Blogg

Hønsekraft, kraft av høne

Du kan koke høne og få en billig og god kraft som er forholdsvis nøytral på smak og kan brukes til suppe, saus, risotto, gryterett, etc., også de som inneholder annet enn fugl.

Når du koker kraft på høne så kan du gjøre det enkelt. Bruk stor gryte, vask høna innvendig og legg den oppi. Vann slik det dekkes, tilsett gulrot, løk, laurbærblad. (skal du lage asiatiske retter av kraften kan du la hvitløk, chilli, sitrongress og ingefær koke med) Kok opp, skum av, skru ned på en eller sett hele gryta i stekeovnen på 95 grader. La stå tre timer. Ta opp høna. Sil og reduser kraften, (koke den inn til det halve). Ferdig.

Jeg liker imidlertid å bruke hele høna så jeg pleier å skjære ut brystfiletene, disse brukes til andre ting, f.eks. en gryterett. Deretter skjærer jeg av vinger og lår før jeg «knekker» opp skroget. Når du deler opp på denne måten så trenger du ikke bruke så mye vann for å dekke, kraften blir mer konsentrert og du slipper å koke så mye inn. Du sparer energi, tid og du du slipper så mye vanndamp på kjøkkenet. Samme koketid og grønnsaker som over selvsagt.

Koke høne, frikasse

Jeg pleier å lage frikasse når jeg først er igang og koker høns. Da plukker jeg kjøtt av skrog og lår etter at høna er kokt. Lager en frikassesaus av litt av kraften (se oppskrift hvit saus), har hønsekjøttet oppi sausen sammen med kokt gulrot og kålrot og serverer med poteter. Jeg bruker lagtifra all kraften til sausen så jeg har kraft igjen som jeg kan bruke til andre ting.

Hvis du virkelig vil ta vare på alt kan du lage «chips» av skinnet. Legg det kokte skinnet i en ildfast form, salt det litt og stek det i 10-12 minutter på 210 grader. Følg litt med at det ikke brenner seg. Det fettet som blir igjen i formen kan du faktisk steke i.

Om du lar kraften kjølne før du bruker den vil det legge seg ett fettlokk på den. Dette fettet er også godt stekefett til poteter f.eks.

Kalkunkraft, kraft av kalkun

Om du helsteker kalkun og trenger kraft til sausen, så følger det som regel med en pose med kalkunen med innmat og hals. Bruk krås, hjerte og halsen. Du kan også klippe av det ytterste leddet av vingene. (Leveren bruker jeg ikke, men ikke kast den, stek den som den er eller hakk den opp og bruk den sammen med kjøttdeig i bolognese saus.)

For å få mest mulig smak utav innmaten er det viktig å brune den. Har du plass i ovnen sammen med kalkunen, kan du også la innmaten stå der og brune i ei egen langpanne sammen med grønnsakene og la det stå å brunes en times tid (tiden er avhengig av hvor varm du har ovnen, så følg litt med.) Ellers bruner du det i ei gryte med en skvett olje. Når det er brunt heller du vann over slik at det akkurat er dekket, koker opp, tar av skummet og tilsetter laurbærblad, en gulrot i store biter og en løk. La syde i 2-3 timer og sil ifra. Bland det med sjyen fra langpanna som kalkunen stekes i så har du ett godt utgangspunkt for saus.

Kraft fra kalkunskrog
Om du deler opp og beiner ut en hel kalkun (les om partering av kalkun) så koker du kraft på skrog og bein, evt. skinn og «stjerten». Prøv å «knuse» skroget så mye som mulig, jo «flatere» du får det jo mindre vann trenger du å bruke for å dekke og jo sterkere blir kraften. Skyll av beinrestene og vask av blod. Brun det i en langpanne. 210 grader 45 minutter f.eks. Ha det i ei gryte, kok opp, skum av, tilsett grønnsaker som løk, gulrot, kålrot, hvitløk, chilli eller hva du har og føler passer. Sett det i stekeovn på 95 grader i tre timer eller la det stå å syde på nederste trinn på platetoppen også i tre timer. Sil av «rasket» smak på kraften og kok evt. inn.

Kraft på skroget av stekt kalkun
Om du har servert hel kalkun så kan du få litt kraft ut av skroget før du kaster det. Prøv å brekke eller sage det opp slik at det får plass i en minst mulig gryte. Ha på vann og kok i halvannen time. Du får ikke mye smak utav det, men det er i det minste bedre å bruke denne kraften enn å bare bruke vann i suppa eller sausen.

Kyllingkraft, kraft av kylling

Det er «råflott», men det går fint å koke kraft på hel kylling. Del den opp i biter, ha den i en gryte sammen med grønnsaker (gulrot, løk, selleri, evt. «asiatiske» som sitrongress, chilli og ingefær) kok opp skum av og la det stå å syde på laveste trinn i 2-3 timer (evt. i stekeovn på 95 grader). Sil av og kok inn til det halve.

Det som imidlertid er smartere (økonomisk og faktisk også smaksmessig) er å koke kraft på kyllinglår eller kyllingvinger. Er du heldig får du en eske med 2,5 kg. kyllingvinger uten krydder for godt under en hundrelapp og det blir mye god kraft av det. Samme fremgangsmåte som over, tilsett grønnsaker, syde i 2-3 timer, sil fra og kok inn. Jeg pleier å bruke kyllingvingene som snacks etterpå. «Masser» dem med en peppersaus og la dem steke i 10-12 minutter på 220 grader i stekeovnen slik at de blir sprø.

Kraft på skrog av kylling
Har du kjøpt en hel kylling og skåret ut bryst og lår, kan du selvsagt koke kraft på det som blir igjen. Ettpar timer sammen med grønnsaker så har du en skvett til saus eller suppe.

Ett tips om du koker mye kraft, d.v.s. reduserer mye kraft. Da får du mye damp i lufta og det kan bli ett problem for inneklimaet, og om du koker med gass som også inneholder mye fuktighet, er sjansen enda større for at problemer etterhvert dukker opp. Du får en «dings» som kjapt måler luftfuktigheten på kjøkkenet for under en 50-lapp, som denne (sponset) . Denne sender dataene til mobilen og er litt mer avansert men heller ikke avkrekkende dyr.

Dersom du finner ut at luftfuktigheten er for høy vil jeg anbefale en avfukter som du f.eks. finner her. En investering på 1000 til 5000,- er billig forsikring mot mugg og andre problemer som høy luftfuktighet kan dra med seg. Les også artikkelen «Trenger jeg avfukter«

Hvalbiff en delikatesse
Jeg vet at mange, spesielt den eldre garde er skeptisk til hvalkjøtt, men det er slutt på at hvalkjøtt smaker tran, og må vannes ut i eddikvann for i det hele tatt å være spiselig. I moderne hvalfangst er båtene utstyrt topp kjøleanlegg, og kjøttet går deretter raskt til lands for vacumering og innfrysing så det du får i butikken holder høy kvalitet.

Hvalkjøtt smaker litt søtt, litt vilt, et hint av sjømat og tar dessuten opp smak fra marinader, eddik, soyasaus og andre ting du tilsetter retten.

Hovedregelen for hvalkjøtt er å behandle det som storfebiff, kjøttet er mørt, og trenger lite steketid og bør være fra rått til rosa. Varmebehandles det for lenge blir det tørt og seigt. Det er også godt tørket, som «jerkey» (oppskrift)

Som sagt trenger man ikke lenger å legge hvalbiffen i eddikvann før den stekes, men eddik passer godt til hvalkjøtt på grunn av at kjøttet er litt søtt.
Bruk en skikkelig eddik, balsamico rødvinseddik, sherryeddik eller smaksbomben korinteddik.

En tørr vin eller rømme/cremefraice gir også syre til retten.

Jeg foretrekker hvalen min rosa, men ikke blodig og oppskriftene er tilpasset min smak. Så vil du ha det blodig reduserer du de oppgitte tidene noe og motsatt om du vil ha det gjennomstekt.

I alle oppskriftene kan hvalkjøttet erstattes med biffkjøtt fra storfe riktignok bør steke/koketiden forlenges med 20-30%.

Kopiering og avskrift

Jeg har merket meg at det finnes en del kopier av oppskriftene mine ute på nettet, og jeg har gitt opp kampen mot de som kopierer innhold og legger det inn på sine egne hjemmesider. Derfor har jeg sagt til de som har sendt mail og spurt om å få «låne» innhold at er greit på 2 betingelser.

*At du linker til meg fra den aktuelle siden. Enten til den siden du kopierer ifra eller aller helst «hjem» til www.80dager.no

*At det er en hjemmeside, altså ikke siden til en bedrift.

Og om en bedrift ønsker å bruke noe av materialet, send en mail til arve(a)skudenes.com så blir vi nok enige.

Å marinere fisk er ikke nødvendig for å mørne den. Fersk fisk er «alltid» mør, det betyr at vi gjør det mest for smakens skyld. Fiskekjøttet har en «åpen struktur», så det trenger ikke ligge lenge for å ta til seg smak. Marinade brukes helst til fisk som stekes i ovn eller grilles, det er mindre egnet til fisk som stekes i panne fordi marinaden lett brenner seg, men du kan selvfølgelig marinere med sitron, og utelate ingredienser som hvitløk og krydderurter. Eller om du bare steker fisken på skinnsiden, kan du marinere «oversiden»
Skjærer du fiskekjøttet i tynne nok skiver, eller lar det ligge lenge nok i sitron eller limesaft, så vil fisken faktisk «kokes» i marinaden. Retten kalles ceviche, litt om det nederst.

Marinert fisk på grill har lett for å flake seg og dele seg opp i små biter når den stekes. Da kan det være nyttig med en grillmatte som er helt finmasket

Sitronmarinade
Enklere kan det ikke gjøres. Press litt sitron direkte over fisken og la det stå å trekke en 1/2 times tid, eller du kan presse sitron over mens den steker

Sitronmarinade 2
2 dl. olivenolje
1 dl sitronsaft
3 fedd knust hvitløk
litt knust/finhakket salvie

Bland det hele samme og hell det over fisken en time før steking/grilling

Sitronmarinade 3
4 ss olje
4 ss sitronsaft
2 sjalottløk
10 omdreininger på pepperkvernen
5 dråper red devil eller annen peppersauce. (evt. en knivsodd kajenne)
2 ts salt

Bland det hele samme og hell det over fisken en time før steking/grilling

Portvinsmarinade
1/2 dl portvin
1/2 dl soyasaus
1/2 dl olivenolje
1 knust hvitløksfedd

Bland det hele samme og hell det over fisken en time før steking/grilling

Ceviche, fisk kokt i sitron/lime

For å «koke» 500 g. fisk (som er nok til 6-8 personer som en forrett/koserett) trenger du saft fra 1 sitron og 1 lime, evt. 2 lime og 1/2 sitron. Skjær den rå fisken i tynne skiver og legg skivene utover 2 tallerkener (evt. på 6 eller 8 om du vil gjøre retten klar for servering, slik at du slipper å flytte den)

Ha over citrussaften, det er viktig at hele overflaten dekkes med saft. Om du bruker organisk lime, kan du godt bruke det ytterste på skallet i tillegg, det gir fin aroma. Du kan også drysse over finhakket chilli, vårløk, evnt. granateplekjerner og/eller urter du liker. Legg plastfolie over og la det stå i kjøleskap i halvannen time.

Bruk ferskest mulig fisk, og om du har den minste mistanke om at den har parasitter, fryser du den ned i ett døgn før bruk. Å fryse den er uansett en fordel for det er mye lettere å skjære tynne skiver når den såvidt begynner å tine.

Det ligger en artikkel om cevice på NRK

Kjempefordel med skarp kniv når du jobber med fisk, les om knivsliping

Vinger fra en 5 kilos kalkun, stekes i ovn på 190 (varmluft)til 210 («vanlig») grader i 45 minutter.

Framgangsmåte

Ha vingene oppi en liten plastpose, tilsett de andre ingrediensene, «masser» marinaden inn i kjøttet, klem ut mest mulig luft av posen, lukk den og sett det i kjøleskap i ett døgn. Du kan godt ta ut posen en time før bruk slik at den blir temperert. (Er de rett fra kjøleskap, øk steketiden med 10 minutter) Ha vingene i en ildfast form,og la det steke i stekeovnen i 25 minutter. Snu dem. Stek i 20 minutter til, og bruk grillen i 3-4 minutter til.

Vingene varierer selvsagt i størrelse og steketiden med den. Denne tiden er for vingen fra en kalkun på ca 4,5 kg.

Kalkunvinger har bra med fett og bindevev og tåler greit å langtidssteke. 95 grader i to og en halv til 3 timer etter størrelsen. Langtidssteker jeg pleier jeg å ha marinaden i den ildfaste formen slik at de ikke tørker opp. Uansett hva jeg langtidssteker så liker jeg å gi det en god start. Jeg begynner med forvarm ovn på høyeste temperatur, og så skrur jeg ned temperaturen til 90 grader når jeg setter vingene inni.

Deler du vingen i leddet midt på blir de lettere å spise. Da kan du også få de jevnere stekt ved å steke den øverste og tykkeste delen i 7-8 minutter før du hiver resten inn i ovnen. Slike «operasjoner» går hardt utover kniven. Tips og utstyr for å få kniven skarp igjen.

Du kan også grille dem i gassgrill eller kullgrill. Ikke bruk alt for sterk varme og bruk lokk slik at de blir gjennomstekt og ikke bare crispy på utsiden. Snu ofte. Det passer godt med litt røykesmak så om du har røykflis kan du godt bruk det til kalkun.

Du kan steke den sammen med langtidsstekt svinenakke så har du litt snacks mens du venter på «hovedretten». Beregn ca 1/3 av steketiden i forhold til nakken, så om du planlegger å bruke 9 timer på nakken kan du prøve vingene etter 3 timer

Les hvordan du parterer en hel kalkun

Saus uten mel og gluten

En saus trenger nødvendigvis ikke jevnes med stivelse som mel og maizenna. Dersom sausen kokes nok inn (reduseres), og den inneholder nok «tørrstoff», vil den jevnes av seg selv. Samtidig vil den få sterkt konsentrert smak. Merk at om det er målet å lage en glutenfri saus, så kan du bruke maisenna å jevne med.

En saus som er basert på kraft som er kokt på bein, enten det er fugl, fisk eller lam/okse/gris vil inneholde gelantin som også jevner sausen, men dersom den er glovarm jevner gelantinen lite. Om du lar den kjølne litt slik at den nærmer seg 50 grader, vil den tykne av seg selv.

Den kan også jevnes ved hjelp av tilsetninger f.eks. løk og andre grønnsaker. En saus til stekt kylling kan f.eks. bestå av en liten hakket løk, litt hakket paprika, 2 dl. kyllingkraft og 1 dl vin rose.(Rødvin eller hvitvin)

Hakk opp løk og paprika og fres det i litt olje. Tilsett vinen, kok inn. Tilsett kraften og kok inn til du oppnår ønsket konsistens.

Også egg kan brukes til å jevne saus. (Bernaise)

Du kan også jevne med vann fra potetene, fra pastaen og fra risen. (om du koker den i rikelig med vann og heller av vannet på slutten og damper den)