Å marinere fisk er ikke nødvendig for å mørne den. Fersk fisk er «alltid» mør, det betyr at vi gjør det mest for smakens skyld. Fiskekjøttet har en «åpen struktur», så det trenger ikke ligge lenge for å ta til seg smak. Marinade brukes helst til fisk som stekes i ovn eller grilles, det er mindre egnet til fisk som stekes i panne fordi marinaden lett brenner seg, men du kan selvfølgelig marinere med sitron, og utelate ingredienser som hvitløk og krydderurter. Eller om du bare steker fisken på skinnsiden, kan du marinere «oversiden»
Skjærer du fiskekjøttet i tynne nok skiver, eller lar det ligge lenge nok i sitron eller limesaft, så vil fisken faktisk «kokes» i marinaden. Retten kalles ceviche, litt om det nederst.

Marinert fisk på grill har lett for å flake seg og dele seg opp i små biter når den stekes. Da kan det være nyttig med en grillmatte som er helt finmasket

Sitronmarinade
Enklere kan det ikke gjøres. Press litt sitron direkte over fisken og la det stå å trekke en 1/2 times tid, eller du kan presse sitron over mens den steker

Sitronmarinade 2
2 dl. olivenolje
1 dl sitronsaft
3 fedd knust hvitløk
litt knust/finhakket salvie

Bland det hele samme og hell det over fisken en time før steking/grilling

Sitronmarinade 3
4 ss olje
4 ss sitronsaft
2 sjalottløk
10 omdreininger på pepperkvernen
5 dråper red devil eller annen peppersauce. (evt. en knivsodd kajenne)
2 ts salt

Bland det hele samme og hell det over fisken en time før steking/grilling

Portvinsmarinade
1/2 dl portvin
1/2 dl soyasaus
1/2 dl olivenolje
1 knust hvitløksfedd

Bland det hele samme og hell det over fisken en time før steking/grilling

Ceviche, fisk kokt i sitron/lime

For å «koke» 500 g. fisk (som er nok til 6-8 personer som en forrett/koserett) trenger du saft fra 1 sitron og 1 lime, evt. 2 lime og 1/2 sitron. Skjær den rå fisken i tynne skiver og legg skivene utover 2 tallerkener (evt. på 6 eller 8 om du vil gjøre retten klar for servering, slik at du slipper å flytte den)

Ha over citrussaften, det er viktig at hele overflaten dekkes med saft. Om du bruker organisk lime, kan du godt bruke det ytterste på skallet i tillegg, det gir fin aroma. Du kan også drysse over finhakket chilli, vårløk, evnt. granateplekjerner og/eller urter du liker. Legg plastfolie over og la det stå i kjøleskap i halvannen time.

Bruk ferskest mulig fisk, og om du har den minste mistanke om at den har parasitter, fryser du den ned i ett døgn før bruk. Å fryse den er uansett en fordel for det er mye lettere å skjære tynne skiver når den såvidt begynner å tine.

Det ligger en artikkel om cevice på NRK

Kjempefordel med skarp kniv når du jobber med fisk, les om knivsliping

Vinger fra en 5 kilos kalkun, stekes i ovn på 190 (varmluft)til 210 («vanlig») grader i 45 minutter.

Framgangsmåte

Ha vingene oppi en liten plastpose, tilsett de andre ingrediensene, «masser» marinaden inn i kjøttet, klem ut mest mulig luft av posen, lukk den og sett det i kjøleskap i ett døgn. Du kan godt ta ut posen en time før bruk slik at den blir temperert. (Er de rett fra kjøleskap, øk steketiden med 10 minutter) Ha vingene i en ildfast form,og la det steke i stekeovnen i 25 minutter. Snu dem. Stek i 20 minutter til, og bruk grillen i 3-4 minutter til.

Vingene varierer selvsagt i størrelse og steketiden med den. Denne tiden er for vingen fra en kalkun på ca 4,5 kg.

Kalkunvinger har bra med fett og bindevev og tåler greit å langtidssteke. 95 grader i to og en halv til 3 timer etter størrelsen. Langtidssteker jeg pleier jeg å ha marinaden i den ildfaste formen slik at de ikke tørker opp. Uansett hva jeg langtidssteker så liker jeg å gi det en god start. Jeg begynner med forvarm ovn på høyeste temperatur, og så skrur jeg ned temperaturen til 90 grader når jeg setter vingene inni.

Deler du vingen i leddet midt på blir de lettere å spise. Da kan du også få de jevnere stekt ved å steke den øverste og tykkeste delen i 7-8 minutter før du hiver resten inn i ovnen. Slike «operasjoner» går hardt utover kniven. Tips og utstyr for å få kniven skarp igjen.

Du kan også grille dem i gassgrill eller kullgrill. Ikke bruk alt for sterk varme og bruk lokk slik at de blir gjennomstekt og ikke bare crispy på utsiden. Snu ofte. Det passer godt med litt røykesmak så om du har røykflis kan du godt bruk det til kalkun.

Du kan steke den sammen med langtidsstekt svinenakke så har du litt snacks mens du venter på «hovedretten». Beregn ca 1/3 av steketiden i forhold til nakken, så om du planlegger å bruke 9 timer på nakken kan du prøve vingene etter 3 timer

Les hvordan du parterer en hel kalkun

Saus uten mel og gluten

En saus trenger nødvendigvis ikke jevnes med stivelse som mel og maizenna. Dersom sausen kokes nok inn (reduseres), og den inneholder nok «tørrstoff», vil den jevnes av seg selv. Samtidig vil den få sterkt konsentrert smak. Merk at om det er målet å lage en glutenfri saus, så kan du bruke maisenna å jevne med.

En saus som er basert på kraft som er kokt på bein, enten det er fugl, fisk eller lam/okse/gris vil inneholde gelantin som også jevner sausen, men dersom den er glovarm jevner gelantinen lite. Om du lar den kjølne litt slik at den nærmer seg 50 grader, vil den tykne av seg selv.

Den kan også jevnes ved hjelp av tilsetninger f.eks. løk og andre grønnsaker. En saus til stekt kylling kan f.eks. bestå av en liten hakket løk, litt hakket paprika, 2 dl. kyllingkraft og 1 dl vin rose.(Rødvin eller hvitvin)

Hakk opp løk og paprika og fres det i litt olje. Tilsett vinen, kok inn. Tilsett kraften og kok inn til du oppnår ønsket konsistens.

Også egg kan brukes til å jevne saus. (Bernaise)

Du kan også jevne med vann fra potetene, fra pastaen og fra risen. (om du koker den i rikelig med vann og heller av vannet på slutten og damper den)

Steke løk, myk til karbonader, seibiff
Begynn med å skjære løken i skiver, tykkelse 3 til 5 mm. Jeg står med ett Wasa frokostknekkebrød her og det er 3 mm, så de skal ikke være tynnere enn det. Jeg pleier å bruke 4 mellomstore løk, eller ca 400 gram til en stor panne.

Så til hemmeligheten for å få myk, søt og mild løk. Det er salt. Ha den oppskårne løken i en bolle og tilsett salt, rikelig, to spiseskjeer, og masser det litt inn i løkringene. La det stå i 20-30 minutter.

Ha 50 g. smør i ei jernpanne og sett den på ca halvt på komfyren. Ha løken over i en pastasil og skyll den godt for å få av saltet. Ha løken over i panna, du trenger ikke å tørke den først. Fres i ca 30 sek, rør rundt og skru ned til fire. Stek nye 30 sek, rør og stek i nye 30 sek. Nå setter du ned varmen til ca 2 på komfyren, rører rundt etter nye 30 sek, og deretter kan skal den stå og kose seg, lenge. Gjerne en halvtime, rør rundt av og til.

De forskjellige varmetrinnene varierer fra komfyr til komfyr, så det er godt mulig at du må ettersteke på 1 eller 3 på din modell. Det er viktig at den ikke brenner seg og det er også viktig at pannen ikke er så kald at løken bare tørker uten å stekes, så her må du øve litt.

Når løken har blitt helt blank, brun og myk, kan du smaksette/krydre den. Smak først på den om den trenger salt. Ellers kan du bruke pepper, litt rødvinseddik eller balsamico etter smak gjerne i kombinasjon med ørlite sukker. Personlig liker jeg også å bruke worchestershiresaus (bruker du det må du ha i sausen før du evnt. tilsetter salt etter smak).

Brukes til seibiff, karbonader, pølser og som tilbehør som annet stekt kjøtt. Eller på ett smørbrød med kjøttpålegg. Bruk den varm eller kald. Holder seg i kjøleskap i en liten uke.