok i sitron eller limesaft, så vil fisken faktisk «kokes» i marinaden. Retten kalles ceviche, litt om det nederst.
Marinert fisk på grill har lett for å flake seg og dele seg opp i små biter når den stekes. Da kan det være nyttig med en grillmatte som er helt finmasket
Sitronmarinade Enklere kan det ikke gjøres. Press litt sitron direkte over fisken og la det stå å trekke en 1/2 times tid, eller du kan presse sitron over mens den steker
Bland det hele samme og hell det over fisken en time før steking/grilling
Sitronmarinade 3 4 ss olje 4 ss sitronsaft 2 sjalottløk 10 omdreininger på pepperkvernen 5 dråper red devil eller annen peppersauce. (evt. en knivsodd kajenne) 2 ts salt
Bland det hele samme og hell det over fisken en time før steking/grilling
Bland det hele samme og hell det over fisken en time før steking/grilling
Ceviche, fisk kokt i sitron/lime
For å «koke» 500 g. fisk (som er nok til 6-8 personer som en forrett/koserett) trenger du saft fra 1 sitron og 1 lime, evt. 2 lime og 1/2 sitron. Skjær den rå fisken i tynne skiver og legg skivene utover 2 tallerkener (evt. på 6 eller 8 om du vil gjøre retten klar for servering, slik at du slipper å flytte den)
Ha over citrussaften, det er viktig at hele overflaten dekkes med saft. Om du bruker organisk lime, kan du godt bruke det ytterste på skallet i tillegg, det gir fin aroma. Du kan også drysse over finhakket chilli, vårløk, evnt. granateplekjerner og/eller urter du liker. Legg plastfolie over og la det stå i kjøleskap i halvannen time.
Bruk ferskest mulig fisk, og om du har den minste mistanke om at den har parasitter, fryser du den ned i ett døgn før bruk. Å fryse den er uansett en fordel for det er mye lettere å skjære tynne skiver når den såvidt begynner å tine.
Vinger fra en 5 kilos kalkun, stekes i ovn på 190 (varmluft)til 210 («vanlig») grader i 45 minutter.
Ingredienser 2 stk kalkunvinger (og evt. halsen) 4 ss. soyasaus 1-2 ss. peppersaus (F.eks. Chef Magic eller tabasco) 1 dl. solsikkeolje e.l. Evt.: Hvitløk, evt. hakket/revet ingefær eller andre krydder du liker
Framgangsmåte
Ha vingene oppi en liten plastpose, tilsett de andre ingrediensene, «masser» marinaden inn i kjøttet, klem ut mest mulig luft av posen, lukk den og sett det i kjøleskap i ett døgn. Du kan godt ta ut posen en time før bruk slik at den blir temperert. (Er de rett fra kjøleskap, øk steketiden med 10 minutter) Ha vingene i en ildfast form,og la det steke i stekeovnen i 25 minutter. Snu dem. Stek i 20 minutter til, og bruk grillen i 3-4 minutter til.
Vingene varierer selvsagt i størrelse og steketiden med den. Denne tiden er for vingen fra en kalkun på ca 4,5 kg.
Kalkunvinger har bra med fett og bindevev og tåler greit å langtidssteke. 95 grader i to og en halv til 3 timer etter størrelsen. Langtidssteker jeg pleier jeg å ha marinaden i den ildfaste formen slik at de ikke tørker opp. Uansett hva jeg langtidssteker så liker jeg å gi det en god start. Jeg begynner med forvarm ovn på høyeste temperatur, og så skrur jeg ned temperaturen til 90 grader når jeg setter vingene inni.
Deler du vingen i leddet midt på blir de lettere å spise. Da kan du også få de jevnere stekt ved å steke den øverste og tykkeste delen i 7-8 minutter før du hiver resten inn i ovnen. Slike «operasjoner» går hardt utover kniven. Tips og utstyr for å få kniven skarp igjen.
Du kan også grille dem i gassgrill eller kullgrill. Ikke bruk alt for sterk varme og bruk lokk slik at de blir gjennomstekt og ikke bare crispy på utsiden. Snu ofte. Det passer godt med litt røykesmak så om du har røykflis kan du godt bruk det til kalkun.
Du kan steke den sammen med langtidsstekt svinenakke så har du litt snacks mens du venter på «hovedretten». Beregn ca 1/3 av steketiden i forhold til nakken, så om du planlegger å bruke 9 timer på nakken kan du prøve vingene etter 3 timer
En saus trenger nødvendigvis ikke jevnes med stivelse som mel og maizenna. Dersom sausen kokes nok inn (reduseres), og den inneholder nok «tørrstoff», vil den jevnes av seg selv. Samtidig vil den få sterkt konsentrert smak. Merk at om det er målet å lage en glutenfri saus, så kan du bruke maisenna å jevne med.
En saus som er basert på kraft som er kokt på bein, enten det er fugl, fisk eller lam/okse/gris vil inneholde gelantin som også jevner sausen, men dersom den er glovarm jevner gelantinen lite. Om du lar den kjølne litt slik at den nærmer seg 50 grader, vil den tykne av seg selv.
Den kan også jevnes ved hjelp av tilsetninger f.eks. løk og andre grønnsaker. En saus til stekt kylling kan f.eks. bestå av en liten hakket løk, litt hakket paprika, 2 dl. kyllingkraft og 1 dl vin rose.(Rødvin eller hvitvin)
Hakk opp løk og paprika og fres det i litt olje. Tilsett vinen, kok inn. Tilsett kraften og kok inn til du oppnår ønsket konsistens.
Også egg kan brukes til å jevne saus. (Bernaise)
Du kan også jevne med vann fra potetene, fra pastaen og fra risen. (om du koker den i rikelig med vann og heller av vannet på slutten og damper den)
Steke løk, myk til karbonader, seibiff Begynn med å skjære løken i skiver, tykkelse 3 til 5 mm. Jeg står med ett Wasa frokostknekkebrød her og det er 3 mm, så de skal ikke være tynnere enn det. Jeg pleier å bruke 4 mellomstore løk, eller ca 400 gram til en stor panne.
Så til hemmeligheten for å få myk, søt og mild løk. Det er salt. Ha den oppskårne løken i en bolle og tilsett salt, rikelig, to spiseskjeer, og masser det litt inn i løkringene. La det stå i 20-30 minutter.
Ha 50 g. smør i ei jernpanne og sett den på ca halvt på komfyren. Ha løken over i en pastasil og skyll den godt for å få av saltet. Ha løken over i panna, du trenger ikke å tørke den først. Fres i ca 30 sek, rør rundt og skru ned til fire. Stek nye 30 sek, rør og stek i nye 30 sek. Nå setter du ned varmen til ca 2 på komfyren, rører rundt etter nye 30 sek, og deretter kan skal den stå og kose seg, lenge. Gjerne en halvtime, rør rundt av og til.
De forskjellige varmetrinnene varierer fra komfyr til komfyr, så det er godt mulig at du må ettersteke på 1 eller 3 på din modell. Det er viktig at den ikke brenner seg og det er også viktig at pannen ikke er så kald at løken bare tørker uten å stekes, så her må du øve litt.
Når løken har blitt helt blank, brun og myk, kan du smaksette/krydre den. Smak først på den om den trenger salt. Ellers kan du bruke pepper, litt rødvinseddik eller balsamico etter smak gjerne i kombinasjon med ørlite sukker. Personlig liker jeg også å bruke worchestershiresaus (bruker du det må du ha i sausen før du evnt. tilsetter salt etter smak).
Brukes til seibiff, karbonader, pølser og som tilbehør som annet stekt kjøtt. Eller på ett smørbrød med kjøttpålegg. Bruk den varm eller kald. Holder seg i kjøleskap i en liten uke.
Dersom du ikke har tid til å marinere kjøttet, gnir du det inn med en blanding av olje, soyasaus, eddik og pepper. Dersom du har tilgang på en «hestesprøyte«, kan du fylle den med eddik/olje/soyasaus og sprøyte det inn i steken. Sprøyt inn små doser fordelt i hele steken.
Ta steken ut av kjøleskapet i god tid før den skal stekes, slik at den er romtemperert. Bind opp steken dersom den ikke har «riktig» form.
Skjær hitløken opp i små «fliser», skjær små snitt i kjøttet og stapp hvitløksflisene inni.
Hell litt olje i bunnen på en ildfast form/jerngryte/langpanne og legg steken oppi.
Sett et steketermometer mitt inn i steken, sett steken inn i forvarm steikeovn (175 grader). For en litt rosa stek beregn ca 1 time og 10 min, pr.kg kjøtt, men dette varierer fra ovn til ovn, så hold øye med termometeret. Løken/soppen legges i formen når det er ca 1/2 time steketid igjen før kjøttet er ferdig.
Ta ut steken når termometeret står på ca. 52 grader, (blodig), 57 grader, (medium) 68 grader (helt gjennomstekt). Pakk den straks inn i aluminiumsfolie og la den ligge å hvile i 20 min. Da stiger kjernetemperaturen enda noen grader.
I mellomtiden lager du saus, som tilsettes stekesjyen.
Alternativ metode: Langtidsstekt hvalstek
Romtemperer steken. Gni den tørr med ett kjøkkenhåndkle. Sett på stekeovnen på 100 grader.
Ha 1-2 ss. smør i en panne og tilsett 1-2 knuste hvitløksfedd (hvitløken skal bare sette litt smak på smøret, så du bør fiske den ut når den begynner å bli mørk brun).
Brun steken godt i smøret, på alle sider, også i endene. Ha den over i en langpanne/ildfast form, sett i steketermometer og sett den i ovnen.
Ha sopp og løk i ringer oppi stekepannen og, la det surre på lav temperatur til soppen slipper væske og løken er mør. Hell dette over steken når det er igjen 10-15 minutter av steketiden.
Ta ut steken når den har nådd ca. 54 grader (blodig) 59 grader, (medium) 68 grader (helt gjennomstekt), og pakk den inn i aluminiumsfolie og la den ligge innpakket i minst 20 minutter. Legg merke til at steken skal ha 1 til 2 gradere høyere kjernetemperatur før du tar den ut når du langtidssteker. Dette fordi det er mer varme som «kryper» inn i kjøttet i etterkant når temperaturen i ovnen har vært høy.
Serveres med poteter, potetsalat, ris, brød.
Som du ser er dette to ganske så forskjellige fremgangsmåter, men de gir tilnærmet samme resultat, men det er egentlig ingen grunn til å langtidssteke hvalen, den blir ikke mørere av det, men av og til kan det være mer praktisk, hvis du f.eks. må ut en tur mens den steker.
Det er 3 ting som er viktig for å få ett godt resultat.
* Steken skal være romtemperert før du begynner
*Bruk steketermometer, og finn kjernetemperaturen som passer deg.
*Pakk den inn i aluminiumsfolie og la den hvile, lenge.
Utover det kan du prøve deg fram med forskjellige marinader, urter og krydder, forskjellig tilbehør og sauser og stekemetoder og kjernetemperatur, gjerne lavere enn 50 grader.
Kraft av svin har en ganske kraftig egensmak, og egner seg derfor best til retter hvor svinekjøtt inngår, i motsetning til kraft av høns eller kylling som kan brukes til det meste.
Svineknoke, fersk, røkt eller saltet er glimrende utgangspunkt for en kraft som kan brukes til f.eks. ertersuppe,lapskaus eller komle.
Vann ut svineknoken i minst 6 timer hvis den er saltet/røkt, skift vann på den minst en gang. Legg den i gryta. Hell på kaldt vann til knoken er dekket, kok opp, hell av vannet, hell på nytt vann. Nå skal svineknoken være godt dekket av vann for svoren sveller eller blåser seg litt opp når den kokes og da blir deler av knoken liggende over vann om du bruker akkurat. La vannet stå 3-4 cm over knoken (omtrent lengden på en fyrstikk). Tilsett 1-2 lauvbærblad, evt. noen korn hel pepper og kok opp igjen. Skum av og la den trekke i 2.5-3 timer. Jeg synes det er veldig praktisk å la den trekk i stekeovnen. Sett ovnen på 95 grader og sett inn gryta etter at vannet har kokt opp og du har skummet av den.
Etter 2 timers koking kan du evt. ha i grønnsaker som løk, purre, gulrot, kålrot o.s.v. Ta opp knoken og plukk av kjøttet. Dersom du kjøler ned kraften, vil fettet legge seg på toppen, og det er enkelt å fjerne det.
Du kan også koke kraft på andre «stykningsdeler» fra grisen, men de dukker sjelden opp i «kjedebutikkene». Får du tak i «labber» eller billige grillbein så egner begge deler seg til kraft. Trekketid 2 til 2,5 timer. Jeg tar meg også tid til å koke kraft på «småting». Bener jeg ut fire koteletter så går beina i steikeovnen i 2 timer i ei lita gryta.
En annen ting som er fint å koke en slump kraft på er det beinet som blir igjen hvis du har hatt en hel spekeskinke med bein.
Dersom du finner ut at luftfuktigheten er for høy vil jeg anbefale en avfukter som du f.eks. finner her. En investering på 1000 til 5000,- er billig forsikring mot mugg og andre problemer som høy luftfuktighet kan dra med seg. Les også artikkelen «Trenger jeg avfukter«
Forskjellige typer ris kokes ikke like lenge, har ikke samme evne til å absorbere vann og stivelsesinnholdet er ulikt. Det finnes derfor ikke en oppskrift på hvordan all ris skal kokes. Som hovedregel skal man koke ris slik det står på pakken, men det finnes noen triks for å gjøre den enda litt bedre.
Poenget er at vannet som brukes skal absorberes inni risen. Det er derfor viktg å bruke et tett lokk på kokekaret. Dampen skal ikke slippe ut.
Kok opp vann og ris, rør forsiktig. Hvis det har festet seg ris langs kanten av gryten, dytter du den nedi vannet. Legg på tett lokk, og skru ned varmen slik at det ligger såvidt på kokepunktet. Det skal ikke boblekoke. La det stå koketiden ut.
Tips for å få bedre ris
*Vasking av risen
Vaskes risen blir den luftigere. Det skyldes at stivelse som ellers ville fått risen til å klebe vaskes vekk. Ha risen i en melsikt og skyll med kaldt vann direkte fra kranen, og rør forsiktig med hendene, til vannet som renner utav sikten er helt klart. Det sier seg vel selv at ris som skal klebe som risottoris og susih-ris ikke skal vaskes.
*Bløtlegging
Hvis du har tid, kan du bløtlegge risen i kaldt vann en halvtime før den kokes. Dette er ikke nødvendig, men det gjør at koketiden reduseres noe og at hvert riskorn faktisk blir litt større, d.v.s. blåser seg bittelitt mer opp. Bløtlagt ris må få renne skikkelig av seg før den has i gryta ellers blir det for stor vannmengde. Reduser vannmengden med ca 10% i forhold til oppskriften. D.v.s. hvis oppskriften sier at du skal bruke 2 dl. vann til 1 dl. ris så skal du bruke 1,8 dl dersom den er bløtlagt. Husk også å måle opp risen før den bløtlegges.
*Stek den rå risen
På enkelte ristyper får man fram ekstra smak hvis man «svir» d.v.s. steker den rå risen i litt olje før vann helles på. prøv deg fram. Du kan også svisje den sammen med krydder som karry eller hvitløk.
*Sett smak på risen
Ris kan smaksettes i gryta med olivenolje og salt, eller smør. Selv bruker jeg ofte noen ganske få dråper sesamolje og litt salt.
*Gi risen tid.
Hvis oppskriften sier koking i 16 minutter, koker du den i 13, skrur av varmen og lar den stå å dampe med lokk på i 7 minutter til. Da blir risen ferdigkokt, samtidig som alt vannet absoberes og risen blir luftig og får stort volum.
Hvordan berge ris man har vært litt uheldig med?
*Risen har fremdeles en hard kjerne, selv om den har kokt den oppgitte koketid.
Ha oppi bittelitt vann (4-5 ss. ha på lokk og sett det tilbake på plata på helt svak varme i 5-6 minutter)
*Risen er ferdig men den er for våt
Ta av lokket og la den stå å dampe av seg på helt svak varme. Eller ha risen oppi en langpanne og sett den i stekeovnen Når temperaturen når 60 grader åpner du døren og lar det stå til risen er tørr nok.
*Risen har svidd seg fast i bunnen.
Sett hele gryta i vasken som er fyllt med 2-3 cm kaldt vann. Bruk en skje og ta ut så mye ris som mulig uten å få med det brente
Er du ute etter å kjøpe ny støpejernpanne/jerngryte, kan du gå her (sponset link). Er du ute etter tips for å rengjøre/vedlikeholde eller «fikse» din gamle bør du lese artikkelen nedenfor
Mange har en mening om hvordan støpjernsgryter og stekepanner i jern skal vedlikeholdes. «Aldri såpe» er en vanlig oppfatning. «Jern ruster når det kommer i kontakt med salt» er en annen. Men det er faktisk tilfeller hvor såpe er nødvendig, og salt er faktisk et glimrende middel for å rengjøre støpejernsgryter.
Daglig vedlikehold av jerngryte/jernpanne
Bildet viser det jeg bruker til daglig for å holde jernpanna mi ren. En liten skrape i silikon som tåler varme godt og som jeg fant i en «kinabutikk». (Det er denne) Den bruker jeg til å fjerne matrester mens gryta fremdeles er varm, før det størkner. Og så en litt grov gryteskrubb, jeg skrubber ett lite halvminutt under varmt rennende vann. Tørker av med litt tørkepapir før jeg setter den på tørk på platetoppen. Kanskje ett minutt på styrke fem. Virker den «tørr», har jeg litt olje oppi (omtrent som oppi en bruskork). Gnir den inn med tørkepapiret, lar det kjølne litt og tørker med en ny bit tørkepapirSteker du koteletter, speilegg, eggerøre, pannekaker, svinestek, gryteretter uten hvitløk og andre sterke krydder, og unngår å svi maten trengs ikke annet vedlikehold enn rengjøring med varmt vann, og skrubbing med en gryteskrubb. (Plastskrubber i «netting» er glimrende til dette). Det er viktig at gryta er skikkelig tørr før den settes bort, det gjøres enklest ved å sette gryta på en varm plate etpar minutter. Gni gryta inn med litt matolje etter behov, når du ser at den begynner å miste «glansen» av fettet som skal beskytte jernet, bruk tørkepapir og smaksnøytral olje, f.eks. solsikke. Gjør dette mens gryten/pannen fremdeles er varm. Er du raus med fettet i den dagelig matlaging trenger du kanskje ikke gjøre dette i det hele tatt. Vanligvis bør det gjøres ca hver femte gang du bruker gryta.
Du får også ekstra tynn matolje som spray som du kan bruke til å vedlikeholde støpejern. Jeg har ikke prøvd denne, men den er produsert av Lodge som lager diverse kjøkkenutstyr av støpejern og den får ok omtaler i diverse nettfora så det er kanskje verd ett forsøk. Du finner den her (norsk nettbutikk, sponset link)
Noe jeg imidlertid har prøv er «oljesprayflaske» med solsikkeolje på. Det er ikke akkurat denne jeg har (også sponset) men prinsippet er det samme. Fin til vedlikehold, men du må uansett regne med å sette den skikkelig inn med olje innimellom.
Lukt i jerngryter
F.eks. fet fisk, vanlig løk, hvitløk og andre krydder etterlater seg ofte en smak som man ikke får vekk med bare vann, og pannekaker med smak av stekt sild er ikke noe særlig. En skånsom metode er å fylle gryta med vann, kok opp, og la det stå etpar minutter, tøm ut vannet. Er du heldig, har lukten forsvunnet med vannet.
Lukter det fremdeles av gryten rengjør du den som du ville rengjort en vanlig gryte d.v.s. bruk Zalo og skrubb den ren. Det er ekstremt viktig å få fjernet alle rester av såpe etter en slik behandling. Skyll den grundig, eller bruk metoden som beskrevet over, d.v.s. fyll den med vann og kok opp. Etter den behandlingen må gryten settes inn med fett. Se nederst på siden.
Fastbrent skitt i støpejernspanne/gryte
Her kommer saltet inn. Gjør følgende: Dekk hele stekepannen med 5 mm salt. Sett den på full varme og la den fastbrente skitten brenne seg inn i saltet. Bruk en metallgjenstand for å skrape bunnen på panna med jevne mellomrom for å hjelpe til å løse det. Du kan også dele en stor potet, snittflaten ned i saltet, og bruke den som en skrubb, ta i 🙂 Dette tar 2-3 minutter. Det oser ganske kraftig, det er kanskje en ide å fjerne batteriet i røykvarsleren. Fjern saltet og vask panna i varmt vann. Tørk den godt og sett den inn med fett. Se under.
Rusten, gammel eller ekstremt skitten jerngryte
Mitt siste restaureringsprosjekt. Jeg har dessverre i «førbilder», men gryta var rusten, både på inn og utsiden. Heldigvis gikk ikke rusten dypt, og den var rustet ganske jevnt. Jeg satte hele gryta til bløt i vasken, tilsatte 25 gram sitronsyre (en halv pakke) til ca 6 liter varmt vann og lot det stå en halvtime. Brukte deretter gryteskrubb på den og skrubbet før jeg skylte den med vann. Fylte nytt vann i vasken, hadde oppi 1 ss. natron. Lot det stå 5 minutter, skylte igjen. Deretter satte jeg den inn med olje som beskrevet under, før jeg satt den opp ned i stekeovnen. 15 minutter på full guffe (250 grader), og lot den kjølne før jeg tok den ut og tørket over den med en gasklut. Nå, god som ny
Har du latt gryta stått lenge uten å rengjøre den, har den begynt å ruste, eller har du vært på loppemarked og gjort et kupp? Fyll jerngryta med lunkent såpenvann og la det stå i ti minutter. Bruk en stekespade av metall e.l. og skrap/brekk løs all skitt/rust. Skyll gryten, bruk stållull under rennende lunkent vann, og gni gryta til den føles glatt i bunnen. Fyll den med vann, kok opp, tøm ut vannet, tørk den og sett den inn med fett. Du får også kjekke børster med «metalltråder» (tror det er messing) til både drill og dremel som du kan bruke til å skure gryta. I ekstreme tilfeller kan du bruke «mild» syre for å løse opp rust i en stekepanne eller gryte av jern. Sitronsyre eller eddik. Jo sterkere oppløsning, jo kortere tid selvsagt. Jeg bruker vanligvis eddik, konsentrat 35%, sper det ut med 1 del vann. Altså en dl. eddik og 1 dl vann. Heller det i gryta lar det stå i 20 minutt før jeg bruker en gryteskrubb for å sjekke om rustflakene løsner. Er du ikke fornøyd lar du det stå en halvtime til, evt. kan du gjenta.
Etter at du har brukt syre vil jernet ruste veldig fort igjen hvis du ikke forsegler det så det er viktig at handler litt raskt. Gjør følgende: sett på stekeovnen, 200 grader slik at den er klar. Tøm ut syreblandingen, skyll, ha vann oppi, omtrent like mye som du hadde av syre. Ha en ts. natron oppi (eller litt salmiakk, mindre enn en ts), skyll igjen. Sett i stekeovn, opp ned, i 5 minutter. Ta ut, ha matolje på en klut og gni inn gryten. Ikke bare det som har vært i kontakt med syre, men hele gryta.
Sett inn støpejernpanne/støpejerngryte med fett, hvorfor og hvordan.
Det er viktig at jernpanner har en «fettglans» det beskytter jernet mot rust, og hindrer også at maten setter seg fast. Til vanlig vedlikehold er det nok å gni inn gryta med matolje i ny og ned, eller når du ser at gryta mister glansen. Har du rengjort gryta med såpe eller salt, eller kokt den ut i vann, brukes følgende metode.
Sett den rengjorte støpejerngryta på komfyren, og ha oppi en god slump matolje (ettpar millimeter) bruk en billig type f.eks. solsikke. Skru plata på fullt, vent til oljen begynner å bli lunken, dypp en bit tørkerull i oljen, og gni inn kantene med olje. La deretter gryta stå på den varme plata til det begynner å ryke kraftig, vend litt på den slik at oljen også kommer litt oppover kantene. Skru av plata og la det stå å avkjøles til temperaturen har nådd 40-50 grader. Tøm ut overflødig olje, og bruk et nytt tørkepapir, og gni gryta godt innvendig, slik at olja fordeles.
Hvorfor gjøres dette? Når når gryta og olja blir varme, utvides porene i metallet, og oljen blir samtidig tynnere. D.v.s. at olja renner nedi porene og blir der. Når olja blir litt varmere enn rykepunktet, vil det også skje ting med oljens egenskaper, slik at den danner en hard «hinne», som gjør at maten senere slipper lettere. Dette kan også gjøres i stekeovn hvis ikke gryten/pannen din har hanker av tre eller plast. Full «guff» og du kan også bruke pyrolyse om du har det.
Om en jerngryte har vært igjennom ett «oppussingsprosjekt» slik at hele gryten også utsiden og oppe langs kantene har mistet alt fett bør du bruke stekeovn uansett, for det blir ikke varmt nok om du bare bruker platetoppene. D.v.s. det blir vel varmt nok om du lar det stå lenge nok, men det blir veldig mye stekeos.
Til fiskekraft brukes bein, hoder (fjern gjellene) skinn og brusk. De fleste fisketyper kan brukes, men jeg har dårlig erfaring med sild og makrell. Flyndrefisker vil gi en uklar kraft. Laks gir en fet mektig kraft, jeg vil ikke anbefale at du bruker mer en ca 1/3 laks, resten avskjær av annen magrere, hvit fisk, f.eks. torsk, sei, lyr.
Ingredienser fiskekraft 1 kg. avskjær fra torsk, sei, hyse, laks, steinbit, breiflabb, etc 1 gulrot 1 liten løk evt. 1 purreløk en liten slump olje Evt. et glass hvitvin. Evnt. litt hakket stangselleri, 1 fedd hvitløk, hel pepper, 1 chilli, laurbærblad, kålrot hvis du har. Ingenting av det som det står «evt» foran er nødvendig, men det gir mer og rikere smak.
Fiskekraft fremgangsmåte
Start med å vaske av avskjæret, fjern blod, gjeller og evt. innmat. Bruker du skinn med skjell, skrubber du skinnet så lenge du gidder i rennende vann så får du mindre skjell i kraften. Del opp bena i biter.
Hell litt olje i en gryte, og ha i fisken. Tilsett hakket løk, purre, og gulrot i skiver. Stek veldig lett.
Hell over hvitvin og vann slik at bena er dekket. Kok opp, skum av.
La det stå å syde i 30 min. Sil av og reduser til det halve. Det lønner seg å bruke minst mulig vann, så slipper du å redusere så lenge, så om du bruker ett fiskehode som stikker langt over de andre ingrediensene, se om du klarer å «kløyve» det slik at du får det lengre ned i gryta.
Hvitvin er ikke nødvendig men har du en åpnet flaske eller en bag stående kan du «ofre» ett glass til kraften
Ingredienser skalldyrkraft 1 kg. skall fra reker, hummer eller sjøkreps 1 liten løk litt olje 1 ss. tomatpure
Koke skalldyrkraft
Bruk en vid gryte da går det fortere å «frese» skallene, da du får flere skall i «kontakt» med varmen på en gang. Start med å ha olje i gryten. Tilsett skallene stek dem i 3-4 minutter på forholdsvis sterk varme, mens du rører hele tiden. Hakket løk tilsetter du etter ca halv tiden.
Tilsett en ss. tomatpure og stek 3 minutter til. Hell over kaldt vann, kok opp, skum av.
La det trekke i 30 min. for reker, 35 for sjøkreps og 45 min for hummer. Sil ifra og reduser kraften.
Du kan også steke skalldyrene i stekeovn i en langpanne istedenfor i gryta. Det blir strengt tatt bedre, men det blir litt oppvask. 190 grader, 10 min for reker, 12 minutt for kreps, 15 minutt for hummer. Svisj uansett løk og tomatpure ettpar minutter i litt olje i gryta før du tilsetter de ferdig «bakte» skallene, og vann og koker kraften
Nederst i artikkelen er en video som viser hvordan du kan lage hummerkraft. Det blir likt for reke eller kreps du må bare redusere tiden litt.
Tips Hvis du har gjester som rensker rekene sine selv risikerer du av forståelige grunner at de bruker rekeskrellbollen som avfallskorg, og du får med servietter, majones og sigarettsneiper. Ta deg derfor tid til å knipe hodet av etpar kg. reker før du serverer, og bruk “hodene” til kraft.
Blandingskraft fisk/skalldyr.
Det er ingenting iveien for å lage blandingskraft av fisk/skalldyr. Bland som du ønsker, men 50/50 er et greit utgangspunkt.
Blåskjellkraft
Den kraften som dannes når du damper blåskjell kan brukes direkte i f.eks. en fiskesuppe. Damper du i hvitvin istedenfor vann, blir kraften enda bedre.
Ett tips om du koker mye kraft, d.v.s. reduserer mye kraft. Da får du mye damp i lufta og det kan bli ett problem for inneklimaet, og om du koker med gass som også inneholder mye fuktighet, er sjansen enda større for at problemer etterhvert dukker opp. Du får en «dings» som kjapt måler luftfuktigheten på kjøkkenet for under en 50-lapp, som denne . Denne sender dataene til mobilen og er litt mer avansert men heller ikke avkrekkende dyr.
Dersom du finner ut at luftfuktigheten er for høy vil jeg anbefale en avfukter som du f.eks. finner her. En investering på 1000 til 5000,- er billig forsikring mot mugg og andre problemer som høy luftfuktighet kan dra med seg. Les også artikkelen «Trenger jeg avfukter«
Kalkunlår fra en 5 kilos kalkun, stekes i ovn på 180 (varmluft)til 200 («vanlig») grader i 55 min. min til en time. (Steketid for romtemperert lår, er det kjøleskapskaldt regn med ett kvarter ekstra)
Har du god tid, er det bedre å steke lenger på lavere temperatur. Scroll deg helt ned i artikkelen for fremgangsmåte.
La låret være romtemperert. Skjær et snitt i skinnet på låret, på oversiden, i «kneleddet». Stikk inn en finger og lag en lomme her på hver side av snittet. Stikk inn smør her Lag også «lommer» på undersiden, og øverst på låret, og stikk inn smør. Bruk ca 50 gram smør tilsammen. Hell litt solsikkeolje (2-3 ss.) i en liten langpanne eller en ildfast form og legg låret oppi.
Kvern over litt pepper, og «klapp» den inn i skinnet. (Hvis du bruker usaltet smør, bruker du litt salt i tillegg) Sett det inn i varm stekeovn på 200 grader. Stek i 20 minuter. Bruk en skje og øs det fettet som har samlet seg i bunnen på panna over låret. Hell også over 2-3 ss. soyasaus. Sett panna inn igjen.
La den stå i 20 min. til, snu låret og øs over fett igjen. La det stå i 10 minutter til. Snu låret igjen og øs over fett. Sett på stekeovnens grill og la det få 2-3 minutter for å få skikkelig farge og sprøtt skinn. Ett kalkunlår trenger ikke å hvile lenge, men det er absolutt en fordel. Du kan la det stå i ovnen 15 minutter etter at den er skrudd av, eller ta det ut og legge aluminiumsfolie over og la det ligge mens du lager saus etc. Om ovnen uansett er «ledig» og ikke brukes til noe annet, la det ligge i ovnen. Skinnet blir «bløtere» og mindre sprøtt når det ligger under aluminiumsfolie p.g.a. at dampen fra låret slår seg.
Usikker om det er ferdig. Bruk steketermometer og sjekk kjernetemperatur (midt i det tykkeste på låret). 72 grader er absolutt minimum når du tar det ut av ovnen.
Om du vil ha låret litt jevnere stekt, så kan du dele det i leddet og steke den største delen 7-8 minutter før du har den minste delen i ovnen. Å dele låret på denne måten går hardt utover kniven, så ikke bruk «finkniven» til dette. Er skaden allerede skjedd, les om sliping av kniver
Variasjoner over kalkunlår
1) Stikk inn halve (eller hele) hvitløksfedd sammen med smøret. I tillegg til at det gir god smak på kjøttet, får du «hvitløkssnacks» på kjøpet. Hvitløksfedd som har stått og kost seg i ovnen en times tid, sammen med smør og stekesjy smaker fantastisk.
2) Revet sitronskall, sammen med smøret. Bruk bare det gule, og husk å vaske sitronen godt før du river det.
5)Drypp litt balsamicoeddik over samtidig som du tilsetter soya.
Kalkunlår som pulled pork langtidsstekt
Det er både bra med fett og litt «røft» kjøtt på kyllinglåret, så du kan også velge å langtidssteke det.
Samme tilbehør som over, men reduser temperaturen til 90-95 grader og stek i 3 og en halv til 4 timer. Da er det ingen fare for at det blir brent, så du trenger ikke snu på det underveis, men du kan godt øse fettet over 1 eller to ganger iløpet av steketiden for smaken skyld. Og ha det gjerne under grillen i 2-3 minutter på slutten. Langtidsstekt kyllinglår trenger ikke å hvile, men det skader ikke å la det ligge på benken i 5-10 minutter
Med så lav temperatur er det viktig at låret får en god start ellers vil det ta timer før det i det hele tatt når en temperatur hvor det begynner å steke. Jeg pleier å sette det inn i en stekeovn som er rykende varm, 250 grader, og så skruer jeg ned temperaturen til 90 grader med en gang jeg setter det inni.
Evnt. har jeg det i en gryte som tåler å stå i stekeovn, og steker det i litt olje på platetoppen før jeg setter det i ovnen. Da kommer også stekeprosessen i gang.
Jeg bruker "cookies" for å brukeropplevelsen bedre, telle besøkende og server målrettet reklame. Hvis du fortsetter å bruker nettsiden, godtar du denne bruken.
