Blogg

Surstek kan lages i en mengde varianter med både vin, eddik og surmelk som utgangspunkt.
På vestlandet er det vanlig å bruke kulturmelk.

Oppskriften er til en stek av hval, men det er samme ingredienser og fremgangsmåte om du vil lage surstek med oksekjøtt.

Vask steken og legg den i en balje/fat/ildfast form som er litt større enn kjøttstykket, hell over 1 liter skummet kulturmelk, eller slik at det er dekket og legg litt press på slik at kjøttet ikke flyter opp. Legg på ett lokk eller strekk folie over. Sett det i kjøleskap. La kjøttet ligge i inntil 6 døgn for marinering. Snu på kjøttet hver dag.

Alternativ medtode: Du kan også «marinere» i en brødpose. Steken oppi fyll på med kulturmelk, rikelig med melk, press ut luften, knyt igjen. Husk å snu steken, og legg den uansett i ett fat i tilfelle posen sprekker. Har du vakumpakker kan du også «marinere» i den. Du sparer tid, melken trekker fortere inn når det er vakuum og den kan også ligge lengre om du ønsker det. Pass på at det er melk rundt hele steiken før du sveiser igjen posen.)

(Ett tips er å sjekke temperaturen i kjøleskapet før du gå igang. Den bør ligge fra 1-3 grader. Er den 5 grader bør du justere ned temperaturen, evt. redusere tiden den trekker i melk til max 4 dager)

Etter 6 dager, ta opp kjøttet og skyll av det, tørk det godt og gni det inn med salt og pepper. Brun det på alle sider i en jerngryte. Ha også noen løkbåter som brunes lett. Sett i steketermometer, og hell over 2 dl. vann (eller helst kraft) og 2 dl. kulturmelk (noen bruker kulturmelken fra marinaden, jeg foretrekker «ny»)

Tilsett 1 ts. salt og pepper (gjerne hel, 10-15 korn). Vil du ha «viltsmak» kan du godt tilsette 2-3 einerbær og 5-6 skiver geitost. Kok opp, skru ned og la det stå å trekke i 1-1.5 timer eller til steketermometeret viser 60-65 grader for hval, ettpar grader høyere for oksestek. Siden det bare er væske halvveis opp på steken kan du gost snu den etter ca 45 minutter

Sursteik kan også stå i stekeovn på 150 grader, også da må du bruke steketermometer.

Pakk sursteiken inn i aluminiumfolie for å hvile mens du avslutter saus og tilbehør. Da stiger varmen ettpar grader til og kjøttsaften setter seg i kjøttet. (det blir mindre væske på skjærebrettet når du skjærer den opp og det er bra)

Sil kokekraften. Lag brun saus og bruk kraften fra gryta som væsketilsetning, du må kanskje spe med litt annen kraft i tillegg, det varierer litt avhengig av hvor mye væske kjøttet slipper.

Smak til sausen med salt og pepper og gjerne en ss. rømme. Serveres med kokte poteter.

Langtidsstekt sursteik okse eller vilt

Eller du kan langtidssteke. Stekeovn på 100 grader, da tar det gjerne 5 timer eller mer faktisk for ekstra store steiker, men igjen bruk steketermometer. Når jeg langtidssteker pleier jeg å la termometeret gå ettpar grader høyere, altså 62 til 67 grader. Dette fordi når du har høy temperatur i stekeovnen og pakker kjøttet inn i folie så vil kjernetemperaturen stige ettpar grader til. Det gjør det ikke når du steker på 100 grader, da stiger det kanskje 1 grad.

For hval har du lite å tjene på å langtidssteke fordi kjøttet stort sett er mørt og det er lite fett og slintrer. Bruker du oksestek, så gjør det om du har tid. Når du langtidssteker brytes fibrene mer ned og det blir mørere. Evt. fett vil blande seg mer med kjøttet og grovere slintrer og fibre vil også brytes mer ned og bli lettere å spise. Det samme gjelder for hjort og annet vilt.

Det er 4 grunner til at man marinerer kjøttet.

For det første er det viktig for smaken. Syre og krydderier får tid til å trekke skikkelig inn og gir mye mer smak enn om man bare strør krydder på overflaten.

Når syren, som en marinade bør inneholde, får virke på kjøttets bindvev, vil strukturen nedbrytes og resultatet blir mørere kjøtt. Det nytter ikke å marinere «skosåler» og håpe på at marinaden skal gjøre kjøttet mørt, men det hjelper.

En tredje grunn er at det tilføres fett, noe om gjør at kjøttet blir saftigere, dette er spesiellt viktig i forbindelse med grilling.

En fjerde grunn er at marinaden p.g.a. av høyt syreinnhold virker konserverende. Skal du grille, og kjøttet skal være med uti solsteiken er det en fordel at det ligger i en marinade. I tillegg til den rent konservernede virkningen, vil kjøtt som ligger i marinade holde seg kjølig lenger enn et kjøttstykke som ligger i sola. Husk bare at enklete urter og krydderier inneholder sporer og bakterier som gir en motsatt virkning, men en ren olje/eddik marinade vil forlenge holdbarhetstiden på kjøttet, og gis marinaden et oppkok, reduseres faren for bakterier.

Hvalkjøtt stekt som litt rosa biff er den vanligste måten å servere hvalbiff på. Jeg bruker en stek/hvile teknikk for å sikre at hvalbiffen blir vellykket.

Oppskrift hvalbiff

Skjær hvalkjøttet i biffer med etpar cm tykkelse, tørk godt av det og gni det inn med pepper. Vent til hvalbiffen er romtemperert* før du gjør noe mer.

Ha litt margarin i stekpannen, når den begynner å bli brun, tilsettes 2 ss olje, ha i hvalbiff og stek i 1 min. på hver side. Du kan selvfølgelig også bruke smør, eller klarnet smør/ghee til å steke i.

Mens det steker drypper du litt soyasaus og eddik over.

Legg biffene over på en tallerken, du kan godt brette aluminiumsfolie over.

Kok ut pannen i litt vann eller rødvin og ta vare på denne væsken til sausen.

Ha ny margarin/olje/smør i pannen ha oppi løken og stek den lett gyllen, ha oppi soppen og stek etpar minutter til. Ta opp løken/soppen.

Like før servering, sett platen på fullt. Ha oppi litt smør, skru ned til ca 5 når det begynner å få farge. Legg oppi biffene og la dem steke ca 1/2 minutt på hver side. Nå får gir du dem litt «smørsmak» og du serverer dem varme.

Tilbehør til hvalbiff

Det er også godt med karamellisert myk løk til hvalbiff, oppskrift her.

(Det vil sannsynligvis være litt kjøttsaft igjen på den tallerkenen som biffene har hvilt på, bruk den i sausen.

Serveres med kokte poteter, pommesfrites, røstipoteter, potetsalat eller ris og en grønn salat.

Hvilken saus som servers blir en smakssak det kan f.eks. være bearnies, brun saus eller en tomatbasert saus.

Min favoritt til røstipoteter er å koke inn 1/2 bx. cremafraice og samme mengde amerikansk chillisaus (S&W/Heinz) i pannen, til den er litt seigtflytende.

*Romtemperert kjøtt:
Temperaturen i kjernen på en biff skal opp i 55-60 grader, når den er kjøleskapskald, vil den bli tørr/brent på utsiden før kjernetemperaturen kommer så høyt. Har du ikke tid til å temperere den så kan du kjøre biffene i mikroovn, full styrke i 20 sek rett før du hiver dem i panna. Da får du litt lunk i midten av biffene.

Marinader brukes først og fremst i forbindelse med kjøtt eller fisk som skal grilles eller stekes. Noen bruker det også om frukt, bær eller grønnsaker, man sier f.eks. at man marinerer jordbær i balsamico. Her vil jeg bare ta for meg marinader i forbindelse med steking/grilling.

Marinader kan ofte brukes om hverandre, skal du f.eks. grille, trenger du ikke lage forskjellige marinader til svinekoteletter og storfebiff, men enkelte typer passer bedre til bestemte typer kjøtt enn andre, jeg har derfor også tatt med en lite oppskriftsdel, som er sotert etter hvilke kjøttyper de passer best til.

Vær forsiktig med bruk av salt i marinader. Salt trekker ut kjøttsaft og gjør derfor kjøttet tørt. Salt derfor like før grilling, steking istedenfor å ha det i marinaden. Unntaket er fisk, forsiktig salting gjør fisken fastere og da blir den lettere å grille.

Ang. marinade til hval/hvalbiff så kan du bruke samme som til biff. Jeg vil også anbefale å marinere hvalstek i surmelk, og lage surstek

Marinade i plastpose

Tips: Når du marinerer kan du legg kjøttet i ei skål og helle marinade over til det er dekket, men om du har kjøttet i en brødpose/frysepose, heller marinade over og presser ut lufta før du knyter igjen så trenger du ikke bruke fult så mye marinade. Ett annet tips er å marinere i vakuum, da holder kjøttet seg lengre og det vil også gå fortere siden «vakumet» sliter i fibrene i kjøttet samtidig som marinaden presses inn. Du finner vakuumpakkere her

Smør består som kjent av fett, men det inneholder også en god del melkeprotein, og protein brenner seg når vi steker ved høye temperaturer.
Fjerner vi proteinet får vi altså et klarnet smør som tåler høy varme bedre enn «vanlig» smør.
Det lønner seg å bruke usaltet smør når vi skal klarne, fordi også salt også blir svidd. Dessuten er det lettere å justere saltinnholdet i den ferdige retten når stekefettet ikke inneholder salt.

*«Lag» usaltet smør

Mange butikker selger kun saltet smør, vil vi ha usaltet må vi gjøre noe med det selv. Gjør følgende: Skjær smøret opp i biter på ca 100 g.
Ha det i et kar med kaldt vann og kna det med hendene. Da vaskes mesteparten av saltet vekk. Holder du på lenge nok, vil alt saltet vaskes ut, men til vanlig bruk holder det å kna en 100 grams klump under vann i 30 sek., da er det ikke mye igjen. Det er heller ikke krise om du ikke tar bryet med å gjøre dette. Mye av saltet forsvinner med proteinet.

*Vanlig klaring av smør

Smelt smøret forsiktig i en gryte la det stå på helt svak varme, slik at det holder seg flytende, men det skal ikke boble i det hele tatt for da stiger proteinet opp. Etter en stund vil smøret skille seg, og melkeproteinene synker til bunns. Skum av hvis det dannes skum på toppen. Øs deretter den klare delen forsiktig oppi en ren beholder.
Melkeproteinene som blir værende igjen kan f.eks. tilsettes i en gryterett eller saus, det smaker umami og passer til det meste av «saltmat». Du kan også bruke det i samme rett som du bruker det klare smøret. Om du f.eks. steker biff så kan du tilsette «grumset» når du skrur ned og lar biffen hvile i pannen.
Denne metoden er god nok til min bruk, men er du allergisk mot melkeprotein bør du i tillegg sile smøret. Siler du det, slik at det er helt helt fritt for protein vil det dessuten få lengre holdbarhet.

*

Lage ghee oppskrift

Også ghee er klarnet smør, men det lages på en annen ,måte og får en litt sterkere smak, jeg tror også at ghee får litt høyere røykepunkt enn vanlig klarnet smør.

Ghee lages ved at smør kokes så lenge at melkeproteinet stivner og kan fjernes. Jo lenger du koker det, jo mer smaksintenst blir det klarede smøret. Vi snakker her om koketid på en time og oppover. Det er bare å teste og stoppe når du er fornøyd.

Klarnet smør holder seg i kjøleskap en måneds tid. Det er imidlertid en ting du må passe på. Det får en kollossal evne til å ta til seg smak fra andre matvarer som løk, krydder o.s.v. som det oppbevares sammen med. Det er derfor veldig viktig at det oppbevares i en tett beholder.

Framgangsmåte
Del hver maiskolbe i 4 (bare fordi det er praktisk, du kan også ha dem hele) og ha bitene i en ildfast form eller en liten langpanne. Skjær løk og paprika i tynne skiver, ha det oppå kolbene. Skjær smøret i løvtynne flak, (Holder smøret kjøleskapstemperatur er det enkelt) og legg dem jevnt utover oppå maisen. Evt, om smøret er temperert kan du «gni» det inn i maiskolbene med fingrene Drypp over eddik og peppersaus.

Sett det i en forvarmet stekeovn på 200 grader i 12-13 minutter. Ta det ut, snu på bitene, og sett på stekeovnens grill og la det stå i 2-3 minutter eller til det begynner å få farge. Dryss grillkrydder over før servering.

Noe som også er godt er å rulle  bacon rundt bitene av mais. Samme steketid. Har du bacon i biter istedenfor skiver, kan ha noen ss. av dem i formen og øse baconfettet over i forbindelse med at du snur maisbitene.

Hvordan få kjøtt til 15 kjøttmiddager til en person for 150,-?
Løsningen er å «partere» kalkun selv. Kalkun koster på det billigste 29.90 pr kg, og en 5 kilos kalkun gir faktisk 15 middager. Kjøp gjerne en større fugl enn 5 kg. jo større den er, jo mer kjøtt klarer du å få ut av den (i %). Jeg bruker frossen kalkun, rett og slett fordi det er billigst, men får du tak i fersk så gir det bedre resultat spesielt om du vil fryse en del av kalkunen.

Du finner video som viser oppdeling av kalkun nederst på siden

Når kalkunen skal parteres starter du med å ta den opp, og legge den i kjøleskapet, og la den ligge til tining i ca 24 timer. (avhengig av temperaturen i kjøleskapet, i mitt kjøleskap er det såpass kaldt at den må ligge i 2 døgn).

Jo «mindre» den er tint, jo bedre blir kvaliteten, men den må tines såpass at du i det minste klarer å bøye lår og vinger utifra kroppen.

Dele opp hel kalkun

Legg et fuktig håndkle på kjøkkenbenken (da ligger fjøla stødig) og legg en skjærefjøl oppå. Legg kalkunen på ryggen. Bøy ut den ene vingen så langt du klarer, skjær gjennom skinnet og følg «hinnen» nedover til du kommer til beinet. Øk presset slik at beinet knekker i leddet. Hjelp litt til med kniven og skjær vingen løs fra kroppen. Gjør det samme med den andre vingen. Legg i en pose og frys det ned sammen med halsen. (Det er viktig at stykningsdelene fryses så fort som mulig etter at de er skåret løs fra skroget.)

Det var en middag, pluss litt kveldskos. Eksempel på oppskrift

Gjør det samme med lårene, d.v.s. bøy ut, skjær gjennom skinnet, følg hinene, og kutt fra i leddet. Da var vi oppi 3 middager, pluss litt til pålegg, det er mye kjøtt på et kalkunlår.

Eksempel på oppskrift

Deretter går vi etter brystfiletene. Riv først av skinnet, skjær deretter et loddrett snitt, på langs, på midten av kalkunen. Ta tak i fileten med venstre hånd og dra den ifra benet, samtidig som du lar kniven i høyre hånd følge med ned langs benet. Gjenta med den andre filèten. Hver filèt veier 700 g. d.v.s. totalt 10 wokporsjoner eller supperporsjoner . M.a.o. del hver filèt i 5 like deler à 130-140 g.

Da var vi oppi 13 middager til f.eks. wok eller suppe

Dertter skraper du kjøtt av skroget det skulle gi kjøtt til en eller to wok eller suppemiddager.

Kraft på kalkunskrog

Nå skal du koke kraft på skroget og hvis du klarer det er det en fordel å «knekke» det i mindre biter. Da blir det liggende «tettere» i gryta, da kan du bruke mindre vann og kraften får sterkere smak. Oppskrift på kraft av fugl/kalkun finner du her

Det var 15 middager, bonusen er kraften, og ikke minst leveren. Leveren kan stekes for seg selv, og fungere som snacks. Min favoritt er å hakke den fint opp, steke den sammen med kjøttdeig og lage en tomat/kjøttdeigbasert pastasaus, da kommer den virkelig til sin rett.

Nå har kniven din fått hard medfart. Les tips om hvordan du sliper kniv med slipestein/wetstone

Framgangsmåte
Skjær kjøttet i strimler, 1x1x3 cm sånn ca. og tørk godt av det. Ha litt olje/margarin i stekpannen, og stek løken gyllen. Ta opp løken.
Stek kjøttet 1-2 min i stekefettet, mens du vender på det hele tiden bruk forholdsvis høy varme. Ha i tomatpureen, stek i 1 minutt til. Krydre det med litt salt og pepper, og evt. litt paprikapulver. Ha i rødvinen (ikke nødvendig), og kok opp

Tilsett rømme, varm det til kokepunktet, og la det stå å trekke under lokk i 5-6 minutter, til sausen tykner.

Bruker du biffkjøtt, må du kanskje la den trekke lengre etter at du har hatt i rømmen fordi det kan være mindre mørt enn hvalkjøtt. Ta opp en bitt kjøtt og prøv.

Server med ris, kokte poteter, eller pommes frites.

Olje:
Oljen bør ha to egenskaper: