Blogg

Steketermometer med app, digitalt, med wi-fi, trådløst eller «analogt»

Jeg begynner med en klassiker, ett enkelt steketermometer som egentlig er godt nok for de fleste, du slipper å skifte batteri og det varer sannsynligvis livet ut.

I rustfritt stål og glass.

Måler temperaturer fra 0 til 120 grader

Har små ikoner av ulike dyr som viser når kjøttet fra dyret er gjennomstekt. De ligger ca 5 grader for høyt i forhold til min smak, men greit at det viser så vet du at du iallefall ikke skal høyere enn det aktuelle symbolet

Mer info om/kjøp analogt steketermometer

Digitalt steketermometer

Billig digitalt steketermometer med ledning til skjermen slik at du slipper å åpne ovnsdøren for å lese av. Du slipper å slippe ut varmen og om du har briller så har du sikkert hatt problemer med dugg når ovnsdøren går opp.

Går høyt opp (300 grader) slik at du også kan måle temperaturen på frityrolje om det er aktuelt, og så har det innebygget timer.

Mer info om/kjøp digitalt steketermometer med ledning

Trådløst steketermometer

Med ett trådløst steketermometer kan du ta deg en tur ut i hagen f.eks. og ta «skjermen» som viser temperaturen på steken med deg. Denne varianten fra Big Green Egg har to termometre. Om du griller så kan du lese av både temperaturen i selve grillen og kjernetemperaturen i kjøttet på en gang. Da holder du samtidig oversikten om grillen er iferd med å brenne ut uten å måtte løfta av lokket

Mer info om/kjøp Big Green Egg steketermometer

Professional Secrets Digital Thermometer

Steketermometer som er resultatet av en Kickstart kampanje hvor både kokker, teknologer og hobbykokker har kommet med innspill om hva som er det perfekte termometer. Resultatet er ett steketermometer som bla.a. er veldig tynt (spisst) og raskt. Du har da ett redskap med fantastiske muligheter. Om du f.eks. steker en stor panne med fiskekaker, kan du kjapt måle temperaturen i alle og plukke av de som er ferdige etterhvert. Du kan også måle kjernetemperaturen på f.eks. biter av kyllingfilet som ligger i ei currygryte og koser seg. Du kan også ta «tempen» på brød og bakverk på en enkel måte

Leveres med «slire»

Mer info om/kjøp Professional Secrets Digital Termometer

Steketermometer med app og wifi

Dangrill Wifi er ikke bare trådløst, det har også wifi. Det gjør at du i teorien kan overvåke steken din fra «hvorsomhelst» med mobiltelefon eller nettbrett og appen du kan laste ned. Glimrende for oss som liker å lufte hundene mens maten blir ferdig.

Du kan laste ned app for både Android og diverse ipad, iphone varianter. Lades via medfølgende USB. Interessant at den også måler minusgrader og at det tåler temperaturer opptil 250 grader, og dermed også kan brukes i f.eks. sukkerlake og karamellmasse

Mer info om/kjøp steketermometer med wifi

Se også Weber sitt iGrill grilltermometer

Steketermometer i stekeovn

Jeg tar med dette på slutten. Har du en nyere stekeovn som kostet mer enn ca 5000,- er det stor mulighet for at det har innebygget steketermometer. Det er genialt å bruke fordi det sannsynligvis kan kobles opp mot stekeovnen slik at den slår seg av når ønsket temperatur er oppnådd. Da kan du ta deg en tur ut og slappe av mens middagen blir ferdig. Bare pass på sette temperaturen 4-5 grader lavere enn temperaturen du ønsker å oppnå for det tar tid før stekeovnen blir kald når døren er lukket.

Hvordan bruke steketermometer

Kjernetemperatur på kjøtt måles med ett steketermometer i kjernen av kjøttstykket, d.v.s. midten. Unntaket er kjøtt med ben. Ben leder varme og om beinet er i midten stikker du inn termometeret mellom beinet og ytterkant av kjøttstykket.

Hvordan finne midten? Om du ser den ovenfra så er det ikke så vanskelig å finne ca midten på kjøttstykket. Det er litt vanskeligere å finne hvor langt ned i kjøttet «nålen» skal.

Prøv å måle ca hvor høyt stykket med kjøtt er. Finn ut ca hvor mye halvparten er og på det punktet fester du grepet på nåla på steketermometeret, med tommel og pekefinger. Da er det bare å stikke inn mot midten til fingertuppene møter kjøttet, så skal du være omtrent i midten.

Annet kult kjøkkenutstyr: Kullsyremaskin og knivsliper

Denne gjør seg best med nypoteter, bruker du «gamle» poteter kokes disse med skrell, og skrelles like etter at de er kokte (til 1-2-3 personer alt etter hva som serveres som tilbehør). Størrelsen på potetene er som en lime, bruker du større poteter må du enten bruke færre eller øke mengden olje/eddik

Framgangsmåte
Skrubb/skrell potetene godt (bruk gryteskrubben), og kok dem.

Vask og finsnitt purren i ringer. Jeg synes midtstykket, d.v.s. fra der den skifter fra hvitt til grønnt, og et stykke oppover passer best. Er det sand i purren har du ringene i en bolle vann, rører rundt med fingrene, og venter til sanden har lagt seg på bunnen før du «fisker» opp purreringene. Vårløk kan også brukes, eller en mild sjalottløk. Gressløk er en nødløsning.

Ha purren i en bolle og tilsett olje, eddik, 1 strøken ts. salt og 5-6 runder på pepperkvernen. Dette kan gjerne stå å trekke 10-20 minutt, så gå igang straks du har satt på potetene

Når potetene er ferdigkokte, dampes de 1-2 minutter, d.v.s. tøm av vannet, og la sett gryta, uten lokk, tilbake på den avskrudde platen. Bruker du induksjonstopp, så blir jo den kald med en gang, så da må plata stå på 1 mens du damper. Rist lett på gryta etter ca halve tiden.

Skjær poteten i 4 biter mens de fremdeles er glodhete og bland dem med purren og dressingen. Bruk to skjeer og «løft» potene fra midten og ut mot kantene slik at det hele blandes godt.

Det er viktig at potetene er varme, da får purren akkurat den varmebehandlingen den trenger, + at potetene «suger» opp mer smak fra krydderet når de er varme.

Servers til»hvasomhelst»

Hvordan steke biff?

Velg riktig type, gjerne fettmarmorert. Datostemplingen, når den går ut, er en god indikator når den er på topp. Når den går ut er den moden. La den være romtemperert. Skjær skiver som er passe tykke. Bruk jernpanne. La den hvile slik at kjøttsaften setter seg

Valg av type biff er viktig, selv har jeg falt for frossen brasiliansk indrefilet, den har jevnt, veldig god kvalitet, men en skikkelig fettmarmorert entrecote er heller ikke å forakte, eller mørbrad

Kjøper du fersk biff, så skal ikke være blodrød. Moden og dermed mør biff, skal ha en snittflate som begynner å bli grå. Kjøper du vacumpakket biff, så kjøp den med dårligst datostempling, og den kan godt ligge 2-3 dager over om du er sikker på at den har ligget kaldt.

Tilberedning av biff:

Start med å ta biffen utav kjøleskapet i god tid før steking. Biffen bør være romtemerert, jo «varmere» biffen er, jo enklere er det å få den passe stekt uten at den blir tørr ytterst. Du risikerer at biffen er godt stekt/svidd på utsiden, mens den fremdeles har rå kjerne om den er for kald.

Å skjære passe tykke skiver er viktig. Ikke skjær dem for tynne, skjær dem heller litt i overkant tykke, og bank dem litt flate mens du tørker den.
Bruk tørkerull evt. ett kjøkkenhåndkle og tørk godt av biffen, den skal være helt tørr før du har den i panna, altså tørr og romtemperert. Nå kan biffen pepres, kvern over godt med hvit eller svart pepper. Nå kan den også saltes

Bruk jernpanne til biff

Bruk helst jernpanne til å steke i, den holder godt på varmen. Det går fint an å steke 1 eller 2 biffer i en teflonpanne, men hiver du 4-5 biffer oppi en tynn teflonpanne, vil du faktisk oppleve at panna kjøles ned, og biffen blir delvis kokt, istedenfor stekt. En jernpanne holder på varmen.

Start med å legge en ss. melange i panna, og skru komfyren nesten på fullt. Når margarinen begynner å bli brun, hiver du oppi omtrent 2 ss. solsikkeolje, (eller annen smaksnøytral olje som tåler høy varme). Skru evt. temperaturen litt ned om det begynner å ose, trinn 6 til 7.

Stek biffene i 1 minutt, snu dem og stek dem i 50 sek på andre siden, ha dem på en tallerken. Hell over balsamicoeddik og mørk soyasaus, omtrent 1/2 ss. av hver pr. biff, og dekk dem straks til med aluminiumsfolie.

La dette stå mens du lager til tilbehøret, eller minst 20 minutter. Da får biffen «hvile». Varmen sprer seg mot midten, og kjøttsaften setter seg.

Panna koker du ut, og tar vare på sjyen, nesten uansett hvilket tilbehør du satser på, får du bruk for det.

Like før servering har du 1-2 ss. smør i panna (smør denne gangen, ikke melange, smøret skal sette smak på biffen). Bruk litt lavere temperatur enn sist, vent til det blir nøttebrunt, og stek biffene i ca 30 sekunder på hver side.

Hvor lenge skal en biff steke?

På dette punktet må du bare prøve deg fram. Jeg steker ca 2.5 cm tykke biffer som jeg banker ned til to cm, ett minutt på hver side i jernpanne på induksjonskomfyr, på varmestyrke 7.

På en annen komfyr hadde steketiden kanskje blitt lengre, eller kortere, du må bare prøve deg fram, og notere fremgangsmåte, til du treffer helt perfekt.

Du kan selvfølgelig bruke steketermometer og måle kjernetemperatur. Vil du har «rå» biff, stopper du stekingen på 55 grader, 60 grader gir rosa mens 65 grader gir gjennomstekt biff (jeg forutsetter da at den får hvile i folie slik at varmen «kryper» inn i biffen.

Steke biff i stekeovn

Skal du steke mange biffer eller vil være helt sikker på at dem blir passe stekt kan du også bruke stekeovn. Forhåndsvarm ovnen til 120 grader. Stek biffene i stekepanne i 30 sek på hver side på høy varme (ca trinn 7) i margarin slik at den får «stekesmak». Legg en tynn skive meierismør på hver biff, stikk i ett steketermometer. Ha den i ovnen (du trenger ikke ta den utav panne, «alle» panner tåler å stå i stekeovn på 120 grader) og la stå til den får ønsket temperatur.

Pommes frites fritert på induksjonstopp.

Å fritere ved hjelp av induksjon er veldig enkelt. Det er lett å holde jevn temperatur på olja, og det går ekstremt kjapt å få opp temperaturen etter at olja er nedkjølt av de kalde potetene.

Framgangsmåte

Vask og evt skrell potetene (fritert skall smaker godt på nypoteter). Skjær bunnen av poteten, slik at den står støtt på skjærebrettet. Skjær opp potetene i staver på ca 0.7×0.7 cm x potetens lengde. Ha potetstaven i en skål med kaldt vann, og rør godt med hånda slik at stivelsen som trekkes ut vaskes bort. Legg potetene på et papir eller kjøkkenhåndkle, til tørk, det er viktig at de er helt tørre før de friteres. (0,7 cm er omtrent som en vanlig blyant i tykkelse. Vil du ha tykkere pommes frites er det ingenting i veien for det men du må selvfølgelig steke lengre)

Hell solsikkeolje i en gryte og sett komfyren på 5. (Olja skal holde ca 150 grader om du har termometer) Ha potetstavene oppi og stek i ca 3 minutter. Nå mørnes og gjennomstekes pommes friten. Ta opp stavene potetstavene med en hulløse og legg dem på en tallerken e.l. med ett tørkepapir som suger til seg fettet. Friter evt. neste porsjon på samme måten.

Skru opp varmen til trinn 7. (180 til 190 dager om du har muligheter for å måle temperaturen) Tilsett potetene igjen, og stek i ca 30 sek. eller til de før ønsket farge og sprø overflate. Ta opp og legg dem på et papirhåndkle slik at overflødig fett får renne av. Salt og krydre.

Det er ingenting i veien for å bruke samme framgangsmåte på en standard komfyr, men det er mye vanskligere å regulere varmen.

De sentrale punkt er:
* Vask bort stivelsen.
* Mørne potetene på forholdsvis lav varme (150-160 grader).
* Friter dem kjapt på høy temperatur (180 grader) slik at de får farge og blir sprø.

Ett lite tips til slutt. Jo kaldere den «halvferdige» pommes fritsen er før du steker den på 180 grader, jo sprøere blir den så du kan gjerne sette den i fryseren i mellomtiden. Men ikke sett den rett i fryseren, la den «dryppe av seg» ettpar minutter først.