Klaring av smør

Smør består som kjent av fett, men protein er også en viktig bestandel, og protein brenner seg når vi steker ved høye temperaturer. Fjerner vi proteinet får vi altså et smør med bedre egenskaper når det gjelder steking enn "vanlig" smør. Det lønner seg å bruke usaltet smør når vi skal klarne, fordi også salt også blir svidd. Dessuten er det lettere å justere saltinnholdet i den ferdige retten når stekefettet ikke inneholder salt.

*"Lag" usaltet smør
Mange butikker selger kun saltet smør, vil vi ha usaltet må vi gjøre noe med det selv. Gjør følgende: Skjær smøret opp i biter på ca 100 g. Ha det i et kar med kaldt vann og kna det med hendene. Da vaskes mesteparten av saltet vekk. Holder du på lenge nok, vil alt saltet vaskes ut, men til vanlig bruk holder det å kna en 100 grams klump under vann i 30 sek., da er det ikke mye igjen.

*Vanlig klaring
Smelt smøret forsiktig i en gryte la det stå på helt svak varme, slik at det holder seg flytende. Etter en stund vil smøret skille seg, og melkeproteinen synker til bunns. Skum av hvis det dannes skum på toppen. Øs deretter den klare delen forsiktig oppi en ren beholder. Melkeproteinene som blir værende igjen kan f.eks. tilsettes i en gryterett, eller det kan kastes.

*Ghee
Også ghee er klarnet smør, men det lages på en annen ,måte og får en litt sterkere smak, jeg tror også at ghee får litt høyere røykepunkt enn vanlig klarnet smør.
Ghee lages ved at smør kokes så lenge at melkeproteinet stivner og kan fjernes. Jo lenger du koker det, jo mer smaksintens blir det klarnede smøret.

Klarnet smør holder seg i kjøleskap en måneds tid. Det er imidlertid en ting du må passe på. Det får en kollossal evne til å ta til seg smak fra andre matvarer som løk, krydder o.s.v. som det oppbevares sammen med. Det er derfor veldig viktig at det oppbevares i en tett beholder.