Oppskrift på brun saus til kjøttkaker

Det er ingenting i veien for å koke kraft og bruke vanlig, brun saus til kjøttkaker, det blir kjempegodt. Men det er mange som vil ha den litt saltere og kanskje sterkere varianten med buljongpulver rett og slett for det smaker mer som det gjorde hos mor eller bestemor. Her er min variant av mormors kjøttkakesaus.

Til 4 personer trenger du 1 liter vann, 2 buljongterninger av type okse, 3 ss. hvetemel og 2 ss, smør. 1 liter vann høres mye ut og det er det også. Grunnen til at jeg bruker så mye vann er at jeg pleier å trekke kjøttkakene i vann og buljong etter at de er brunet og kjøttkakene «suger til seg» noe av væsken. Hvis du ikke gjør det på den måten bruker du 1 og en halv buljongterning og 5 dl vann.

Start med å koke opp vann og buljong, sett den på trinn 2 slik at det akkurat ikke koker (varierer fra komfyr til komfyr). Stek kjøttkakene i en panne og etterhvert som de blir brune har du dem over i buljongvannet.

Brun meljevning

Brun jevning til kjøttkakesaus. Jeg har lagt en «Smil» oppi gryta for å vise hvor «brun» den bør være

Mens du steker kjøttkakene lager du brun meljevning i en tredje gryte. Smelt 2 ss smør, dryss over 3 ss. mel og rør det jevnt, til en skikkelig tykk «grøt». Nå skal det stå på svak varme og bli brunt. Det er viktig at du rører rundt ofte, eller så svir det seg. Når jeg steker kjøttkaker samtidig så rører jeg vel 3 ganger i meljevningen for hver gang jeg snur kjøttkakene, sånn ca. Det skal bli skikkelig brunt. Det er viktig både for smaken, du får frem en nøtteaktig smak av melet og for at sausen skal bli pen. Om du trenger sammenligningsgrunnlag så skal det blir brunt som kakaopulver omtrent eller litt brunere enn en hasselnøtt eller en mandel.

Koke kjøttkakesaus

Når jevningen er brun er det på tide å lage saus. Mål opp 5 dl «buljongvann» fra gryta som du har trukket kjøttkakene i. Bruk også en skvett til å koke ut panna som du har stekt kjøttkakene i, det sitter god smak i bunnen av den.

Kjøttkakesaus med løk og rømme. Jeg har brukt buljong fra terning og i tillegg kokt ut panna som jeg stekte kjøttkakene i. Til det brukte jeg kokevannet fra potetene.

Nå er den ferdig og du kan evt, varme de ferdigstekte kjøttkakene i sausen. Dette er en enkel, klassisk hjemmelaget kjøttkakesaus, men du kan tilsette diverse om du foretrekker det.

En liten skvett fløte om du vil ha den mildere. Revet/finhakket løk om du vil ha en løksaus. Litt rømme om du vil ha den litt sur og samtidig mild. Litt rødvinseddik eller rødvin om du vil ha den syrlig. Worchestershiresaus om du vil ha en krydret smak. Eller kombiner to eller flere av disse.

Pils, Munkholm eller lettøl. Erstatt noe av vannet i buljongen med øl. Spesielt godt om du vil trekke middagspølser i sausen istedenfor kjøttkaker.

Om du har mer væske igjen i gryta som kjøttkakene har kokt i så ikke tøm det ut. Om du har rester så vil sausen bli tykk etter en natt i kjøleskapet. Bruk den til å spe sausen neste dag.

Glutenfri brun saus til kjøttkaker

Om du vil lage en glutenfri variant kan du bruke Maizena brun jevner istedenfor å brune hvetemel. Du får ikke fram den samme nøttesmaken, men buljongsmaken beholder du, så det funker det også.

Kjøttkakesaus uten melk

Det tilsettes ikke melk i sausen, men det er melk i smøret. Bruk klarnet smør om du er bare «litt» allergisk og tåler det, eller brun jevningen i Melange uten melk.

Utstyr for knivsliping

Hemmeligheten for å få en skikkelig skarp kokkekniv er å klare å holde en stabil vinkel når du sliper. På begge sider av kniven og det skal en god del trening, eller talent, for å få dette til.

Du kan kjøpe stativ som holder både kniv og stein på plass og da får du helt perfekt resultat om du avslutter med en lærstropp med slipemiddel.

Problemet med dette er at det koster litt, steinene slites ut/knekker må bestilles fra utlandet (jeg har iallefall ikke sett dem i Norge). Når momsgrensen etterhvert forsvinner blir de selvfølgelig dyrere. Det er også ett lite «ork» å sette sammen stativet for å dra over en kniv som begynner å bli sløv. Jeg har iallefall lett for å utsette det.

Guide for slipestein, slipefikstur

Slipe kniv med guide

Ett annet alternativ er å kjøpe en liten «guide», også kalt slipefikstur som du setter over «ryggen» på kniven. Når du da hviler den på selve slipesteinen (forutsatt at den er flat») så får du riktig vinkel og resultatet blir veldig skarpe kniver.

Fordelene er flere. Du øver opp muskelhukommelsen. Gjør du dette mange nok ganger så vil du kanskje etterhvert klare å gjøre det uten denne hjelpen, det blir som å sykle med støttehjul 🙂 , og da går det raskere.
Det er billig, iallefall om du allerede har steiner fra før.
Den har «lommestørrelse», m.a.o. lett å ta med seg og terskelen er lav for å ta den fram og kvesse en kniv som begynner å bli sløv.

Ulempen er at den bare passer til kokkekniver med bladbredde ca 3,6 til 5 cm (min gjør det men du får den i litt forskjellige størrelser). En annen ulempe er at det kan ta litt tid å slipe første gangen. Om kniven din fra fabrikken er slipt med en annen vinkel enn guiden gir, kan det være at du må ta bort en del stål. Men som sagt det er første gangen. Senere har du riktig slipevinkel og det går ganske kjapt å få en skarp kniv.

Se video som viser knivsliping med guide

Pris slipestein

En annen ulempe er prisen. Selve guiden koster en 150-200 kroner men slipesteinen kan koste en del. Om du vil ha en normalt skarp kniv, d.v.s. en kniv som består «papirtesten» med ett vanlig A4 ark (video) så klarer du deg en en dobbeltsidig stein til 5-700 kroner som denne. Den har to ulike «finheter» 240 og 1000 grit som er måleenheten og holder egentlig helt fint og varer «evig».

Problemet er at det kan bli en besettelse å få vennegjengens skarpeste kniver. Pengene får bein å gå på når du begynner å handle spesialimporterte japanske steiner til som koster tusen pluss pr. stykk. Men som sagt denne holder for å få en normalt skarp kniv.. Du kan også bruke lærstropp og slipepulver for å gi den siste finishen til kniven. En lærstropp koster en 100 lapp (eller du kan lage den selv av ett gammelt lærbelte). En slipsstein som er like fin/gjør samme nytten koster lett en 1000 lapp. Når det gjelder slipepulver så kjøpte jeg det som voks gnis over læret fra en eller annen kinesisk nettbutikk, Jeg regner med at du også får pulver eller voks som duger på f.eks. biltema.

Ulike slipefiksturer

Jeg har denne . Akkurat nå selges den visst bare som ett sett sammen med stein og korrigeringsstein som flater ut slipesteinen din. Begge deler er nyttig å ha om du ikke har det fra før.

Har du slipestein fra før eller vil satse på den dobbeltsidige slipesteinen som jeg nevner over, så kan du kjøpe en av følgende guider isteden Mino Shart slipefikstur eller Chroma slipestøtte

Mer utstyr for å slipe kniv

Flere metoder for skarp kniv

Steketermometer med app, digitalt, med wi-fi, trådløst eller «analogt»

Jeg begynner med en klassiker, ett enkelt steketermometer som egentlig er godt nok for de fleste, du slipper å skifte batteri og det varer sannsynligvis livet ut.

I rustfritt stål og glass.

Måler temperaturer fra 0 til 120 grader

Har små ikoner av ulike dyr som viser når kjøttet fra dyret er gjennomstekt. De ligger ca 5 grader for høyt i forhold til min smak, men greit at det viser så vet du at du iallefall ikke skal høyere enn det aktuelle symbolet

Mer info om/kjøp analogt steketermometer

Digitalt steketermometer

Billig digitalt steketermometer med ledning til skjermen slik at du slipper å åpne ovnsdøren for å lese av. Du slipper å slippe ut varmen og om du har briller så har du sikkert hatt problemer med dugg når ovnsdøren går opp.

Går høyt opp (300 grader) slik at du også kan måle temperaturen på frityrolje om det er aktuelt, og så har det innebygget timer.

Mer info om/kjøp digitalt steketermometer med ledning

Trådløst steketermometer

Med ett trådløst steketermometer kan du ta deg en tur ut i hagen f.eks. og ta «skjermen» som viser temperaturen på steken med deg. Denne varianten fra Big Green Egg har to termometre. Om du griller så kan du lese av både temperaturen i selve grillen og kjernetemperaturen i kjøttet på en gang. Da holder du samtidig oversikten om grillen er iferd med å brenne ut uten å måtte løfta av lokket

Mer info om/kjøp Big Green Egg steketermometer

Professional Secrets Digital Thermometer

Steketermometer som er resultatet av en Kickstart kampanje hvor både kokker, teknologer og hobbykokker har kommet med innspill om hva som er det perfekte termometer. Resultatet er ett steketermometer som bla.a. er veldig tynt (spisst) og raskt. Du har da ett redskap med fantastiske muligheter. Om du f.eks. steker en stor panne med fiskekaker, kan du kjapt måle temperaturen i alle og plukke av de som er ferdige etterhvert. Du kan også måle kjernetemperaturen på f.eks. biter av kyllingfilet som ligger i ei currygryte og koser seg. Du kan også ta «tempen» på brød og bakverk på en enkel måte

Leveres med «slire»

Mer info om/kjøp Professional Secrets Digital Termometer

Steketermometer med app og wifi

Dangrill Wifi er ikke bare trådløst, det har også wifi. Det gjør at du i teorien kan overvåke steken din fra «hvorsomhelst» med mobiltelefon eller nettbrett og appen du kan laste ned. Glimrende for oss som liker å lufte hundene mens maten blir ferdig.

Du kan laste ned app for både Android og diverse ipad, iphone varianter. Lades via medfølgende USB. Interessant at den også måler minusgrader og at det tåler temperaturer opptil 250 grader, og dermed også kan brukes i f.eks. sukkerlake og karamellmasse

Mer info om/kjøp steketermometer med wifi

Se også Weber sitt iGrill grilltermometer

Steketermometer i stekeovn

Jeg tar med dette på slutten. Har du en nyere stekeovn som kostet mer enn ca 5000,- er det stor mulighet for at det har innebygget steketermometer. Det er genialt å bruke fordi det sannsynligvis kan kobles opp mot stekeovnen slik at den slår seg av når ønsket temperatur er oppnådd. Da kan du ta deg en tur ut og slappe av mens middagen blir ferdig. Bare pass på sette temperaturen 4-5 grader lavere enn temperaturen du ønsker å oppnå for det tar tid før stekeovnen blir kald når døren er lukket.

Hvordan bruke steketermometer

Kjernetemperatur på kjøtt måles med ett steketermometer i kjernen av kjøttstykket, d.v.s. midten. Unntaket er kjøtt med ben. Ben leder varme og om beinet er i midten stikker du inn termometeret mellom beinet og ytterkant av kjøttstykket.

Hvordan finne midten? Om du ser den ovenfra så er det ikke så vanskelig å finne ca midten på kjøttstykket. Det er litt vanskeligere å finne hvor langt ned i kjøttet «nålen» skal.

Prøv å måle ca hvor høyt stykket med kjøtt er. Finn ut ca hvor mye halvparten er og på det punktet fester du grepet på nåla på steketermometeret, med tommel og pekefinger. Da er det bare å stikke inn mot midten til fingertuppene møter kjøttet, så skal du være omtrent i midten.

Annet kult kjøkkenutstyr: Kullsyremaskin og knivsliper